[Hors ligne PIZZAMAX]

Je reviens pour vous remercier et pour vous faire part de cette experience...

alors j'ai fais 1 polish

5500 D'eau + 5500 de farine + 3gramme de lv.
12h plus tard
1000 de pizzasoja
3500 de farine
3g de levure
ensuite 255 de sel et 280 d'huile d'o

résultat le même que d'ab quand je fais un polish...bof

et j'ai donc fais aussi mo empattement standard plus
24h a l'air libre

9kg de farine + 1kg de pizzasoja + 6g de levure
5500 d'eau = 8mn
+255 de sel = 3mn
+ 280 d'huile d'o = 5mn

filmer et mis 24 h dans une pieces a environ 16°

alors je dois dire que le résultat ma surpris, très difficile à étaler (je fais a la main)
par contre une légerté et un vrai gout de pain...
vraiment excelent !!!
dommage quelle soit si dure à étaler car jy ferai bien plus souvent !!!

en tout cas en depannage nikel donc merci à vous tous !!!

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

hello

j'ai bossé tout l'été dernier avec de la bleue foncée (W330), le matin pour le soir
poolish de 12h (donc lancé à 21h la veille), pétrissage à 9h du mat', boulage, pousse à T°A jusqu'à 14/15h, blocage au froid, pré-ouverture à 17h, cuisson à 18h30.
Je tournais autour de 2g de levure totale, hydratation je sais plus.
J'ai mis une 10aine de jours pour trouver le bon dosage de levure pour le poolish, le bon dosage de levure totale, d'hydratation, de force de serrage des pâtons ... là où tu vas pouvoir jouer pour t'en sortir c'est la pousse à T°Ambiante avant blocage au froid.
Bon courage ...

• Tweet

[Hors ligne Sell]

Ben oui  je sais pas si tu te rends compte mais 24 h a temperature ambiante c'est long ! Je travail entre 10 et 22 h de temperature ambiante ( ça dépend de mes humeurs  et de ma petite expérience, il vaut mieux mettre moins de levure que trop . Le frigo tolère les erreurs de levure, pas la TA .

Enfin à ce niveau j ai aussi peu d experience, mais si c est pour demain, il peut la faire avec 4g au kilo de farine,
Laisser la pousse 3-4h a temp ambiante, et ensuite au frigo.
Et les sortir 1h avant le service.
Enfin c est juste une question, est ce possible ainsi?
C'est ce que je fais quand je suis juste pour le lendemain

• Tweet

[Hors ligne Marc-Etienne]

Moi je dirais un ptit poolish avec un peu de température ambiante du genre 4-6 hrs et frigo pour la suite,  c'est ce que je fais l'été quand je suis juste pour le service du soir ou du lendemain midi.

• Tweet

[Hors ligne django22]

Ben oui  je sais pas si tu te rends compte mais 24 h a temperature ambiante c'est long ! Je travail entre 10 et 22 h de temperature ambiante ( ça dépend de mes humeurs  et de ma petite expérience, il vaut mieux mettre moins de levure que trop . Le frigo tolère les erreurs de levure, pas la TA .

• Tweet

[Hors ligne Sell]

oui pourquoi ? Ca te paraît pas beaucoup ?

Effectivement ça me parait trop peu.
Ça fait un peu plus de 1gr au kilo de farine.

Et avec aussi peu de levure, les bords gonflent bien?

• Tweet

[Hors ligne django22]

0,5g par litre d'eau??

oui pourquoi ? Ca te paraît pas beaucoup ?

• Tweet

[Hors ligne Pizzasudiste]

J aurai eu tendance à dire de prendre une farine plus faible en gluten comme de la verte , de mettre 5gr de levure au kg de verte, hydratation normal et 2h de pousse ambiante.

• Tweet

[Hors ligne Sell]

Si tu pars sur 24 h a 20 degré, tu peux mettre 0,5 g de levure fraîche par litre d'eau. Fais attention, Il se pourrait que tu adoptes ce protocole ensuite 

0,5g par litre d'eau??

• Tweet

[Hors ligne django22]

Pate express ... Je croyais que tu voulais faire une pate en 2 heures  une pousse à temperature ambiante devrait tres bien le faire. Si tu pars sur 24 h a 20 degré, tu peux mettre 0,5 g de levure fraîche par litre d'eau. Fais attention, Il se pourrait que tu adoptes ce protocole ensuite 

• Tweet

[Hors ligne christophe C'rock]

Je pense qu'une douzaine d'heure mini à température ambiante devrais faire son effet avec de la bleu.

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Moi je ferais pousse ambiante si tu connais bien ta farine (96h au froid habituellement, farine forte, je dirais avec mes petites connaissances que tu peux la laisser bien 20h à T°A ? Très peu de levure n'est-ce pas...).
Biga jamais fait ; poolish déjà fait mais j'avais pas trouvé le résultat si concluant.
Voilà pour un premier avis...
Bon courage !

• Tweet

[Hors ligne PIZZAMAX]

Sujet surement déjà abordé mainte et mainte fois, mais bon les nouveauté ça existe donc un peu d'actualité ne fera pas de mal.

Je dois sortir une grosse quantité de pate demain soir alors que je suis deja rikrak en pate et que je travail avec la staggioni bleu fonce que je sors d'habitude au bout de 4j mini (3 si je suis dans la deche), mais la en 24h, je me pose la question, vaut il mieux, un polish, une biga ou pousse ambiante ?

Merci

• Tweet