Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: mamour-2211 le 21 août 2015 à 02:42:33
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Voilà j'explique tout, comment faire pour avoir tout le temps de la pâte au frigo donc qui puisse subir des maturation différentes suivant les saisons? Tout cela pour me permettre dene jamais être à court de pâtons? Est ce possible avec une farine francaise ? Ou aut mieux préférer la farine italienne ?
J'attends vos conseils précieux .
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mon activité a débuté il y a 2 mois et pour faire face aux irrégularités de mes ventes les premières semaines ( je peut vendre 3 ou 40 pizzas d'un soir a l'autre ) j'ai opté pour une maturation longue qui me permet d'avoir un stock utilisable sur 7 jours . ça permet d'absorber les soirées fortes et de de ne pas avoir de perte lors des soirées faibles .
j'utilise de la farine stagioni rouge avec très peu de levure et un frigo a 1° .
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Pareil que Nicolas, j'ai une pâte qui marche de 2j à 7j ! Etalage à la main, mais je n'ai pas un gros débit, ce qui me permet de faire plus attention à la pâte qui a presque 7 jours, bien qu'elle soit encore correcte. Et ce 365 jours sur 365. Pour nous qui ne sommes pas en camion, c'est plutôt possible de sortir une pâte identique toute l'année (clim l'été, chauffage l'hiver).
C'est possible avec n'importe quelle farine, voilà pourquoi nous te conseillons des tests, et trouver celle qui te correspond (toujours en restant sur des protocoles simples).
Ma farine est soi-disant faite à partir de grains importés, je sais pas si c'est vrai ou pas, en tous cas elle est transformée en Chine... Donc farine chinoise ::)
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Sinon il y aussi la pousse à T°A, qu'il faut savoit maîtriser ...
J'ai un stock de pâte au froid, bonne à 3jrs mais pas de place pour 3jrs, tous les matins je sors la pâte nécessaire pour le soir, histoire de lui donner ce qu'il lui manque, et je la remets au froid en fin de service du midi.
Le soir en début de service je sors des bacs d'avance pour finir la pousse, ceux qui restent au froid (et que j'ai déjà sorti le matin) seront bons pour le lendemain ...
Je ne sais pas si je suis clair mais c'est une gymnastique qui me permet de palier à des variations sans perte de pâte et d'être toujours à point.
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mon activité a débuté il y a 2 mois et pour faire face aux irrégularités de mes ventes les premières semaines ( je peut vendre 3 ou 40 pizzas d'un soir a l'autre ) j'ai opté pour une maturation longue qui me permet d'avoir un stock utilisable sur 7 jours . ça permet d'absorber les soirées fortes et de de ne pas avoir de perte lors des soirées faibles .
j'utilise de la farine stagioni rouge avec très peu de levure et un frigo a 1° .
salut ,
tu met combien de levure ?
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2.5g au kg .
en dessous ça manque d'alvéolage et les bords ne gonflent pas suffisament .
j'ai fait des éssais a 4g avec de la bleu a 24/48h00 , c'est encore mieux .
quand j'aurais des ventes stables je reviendrais sur un protocole a 24/48h00
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Je travaille aussi avec la bleu foncée, avec 2g au kg
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as tu déja travaillé avec un pétrin a fourche , daniel ?
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Et ..?
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Pour la place pas de soucis pour ça je peux investir dans des frigos plus grands. Pour l'instant je peux stocker 16 bacs gilac de pâte.
Avec mon protocole actuel pensez vous qu'une maturation aussi instable soit possible ou il va devoir falloir passer à l'italienne? Sachant qu'il faudra que je stock de la pâte sur quasi une semaine pour palier aux irrégularités e l'activité.
Un fournisseur ma parle d'une nouvelle farine qui sera bonne quel que soit la maturation en avez vous entendu parler ?
Pour l'étalage à la main, je nose pas car le plus simple pour moi est le laminoir à l'heure actuelle. En effet ce n'est pas forcément moi qui étalé mais mes salariés pouvant être des novices. Peut être investir dans une presse serait l'idéale dans ce cas ?
Pour le pétrissage j'ai pour la part un pétrin spirale à tête relevable dans lequel je mets maxi 12 kg de farine mais je pense à investir dans plus gros justement pour faire des plus grosses pétrie. Des conseils ?
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tu peut continuer avec ta farine bien que ca serais plus facil avec les italienne car plusieur w la tu devra travailler un peu avec le figo et la t°A pour palier a tes irregularite de debit
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Normalement je bosse avec de la bleu fonce staggioni bloque au froid 4/5 jours
En ce moment je n'arrive pas à bloquer autant de temps, alors je fais ma pate, je la laisse pousser 5/6h dehors et je la mets au froids...
en 48h/72h elle est ok ! :)
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Même farine que toi pizzamax, mais un protocole un poil plus rapide (bon là c'était exceptionnel)
Poolish 12h (fait la veille au soir) + pointage en masse 30min (pétrissage le matin) + pousse à T°A 3h (pendant le service du midi) + blocage au froid 4h (l'aprem) + pousse à T°A pendant le service du soir 3h
On a une légère perte de qualité mais ça passe
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Quand tu fait un poolish, tu compte quel valeur du pétrin ?
1/3 ou beaucoup moins ?
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Ici je fais un poolish 100%, c'est à dire que j'utilise toute l'eau utile à ma pétrie. Me reste à compléter avec la farine, sel, huile et levure. Bon ce protocole accéléré était exceptionnel ... mais possible, c'est pourquoi je l'ai cité. J'aurai préféré une farine appropriée ou plus de froid ;)
Je vais tenter un poolish 12h puis une pousse 100% à T°A sans adjonction de levure à la pétrie ... Ça fera du 0,5g de levure par litre