Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Don Canardo le 22 novembre 2013 à 21:35:11
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Bonsoir,
Quelqu'un a t'il déjà travaillé de la farine sans gluten ? si oui, quel protocole ? Il s'agit d'une niche à prendre en compte : La seule pizzeria qui en fait sur Montpellier (à ma connaissance) est souvent à cours de patons tellement la demande est forte ...
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allo thierry ..? ;D
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eh oui , les allergies , faut les prendre en compte et je peux de dire que les gens viennent de loin pour une pizza ss gluten , c est aussi un commerce , comme le bio!!!!
tchao , ce protocole es magnifique , faut il le faire correctement! 8)
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J'ai acheté le mélange sans gluten de chez Stagioni mais jai pas encore utilisé. Le protocole de base est il bon ?
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acheter sans avoir utiliser ou fais es dommage !!! ce protocole es tres interesant mais il faut savoir le faire correctement
bon courage a toi :P
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En fait, la dernière pizzeria où j'ai travaillais, très brievement, utilisais ce mix. Du coup je l'i acheté à usage personnel pou la maison, pour tester à titre informatif si tu préfères :)
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La difficulté avec les farines sans gluten, c'est qu'elles ont beaucoup de mal à supporter l'hydratation. Comme les Italiens le disent: "le résultat, c'est de la pierre", et c'est vrai qu'encore récemment, s'en était... Même l'aspect ressemblait plus à de la pâte d'amande qu'à une pizza comme nous la connaissons.
Les temps changent, les choses évolues, personnellement, j'utilise un prototype de chez PIVETTI, une petite merveille; j'ai vu aussi, à Rome, lors de la dernière Coupe du monde des empâtement sans gluten vraiment exceptionnels.
Je suis actuellement en Suisse, sur le salon IGEHO, j'essayerai de développer un peu ce sujet en rentrant, promis. ;)
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Par avance merci :) Cela m’intéresse vraiment.
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En complement des informations données par Thierry, nous sommes entrain d'organiser en collaboration avec la fédération et le moulin Pivetti une formation spéciale sans Gluten animée par antonino esposito. Vous en serez bien sur les premiers informé.
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C est bon ca !
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Au delà de la passion ou de l'intérêt très personnel (un membre de la famille ou un proche), pouvez-vous me dire ce que représente, économiquement parlant, l'intérêt de préparer de la pâte sans gluten ?
Mon expérience de 7 années me rappelle que j'ai été confronté à 2 demandes seulement depuis mes débuts.
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Il y a en france 500 000 personnes intolerante au gluten mais 70 % des intolerent ne seraient pas encore diagnostiqué, en espagne environ 50% des restaurants proposent des plats sans gluten !
Il y a la sans aucun doute une part de marché tres importante mais le cahier des charges pour proposer du sans gluten est tres stricte
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juste pour rappel, il y a différence entre intolérance et allergie.
Lorsqu'on est allergique on ne peut pas en manger.
Lorsqu'on est intolérant, il y a plusieurs niveaux d'intolérance.
Selon le niveau on peut consommer une certaine quantité à une fréquence indiquée.
Faut savoir attendre que le corps élimine toute trace de composés avant d'en reprendre.
Je parle de composé et non d'aliment.
Dans une tomate par exemple on peut être intolérant à la peau et non à la pulpe ... aux oeufs de poule mais pas de caille etc ...
Malheureusement les tests pour connaître les différents taux d'intolérance pour chaque composé son chers (mais existent).
Je connais quelqu'un d'intolérant au gluten et à la tomate.
Je peux vous dire qu'il est content lorsqu'il se prend une pizza !
Perso je suis intolérant au chocolat (sik ! ), mais j'en mange quand-même.
Les symptômes ? J'éternue selon la teneur en cacao.
65% > le nez me pique
80% > j'éternue ;D mais ça me fait délirer alors ça passe
J'imagine que le cahier des charges d'une production sans gluten doit être très strict.
