Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: laportedautan le 25 juillet 2015 à 11:11:09
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Bonjour.
Lorsque je regarde les différentes vidéo sur l'étalement des pâtons, j'ai l'impression que ces pâtes sont très souples, un peu comme si on avait laissé la pâte gonfler à température ambiance. Les miennes, lorsque que je les sort du frigo, il font 10/11 cm de diamètre et 4 cm d'épaisseur environs et je trouve ma pâte plus proche de la dureté que de la souplesse d'où au final une certaine difficulté à étaler ma pâte.
Je fais mes pâtons 30h à l'avance et frigo à 1°/2°.
Frigo trop froid ? (les sortir à l'avance, oui, mais trop , car température ambiante minimum 35°)
Encore trop de pétrissage ?
farine 500 g
eau 280 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 10 g
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les sortir du froid avant abaisse pour les laisser se rapprocher de la t° ambiante , ou si tu veut les travailler sortis du froid tu peut faire une pré-ouverture et ils seront étirables assez facilement au bout de quelques minutes .
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30 h à 2°c, tes patons ne sont pas matures, c'est pour ca que tu n'arrives pas à les étaler.
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30 h à 2°c, tes patons ne sont pas matures, c'est pour ca que tu n'arrives pas à les étaler.
Je pense pareil. J'étale direct sorti du froid, certaines farines (et protocoles) te le permettent. Laisse-les double de temps et vois ce que ça donne :)
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Je pense pareil. J'étale direct sorti du froid, certaines farines (et protocoles) te le permettent. Laisse-les double de temps et vois ce que ça donne :)
j'utilise de la 5 saisons verte, donc W 250, la maturation est logiquement suffisante non ?
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Oui django a raison, augmente un peu la température;)
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j'utilise de la 5 saisons verte, donc W 250, la maturation est logiquement suffisante non ?
Ben 30h c'est quoi au final, une journée, t'as fait tes pâtons le midi tu fais les pizzas le lendemain soir. Laisse une nuit ou deux de plus, ou alors tu laisses à T°A quelques heures, en tous cas tu peux essayer les deux et voir quel est le meilleur résultat.
Ma farine, je ne connais pas son W, mais il lui faut 61% d'hydra donc c'est censé être une farine forte (au plus on a de gluten, au plus il faut hydrater), ben à partir de 48h j'ai des résultats corrects en fait - les meilleurs étant quand même à 3-4 jours.
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la stagioni bleu foncé a 24h00 a 2° je l'étale sans problèmes ...
dans son cas je pense que c'est surtout du au fait qu'il veut les travailler directement sortis du froid .
avec des fermentations plus longues on peut , mais avec des fermentations courtes il faut laisser un temps a t° ambiante , pas le choix .
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Ou alors augmente la levure . Comme ca tu pourras les sortir au bout de 24 h
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30 h pour de la verte c est suffisant.
Laisse les quelques minutes à ttempérature ambiante avant de les abaissé.
âpres je voi pas où et le problème ! A 35 degré j appreci d avoir des pâton assez ferme en début de service et qui seront parfait après quelques minutes.après il faut aussi savoir étalé dans ces conditions.
et attention au vidéo sur Internet au visionnage vous n avez aucun paramètres.
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Passez a combien de gr ?
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tu auras autant de réponses que de façons de faire .... et tout ce qui disent les collègues est vrai :)
tu peut jouer sur le temps de pointage , le temps de sorti des patons , la quantité de levure ...
comme dit danielsan , c'est que de la compréhension des systemes ;)
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, c'est que de la compréhension des systemes ;)
Ah si c'était si simple !
Mais avec le temps ça va venir. il n'y a que l'experience qui alzonne.
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Je vais déjà commencer par augmenter la température du frigo vers les 4°/5°, après je verrais si j'augmente un peu la dose de levure.
Si ce soir il me reste des pattons, je verrais si demain soir si ils sont plus facile a travailler, mais à ce jour entre 24h et 48h, je n'ai pas vu de différence, mais depuis mon protocole est tout petit peu différant.A voir.
