[pilou]

a la main ca va tout seul,tu peux en ouvrir 2 ou 3 patons a la fois.je trouve que ca ecrase trop la pate j ai meme laisse tomber le laminoir.quand la pate et bonne ca va tout seul

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[Thierry Graffagnino]

Salut Pilou, tu ne penses pas qu'avec le nombre de pizzas que tu fabriques, il serait sans doute plus pratique de travailler avec une presse ?

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[pilou]

bonjours
pour moi aussi a la main tout de suite apres sorti de la chambre froide et aucun probleme

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[Thierry Graffagnino]

Salut Fabio,
Aucun problème, en effet, pour étaler à la main.

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[Hors ligne fabio]

Chez moi, nous les étalons directement à la sortie de la chambre froide sans rencontrer le moindre problème et c'est un sérieux avantage.

il m arrive de le faire aussi...ms je n ai ni presse ni laminoire....

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[Thierry Graffagnino]

Bonjour à tous, je tombe par hasard sur ce post que je n'avais encore jamais vu.

La plupart du temps, cette élasticité trop développée provient simplement du boulage, lorsque les pâtons sont trop serrés (on leur donne trop de force), ou alors, que l'étalage est effectué trop rapidement après le boulage. Il faut laisser à la pâte le temps de se détendre et plus nous avancerons dans le temps, plus les disques s'étaleront facilement.
Les problèmes d'étalage peuvent également apparaître lorsque le dosage de l'eau et de la farine ne sont pas adaptés, ou lorsqu'il y a trop de sel.

J'ai lu un peu plus haut qu'il était préférable de sortir les pâtons plus tôt et les laisser remonter à 18°, mais ce n'est absolument pas nécessaire pour tous les empâtements. Chez moi, nous les étalons directement à la sortie de la chambre froide sans rencontrer le moindre problème et c'est un sérieux avantage.
C'est vrai que bon nombre "d'instructeurs" vont proscrire cette façon de travailler en argumentant sur le légendaire "choc thermique"...  Mais franchement, pensez-vous vraiment qu'en enfournant un disque à une température de 2° et un autre à 18°, il y ait réellement une grosse différence ? Les fours étant généralement réglés sur 320°, cette écart est de 318 dans le premier cas et 302 dans le second. Alors, oui, il y a choc thermique, mais dans les 2 façons de faire...

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[Mijanou]

J'ai sorti ma pate 3h avant de l'étaler,
j'ai étaler ma pate sur des plateau que j'ai légèrement huilé .....D'ou vient ce problème?

Ce n'est pas un peu beaucoup de sortir la pâte 3 HEURES avant.. 1 heure suffirait... 18° c'est vite atteint pour l'étaler..
Sinon, je fais comme Chocolat , j'étale ce que je peux et je reprends, la pâte a eu le temps de "s'amadouer" ...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

cela s'appelle chiqueter , c'est pour souder , c'est plus jolie aussi a mon sens.

On peut le faire du bout des doigts en veillant à ne pas rouler la pâte afin de ne pas faire de gros bords , cela évite d'utiliser un couteau en service.     

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[aquagreg]

Alex, il faut laisser ta pâte remonter à T° (18° env.) avant de l'étaler ...

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[Christophe Samson]

sa ferait jolie aussi avec une pince a tarte sur les bords

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[Hors ligne alex]

Au fait Patrick je t'ai vu sur une vidéo sur boulangerie.net(super site avec une mine d'information)entrain de faire une calzone et quand tu replie la pate sur elle meme pour la refermer,on te voie prendre un couteau et donner de léger coup de couteau tout le long.Pourquoi ces coups  de couteau?

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[Hors ligne alex]

Sur le paquet rien de marqué a part farine de gruau.Ok,Patrick je vais éssayer la prochaine fois,mais sinon ma méthode est bonne et les quantité de levure,eau etc sont correct?

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[Sebcroco]

Trop d'élasticité donc, ça vient peut-etre des qualités de la farine, ils disent quoi sur le paquet ?

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[Hors ligne alex]

Bonjour,j'ai fait un empatement avec une farine de gruau que l'on trouve dans tous commerce.Vous devez connaitre le paquet est blanc et bleu avec trois zéro sur le paquet et marqué grand moulin de strasbourg.Pour 1kg j'ai mis,540ml d'eau,4gr de levure sèche,15gr de sel et une cueillere a soupe d'huile d'olive.J'ai d'abord mélanger eau et farine j'ai pétri a la main jusqu'a ce que l'eau et farine soit bien mélanger ensuite j'ai mis la levure et huile d'olive et j'ai mélanger 2-3mn et j'ai terminé par le sel on pétrissant 3-4mn.J'ai laissé monter a température ambiante 2h et j'ai mis ma pate en vrac a 4° pendant 48h.J'ai sortie ma pate 3h avant de l'étaler,j'ai diviser ma pate pour faire des patons et j'ai étaler ma pate sur des plateau que j'ai légèrement huilé et j'ai étaler mes patons mais le problème,on étalant la pate le disque se rétracter donc impossible de faire la pizza au diametre voulu.D'ou vient ce problème?

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