Si une personne est strictement intolérante au gluten, faut pas qu'il y ait de contamination croisée ...
A savoir s'il faut choisir un commerce 100% avec ou sans gluten ?
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Il y a en france 500 000 personnes intolerante au gluten mais 70 % des intolerent ne seraient pas encore diagnostiqué, en espagne environ 50% des restaurants proposent des plats sans gluten !
Il y a la sans aucun doute une part de marché tres importante mais le cahier des charges pour proposer du sans gluten est tres stricte
Cela fait 150000 personnes diagnostiquées en France dont 30% ne mangent pas de pizza, reste 105000...sachant que les pizzas achetées au camion représentent 8% de la totalité des pizzas achetées en France...cela fait, par an, un besoin de 8000 pizzas sans gluten sur toute la France. Sachant qu'à aujourd'hui il y a environ 5000 camions, cela fait 1 pizza et demie par camion de pizza et par an....
Choisis ton camp camarade.
C'est juste un raccourci arithmétique, cela n'empêche en rien au fait de s'intéresser à satisfaire ces malheureuses personnes victimes d'allergie ou d'intolérance au gluten.
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Dsl je me suis (encore) mal exprimé
500 000 intolerent ou alergique dignostiqué plus 70% qui ne sont pas dignostiqué
Je pense qu un alergique ou intolerent est pres a faire quelques kilometres pour manger une pizza car il n y a pas de concurence sur ce secteur d activité, nous ajouterons un produit a son alimentation reduite
Ceci dit je peut me tromper
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Au delà de la passion ou de l'intérêt très personnel (un membre de la famille ou un proche), pouvez-vous me dire ce que représente, économiquement parlant, l'intérêt de préparer de la pâte sans gluten ?
Mon expérience de 7 années me rappelle que j'ai été confronté à 2 demandes seulement depuis mes débuts.
La derniere pizzeria ou j ai travaile passait plus de 20 pizzas sans gluten par semaine et on etait parfois out of stock. Je pense que c est vraiment une question de bouche a oreilles mais aussi de mise en avant sur la carte grace a une signaletique flashy.
D accord ou pas avec le phenomene, c est comme le bio, le sans gluten est a la mode
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Je ne pense pas que l'on puisse parler de mode pour le sans gluten, ceux qui souffrent de cette allergie ou qui sont intolérants sont très heureux de pouvoir manger comme les autres. Alors, c'est vrai que se lancer dans la pizza sans gluten dans un petit village semble difficile, mais dans une grande ville, en revanche, c'est une bonne solution pour limiter la concurrence féroce du segment pizza.
Je crois sincèrement que nous sommes en retard dans ce domaine, dans de nombreux pays voisins, on trouve des pizzas sans gluten, même dans les régions les moins peuplées.
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Le sans gluten a le vent en poupe : est ce plus correct ? :)
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Pas vraiment, non plus ;) j'ai un ami napolitain, triple champion du monde de pizza sans gluten qui est allergique au gluten, Marco Amoriello, connu sous le nom d'Il Guapo. Lorsque nous nous retrouvons lors d'évènements, dans les hôtels, au petit déjeuné, tu le vois sortir tristement son petit paquet qui contient quelques biscuits qu'il se fabrique.
Le sans gluten va fortement se développer, parce qu'il y a de plus en plus de personnes touchées par ce fléau. Elles n'hésitent pas à faire de nombreux kilomètres pour partager un même repas avec le reste de leur famille. Imagines un peu quel bonheur on peut leur donner... Et si en plus la pizza est bonne, le reste de la famille est heureux de manger du sans gluten.
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100% d accord avec toi. J ai le souvenir du sourire d un petit garcon age de 10 ans qui venait de faire 15 bornes avec sa maman quand cette derniere lui a annocee qu il pourrait bel et bien manger une pizza comme tout le monde. Ca m a fait oublier un service difficile pour moi :)