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ne touche pas a ton frigo .
pour accélérer la maturation il y a tellement de méthodes ! : quantité de levure , type et temps de pointage , temps de pousse a t° ambiante , adjonctions , t° eau de coulage , etc etc ...
si ton probleme n'est que l'étalage des patons , tu les sorts a t° ambiante 1h00 avant de t'en servir et puis c'est tout :)
pas besoin de changer ton protocole pour ça ;)
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Attention de 2 à 3 degré ça joue beaucoup. Entre 3 et 4 ça peut devenir exponentielle. Va pas trop vite dans la montée en température.
Pour ce 1 degré tes pâtons peuvent doubler de volume.
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Je suis d'accord avec marc etienne. Perso j'ai du changer de frigo car celui que j'utilisais pouvait monter jusqu"a 11° en fin de service le soir ... Le lendemain, malgré une forte baisse de levure dans le protocole et un frigo descendu à 4-5° durant la nuit, j'avais bien souvent eu affaire a des patons "mongolfiere". Maintenant à 2-3, tout est OK ;)
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j'avais ce probleme au début , et je pense que c'est a nous de nous adapter au materiel que l'on a ...
donc il faut aussi gérer les ouvertures/fermetures du frigo .
je sort une plus grande quantité de patons d'avance et le frigo reste bien froid :)
sinon c'est quoi les patons mongolfières ? :D
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Récemment mon armoire à pâton déconnait, ça montait à 20°C, là j'avais aussi les pâtons montgolfières (c'est des pâtons débiles et en plus ils sont fiers XD), ensuite un gars est venu "réparer", ça ne montait plus qu'à 11-12° avec une moyenne de 7 (au lieu de 3-4), et bien au final ça n'a pas changé grand chose... Disons qu'à 3 jours de maturation c'est comme s'ils en avaient 4 et demi ::)
Enfin c'est le constat que j'ai fait.
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, et je pense que c'est a nous de nous adapter au materiel que l'on a ...
C'est la réflexion que je me suis faite hier soir. Mon frigo est très long à descendre en température. J'ai fini mes pâton ce matin vers 11h30, et là à 14h30, le frigo est à 7°.
La dernière fois (avant hier), ça a permit aux pâtons de commencer à se développer doucement puis de se bloquer en fin d'après midi avec un frigo a 1°. Au final ils étaient beaucoup plus développer que d'habitude et j'ai pu les étaler (enfin) sans problème.
j'ai aussi modifié mon protocole en réduisant mon huile (mais augmentant mon eau) et en prenant de l'eau très froide (0,5°/1°).
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J appele patons mongolfiere les patons qui ont poussé trop prématurément a cause de la temperature trop haute de mon frigo. Et je ne sors jamais mes patons longtemps à l avance car j ai une préférence a travailler avec des patons fermes :)
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Bon, c'était bien un problème de maturation. j'ai changer mon protocole. Maintenant mes pâtons sont plus développés. Et si besoins, je les sort a l'avance en fonction de leur développement.
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et bin nickel la fede est la pour ca
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tu as modifié quoi ?
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tu as modifié quoi ?
La partie maturation.
Je me suis adapté à mon frigo et maintenant l'étalement de la pate est beaucoup plus facile 8)
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La partie maturation.
Je me suis adapté à mon frigo et maintenant l'étalement de la pate est beaucoup plus facile 8)
euh ..... c'est à dire ?
qu'as tu changé concretement ?
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soit plus précis s'il te plait :)
on cherche des réponses a nos questions sur ce forum , et dans la grande majorité des cas on les trouves ou on nous les donne , alors c'est bien aussi de partager nos résultats ;)
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ah bah ... doublon avec jerome :D
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J'ai juste modifié mon thermostat de 3 à 5.
