[Hors ligne pizzalolo]

30 h pour de la verte c est suffisant.
Laisse les quelques minutes à ttempérature ambiante avant de les abaissé.
âpres je voi pas où et le problème ! A 35 degré j appreci d avoir des pâton assez ferme en début de service et qui seront parfait après quelques minutes.après il faut aussi savoir étalé dans ces conditions.
et attention au vidéo sur Internet au visionnage vous n avez aucun paramètres.

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[Hors ligne django22]

Ou alors augmente la levure . Comme ca tu pourras les sortir au bout de 24 h

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[Hors ligne nicolas22]

la stagioni bleu foncé a 24h00 a 2° je l'étale sans problèmes ...
dans son cas je pense que c'est surtout du au fait qu'il veut les travailler directement sortis du froid .
avec des fermentations plus longues on peut , mais avec des fermentations courtes il faut laisser un temps a t° ambiante , pas le choix .

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[Hors ligne Yaya]

j'utilise de la 5 saisons verte, donc W 250, la maturation est logiquement suffisante non ?

Ben 30h c'est quoi au final, une journée, t'as fait tes pâtons le midi tu fais les pizzas le lendemain soir. Laisse une nuit ou deux de plus, ou alors tu laisses à T°A quelques heures, en tous cas tu peux essayer les deux et voir quel est le meilleur résultat.
Ma farine, je ne connais pas son W, mais il lui faut 61% d'hydra donc c'est censé être une farine forte (au plus on a de gluten, au plus il faut hydrater), ben à partir de 48h j'ai des résultats corrects en fait - les meilleurs étant quand même à 3-4 jours.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Oui django a raison, augmente un peu la température;)

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[Hors ligne laportedautan]

Je pense pareil. J'étale direct sorti du froid, certaines farines (et protocoles) te le permettent. Laisse-les double de temps et vois ce que ça donne 

j'utilise de la 5 saisons verte, donc W 250, la maturation est logiquement suffisante non ?

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[Hors ligne Yaya]

30 h à 2°c, tes patons ne sont pas matures, c'est pour ca que tu n'arrives pas à les étaler.

Je pense pareil. J'étale direct sorti du froid, certaines farines (et protocoles) te le permettent. Laisse-les double de temps et vois ce que ça donne 

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[Hors ligne django22]

30 h à 2°c, tes patons ne sont pas matures, c'est pour ca que tu n'arrives pas à les étaler.

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[Hors ligne nicolas22]

les sortir du froid avant abaisse pour les laisser se rapprocher de la t° ambiante , ou si tu veut les travailler sortis du froid tu peut faire une pré-ouverture et ils seront étirables assez facilement au bout de quelques minutes .

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[Hors ligne laportedautan]

Bonjour.

Lorsque je regarde les différentes vidéo sur l'étalement des pâtons, j'ai l'impression que ces pâtes sont très souples, un peu comme si on avait laissé la pâte gonfler à température ambiance. Les miennes, lorsque que je les sort du frigo, il font 10/11 cm de diamètre et 4 cm d'épaisseur environs  et je trouve ma pâte plus proche de la dureté que de la souplesse d'où au final une certaine difficulté à étaler ma pâte.
Je fais mes pâtons 30h à l'avance et frigo à 1°/2°.

Frigo trop froid ? (les sortir à l'avance, oui, mais trop , car température ambiante minimum 35°)
Encore trop de pétrissage ?

farine 500 g
eau 280 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 10 g

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