[Hors ligne Yaya]

Salut Yann !
Non rien d'indiqué à ce niveau-là, bah comme je dis je suis allé jusqu'à 4 jours, et il n'y avait presque pas de différence avec 2 !
Je pense que c'est juste la farine qui est comme ça, voilà tout. Je l'ai retestée en mix avec celle que j'utilise régulièrement (à hauteur de 40%, avec 61% d'hydra comme d'hab), ça ne me fait pas une grande différence, la pâte tient peut-être un peu mieux au bout de plusieurs jours. Faudrait que je la teste en poolish. On verra plus tard

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[Hors ligne Yann le Breton]

Salut Yaël,

Tu ne connais donc pas le taux de gluten de ta farine?

Si ça se trouve, elle n'a pas encore assez de maturation. Perso, avec de la Stagioni rouge, s'il n'y a pas eu au moins 4 jours de maturation, le pâton est difficile à étaler car dur, ce qui ne m'arrive pas avec la verte qui a moins de gluten.

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[Hors ligne Yaya]

Oui, enfin c'est une farine "spécial pizza", je n'en sais pas plus. La mie est assez compacte malgré quelques petites alvéoles par ci par là, et c'est marrant y'a une fine pellicule croustillante (on peut le voir sur la photo de la tranche) qui entoure la mie, ça ne fait pas de croûte comme une pizza classique (genre pain...).

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ok ... tu connais les caractéristique de la farine, ou son usage particulier: Pizza ou autre?

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[Hors ligne Yaya]

Tu les as testé sur combien de jours aprés? Ils ont du etre mieux avec 1 ou 2 jours en plus non?

J'ai fait 48/72/96h, les pâtons n'ont quasiment pas bougé d'un jour à l'autre 
Les 2 photos y'a 48h et 72h (écrit sur le nom de la photo)

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu les as testé sur combien de jours aprés? Ils ont du etre mieux avec 1 ou 2 jours en plus non?

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[Hors ligne Yaya]

Tiens ça tombe bien, je voulais partager avec vous mon expérience récente : j'ai testé une nouvelle farine, et je me suis retrouvé avec des pâtons super durs ! J'étais déjà à 59% d'hydratation, avec mon protocole habituel.
Il a fallu forcer pour l'étalage, mais au final la pâte n'était ni cassante ni croûtée, elle était même bien résistante. Rendu pas trop mal, pas très différent que celle que j'utilise déjà, mais un alvéolage pas très développé.

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[loinues]

Pas mis à jour de plus pour ce sujet ?? En effet je suis novice ici ...

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[Hors ligne laportedautan]

Au début je faisait en sorte que mon frigo soit très froid, donc je le mettais au maximum, mais au final pâtons durs .
Puis j'ai baissé le thermostat( vers  3), mais trop chaud là dedans, donc je le remettais au maximum pour faire le + rapidement possible baisser la température, mais résultat, pâton toujours durs et pas très développés.

donc j'ai remis mon thermostat vers les 5/6 et je le laisse refroidir tranquillement.

Tu comprend mieux ?

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[Hors ligne nicolas22]

tu règle ton soucis de patons durs avec un frigo plus froid ?
je veut pas t'embeter hein , c'est juste pour comprendre 

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[Hors ligne Jo]

J'ai juste modifié mon thermostat de 3 à 5.

De ce fait, mon frigo est à environs 15° lorsque j'ai fini de mettre tout mes bacs, pour arriver vers 2/3° le soir, et vers 0° (voir moins) le lendemain matin. Comme cela mes pâtons commencent tranquillement leur développement à une température fraîche sans aller trop vite, pis le froid fini par les bloquer.

voila voila. ça t'éclaire un peu ?

Je comprend ton raisonnement
Après chacun a tel ou tel type de  frigo dc la seul personne qui peut gérer c'est toi même.
Le mieux est de mettre une sonde dans ton frigo pour être sur de la température .

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[Hors ligne laportedautan]

J'ai juste modifié mon thermostat de 3 à 5.

De ce fait, mon frigo est à environs 15° lorsque j'ai fini de mettre tout mes bacs, pour arriver vers 2/3° le soir, et vers 0° (voir moins) le lendemain matin. Comme cela mes pâtons commencent tranquillement leur développement à une température fraîche sans aller trop vite, pis le froid fini par les bloquer.

voila voila. ça t'éclaire un peu ?

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[Hors ligne nicolas22]

ah bah ... doublon avec jerome 

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[Hors ligne nicolas22]

soit plus précis s'il te plait 
on cherche des réponses a nos questions sur ce forum , et dans la grande majorité des cas on les trouves ou on nous les donne , alors c'est bien aussi de partager nos résultats 

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[Hors ligne Jerome]

La partie maturation.

Je me suis adapté à mon frigo et maintenant l'étalement de la pate est beaucoup plus facile 

euh ..... c'est à dire ?

qu'as tu changé concretement ?

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