De ce fait, mon frigo est à environs 15° lorsque j'ai fini de mettre tout mes bacs, pour arriver vers 2/3° le soir, et vers 0° (voir moins) le lendemain matin. Comme cela mes pâtons commencent tranquillement leur développement à une température fraîche sans aller trop vite, pis le froid fini par les bloquer.
voila voila. ça t'éclaire un peu ? ;)
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J'ai juste modifié mon thermostat de 3 à 5.
De ce fait, mon frigo est à environs 15° lorsque j'ai fini de mettre tout mes bacs, pour arriver vers 2/3° le soir, et vers 0° (voir moins) le lendemain matin. Comme cela mes pâtons commencent tranquillement leur développement à une température fraîche sans aller trop vite, pis le froid fini par les bloquer.
voila voila. ça t'éclaire un peu ? ;)
Je comprend ton raisonnement
Après chacun a tel ou tel type de frigo dc la seul personne qui peut gérer c'est toi même.
Le mieux est de mettre une sonde dans ton frigo pour être sur de la température .
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tu règle ton soucis de patons durs avec un frigo plus froid ?
je veut pas t'embeter hein , c'est juste pour comprendre ;)
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Au début je faisait en sorte que mon frigo soit très froid, donc je le mettais au maximum, mais au final pâtons durs .
Puis j'ai baissé le thermostat( vers 3), mais trop chaud là dedans, donc je le remettais au maximum pour faire le + rapidement possible baisser la température, mais résultat, pâton toujours durs et pas très développés.
donc j'ai remis mon thermostat vers les 5/6 et je le laisse refroidir tranquillement.
Tu comprend mieux ?
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Pas mis à jour de plus pour ce sujet ?? En effet je suis novice ici ...
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Tiens ça tombe bien, je voulais partager avec vous mon expérience récente : j'ai testé une nouvelle farine, et je me suis retrouvé avec des pâtons super durs ! J'étais déjà à 59% d'hydratation, avec mon protocole habituel.
Il a fallu forcer pour l'étalage, mais au final la pâte n'était ni cassante ni croûtée, elle était même bien résistante. Rendu pas trop mal, pas très différent que celle que j'utilise déjà, mais un alvéolage pas très développé.
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Tu les as testé sur combien de jours aprés? Ils ont du etre mieux avec 1 ou 2 jours en plus non?
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Tu les as testé sur combien de jours aprés? Ils ont du etre mieux avec 1 ou 2 jours en plus non?
J'ai fait 48/72/96h, les pâtons n'ont quasiment pas bougé d'un jour à l'autre :o
Les 2 photos y'a 48h et 72h (écrit sur le nom de la photo)
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Ok ... tu connais les caractéristique de la farine, ou son usage particulier: Pizza ou autre?
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Oui, enfin c'est une farine "spécial pizza", je n'en sais pas plus. La mie est assez compacte malgré quelques petites alvéoles par ci par là, et c'est marrant y'a une fine pellicule croustillante (on peut le voir sur la photo de la tranche) qui entoure la mie, ça ne fait pas de croûte comme une pizza classique (genre pain...).
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Salut Yaël,
Tu ne connais donc pas le taux de gluten de ta farine?
Si ça se trouve, elle n'a pas encore assez de maturation. Perso, avec de la Stagioni rouge, s'il n'y a pas eu au moins 4 jours de maturation, le pâton est difficile à étaler car dur, ce qui ne m'arrive pas avec la verte qui a moins de gluten.
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Salut Yann !
Non rien d'indiqué à ce niveau-là, bah comme je dis je suis allé jusqu'à 4 jours, et il n'y avait presque pas de différence avec 2 !
Je pense que c'est juste la farine qui est comme ça, voilà tout. Je l'ai retestée en mix avec celle que j'utilise régulièrement (à hauteur de 40%, avec 61% d'hydra comme d'hab), ça ne me fait pas une grande différence, la pâte tient peut-être un peu mieux au bout de plusieurs jours. Faudrait que je la teste en poolish. On verra plus tard ;)