[Hors ligne laportedautan]

tu as modifié quoi ?

La partie maturation.

Je me suis adapté à mon frigo et maintenant l'étalement de la pate est beaucoup plus facile 

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[Hors ligne nicolas22]

tu as modifié quoi ?

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[Hors ligne le calabrais]

et bin nickel la fede est la pour ca

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[Hors ligne laportedautan]

Bon, c'était bien un problème de maturation. j'ai changer mon protocole. Maintenant mes pâtons sont plus développés. Et si besoins, je les sort a l'avance en fonction de leur développement.

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[Hors ligne Don canardo-2]

J appele  patons mongolfiere les patons qui ont poussé trop  prématurément a cause de la temperature trop haute de mon frigo. Et je ne sors jamais mes patons longtemps à l avance car j ai une préférence a travailler avec des patons fermes

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[Hors ligne laportedautan]

, et je pense que c'est a nous de nous adapter au materiel que l'on a ...

C'est la réflexion que je me suis faite hier soir. Mon frigo est très long à descendre en température. J'ai fini mes pâton ce matin vers 11h30, et là à 14h30, le frigo est à 7°.
La dernière fois (avant hier), ça a permit aux pâtons de commencer à se développer doucement puis de se bloquer en fin d'après midi avec un frigo a 1°. Au final ils étaient beaucoup plus développer que d'habitude et j'ai pu les étaler (enfin) sans problème.

j'ai aussi modifié mon protocole en réduisant mon huile (mais augmentant mon eau) et en prenant de l'eau très froide (0,5°/1°).

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[Hors ligne Yaya]

Récemment mon armoire à pâton déconnait, ça montait à 20°C, là j'avais aussi les pâtons montgolfières (c'est des pâtons débiles et en plus ils sont fiers XD), ensuite un gars est venu "réparer", ça ne montait plus qu'à 11-12° avec une moyenne de 7 (au lieu de 3-4), et bien au final ça n'a pas changé grand chose... Disons qu'à 3 jours de maturation c'est comme s'ils en avaient 4 et demi 
Enfin c'est le constat que j'ai fait.

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[Hors ligne nicolas22]

j'avais ce probleme au début , et je pense que c'est a nous de nous adapter au materiel que l'on a ...
donc il faut aussi gérer les ouvertures/fermetures du frigo .
je sort une plus grande quantité de patons d'avance et le frigo reste bien froid 

sinon c'est quoi les patons mongolfières ? 

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[Hors ligne Don canardo-2]

Je suis d'accord avec marc etienne. Perso j'ai du changer de frigo car celui que j'utilisais pouvait monter jusqu"a 11° en fin de service le soir ... Le lendemain, malgré une forte baisse de levure dans le protocole et un frigo descendu à 4-5° durant la nuit, j'avais bien souvent eu affaire a des patons "mongolfiere". Maintenant à 2-3, tout est OK

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Attention de 2 à 3 degré ça joue beaucoup.   Entre 3 et 4 ça peut devenir exponentielle.   Va pas trop vite dans la montée en température.

Pour ce 1 degré tes pâtons peuvent doubler de volume.

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[Hors ligne nicolas22]

ne touche pas a ton frigo .

pour accélérer la maturation il y a tellement de méthodes !  : quantité de levure , type et temps de pointage , temps de pousse a t° ambiante , adjonctions , t° eau de coulage  , etc etc ... 

si ton probleme n'est que l'étalage des patons , tu les sorts a t° ambiante 1h00 avant de t'en servir et puis c'est tout 
pas besoin de changer ton protocole pour ça 

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[Hors ligne laportedautan]

Je vais déjà commencer par augmenter la température du frigo vers les 4°/5°, après je verrais si j'augmente un peu la dose de levure.
Si ce soir il me reste des pattons, je verrais si demain soir si ils sont plus facile a travailler, mais à ce jour entre 24h et 48h, je n'ai pas vu de différence, mais depuis mon protocole est tout petit peu différant.A voir.

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[Hors ligne laportedautan]

, c'est que de la compréhension des systemes 

Ah si c'était si simple !
Mais avec le temps ça va venir. il n'y a que l'experience qui alzonne.

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[Hors ligne nicolas22]

tu auras autant de réponses que de façons de faire .... et tout ce qui disent les collègues est vrai 

tu peut jouer sur le temps de pointage , le temps de sorti des patons , la quantité de levure ...
comme dit danielsan , c'est que de la compréhension des systemes 

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[Hors ligne laportedautan]

Passez a combien de gr ?

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