[Hors ligne Rémi56]

Ah ouais je comprend mieux  formulé comme ça!

Je prends ça pour un croutage mais peut être simplement la température n'est pas assez remontée.

Oui ca me parait etre plus dans cette direction qu'il faut chercher qu'un croutage a proprement parler, car de ce que j'ai pu en voir une fois que ca a crouté ca change pas grand chose de ce point de vu la de laisser maturer plus longtemps.

Avec une farine standard comme la mienne je pensais que 24h ça pouvais le faire.

Comme me l'avait fait remarquer Nicolas22 lors de mes premiers echanges sur le forum (et une fois remis en memoire ma formation!) tu as plusieurs leviers sur lesquels tu peux jouer pour 'accelerer' ou 'ralentir' la maturation de ta pate: la levure, le type de farine, la temperature, l'hydra,... 

Sur une pate deja faite il ne reste qu'un choix limité mais tout a fait efficace! Je te laisse deviner lequel... 

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[Hors ligne Dun74]

Désolé je comprends pas, la formulation est trop alambiquée...

Quand tu parles de coup de bourre tu parles de quoi? Et a 24h de quoi? Apres boulage? Apres tes 3 jours de maturation?

En ce qui concerne le croutage c'est le resultat d'une exposition de tes patons a l'air ambiant qui asseche la couche superieur de ton paton, donc a priori c'est un probleme d'etancheité de tes bacs ou alors tu les laisses trop longtemps a l'air libre lors d'une des etapes de la confection.

Quand au fait que les patons croutés s'améliorent avec le temps... peut etre sur d'autres criteres mais pas sur celui la de mon experience (...encore faible je te l'accorde volontier mais j'ai deja tenté deux trois trucs avec des patons croutés, comme de les rebouler pour voir... resultat a 'major failure' comme on pouvait s'en douter!  ).

OK j'admets que ma formulation est pas claire.
Résumé:
Un pâton avec 24h de maturation: la forme est bien, mais au niveau du pourtour il est dur. À l'abaissement le périmètre du disque craque. Je prends ça pour un croutage mais peut être simplement la température n'est pas assez remontée.
Avec 48h ou 72h de maturation le pâton est un peu plus affaissé mais beaucoup plus souple. Pas de problème avec le disque à l'abaissement.
En général je travaille qu'avec des pâton de 3j mais si je me suis mis dedans je dois taper dans des pâton plus récents.
Avec une farine standard comme la mienne je pensais que 24h ça pouvais le faire.

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[Hors ligne Rémi56]

Par contre si j'ai un coup de bourre et utilise ce même pâton à 24h, j'ai un effet de croutage. C'est normal? J'aurais tendance à penser que le croutage est dû à un mauvais stockage dans le temps et pas qu'il s'améliore après 48h?
J'ai tout faux?

Désolé je comprends pas, la formulation est trop alambiquée...

Quand tu parles de coup de bourre tu parles de quoi? Et a 24h de quoi? Apres boulage? Apres tes 3 jours de maturation?

En ce qui concerne le croutage c'est le resultat d'une exposition de tes patons a l'air ambiant qui asseche la couche superieur de ton paton, donc a priori c'est un probleme d'etancheité de tes bacs ou alors tu les laisses trop longtemps a l'air libre lors d'une des etapes de la confection.

Quand au fait que les patons croutés s'améliorent avec le temps... peut etre sur d'autres criteres mais pas sur celui la de mon experience (...encore faible je te l'accorde volontier mais j'ai deja tenté deux trois trucs avec des patons croutés, comme de les rebouler pour voir... resultat a 'major failure' comme on pouvait s'en douter!  ).

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[Hors ligne Dun74]

Salut à tous,
De nouveau j'ai une petite question pâton.
Mon protocole bloqué à froid donne de bon résultats (à mon humble avis) après 2-3 jours de maturation : pâton bien souple, bonne odeur de levain et une bonne "humidité".
Par contre si j'ai un coup de bourre et utilise ce même pâton à 24h, j'ai un effet de croutage. C'est normal? J'aurais tendance à penser que le croutage est dû à un mauvais stockage dans le temps et pas qu'il s'améliore après 48h?
J'ai tout faux?

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[Hors ligne KAYA]

Salut moi je nai po encore de boite hermetique pour pas qu ils croute je les mets un par un ds sacs congelations et au frigot 1,2 ou 3 jours et ca sort bien faut juste anticiper pour pouvoir bien les étaler.

 

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[Hors ligne Dun74]

Bonjour,
voici les photos de mon four. A part le fait qu'il n'est pas nettoyé sur la photo, la sole est constituée de briques amovibles sur des rails metalliques qui dépqssent de 5mm.. La pizza ne peut être posée à plat.

Voici une photo d'un test de patons de 320g 48h au frigo.. Ils ont croutés et ont continué à pousser.. Pas sur qu'ils soient utilisables.

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[Hors ligne Pikachu]

ce n'est pas l'hydratation qui influe sur la travaillabilité du pâton mais la qualité de la maturation en adéquation avec la recette et la farine

je crois que ces pâtons faisaient dans les 200g

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[Hors ligne Dun74]

Disons que ces 63% avec une pousse de 3h en vrac puis 1-2h en pâtons ca me donne une pate assez souple pour étaler. Moins ce serait super dur. Maintenant pour une pousse au frigo durant 24-48h c'est peut-être en effet trop ?
Par rapport a ta photo, mes pâtons sont pas spécialement raplapla. Je suis juste un peu surpris de l'espace qu'il te reste entre les pâtons. Ils font quel poids les tiens ? Ton bac est super grand où les pâtons sont petits 

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[Hors ligne Pikachu]

l'hydratation correspond à la quantité de liquide donc eau+huile dans ton cas = 63%
c'est assez élevé pour de la simple tipo 000 ... ça ne m'étonne pas qu'ils s’épandent

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[Hors ligne Dun74]

Merci DanielSan
Je vais tenter l'experience ouvrir au rouleau et terminer à la main, mais j'ai encore un peu de mal à faire une épaisseur régulière à la main.
Hydratation: si j'ai bien compris le mot employé dans une grande partie des protocoles sur le forum. J'utilise pour 1kg de farine 600ml d'eau et environ 30ml d'huile d'olive.
Je travaille avec des pâtons de 320g, peut-être du fait de la température de mon frigo ou de la quantité de levure, ils montent plus que les tiens et se touchent dans mon bac. Même en en mettant peu. C'est pour cela que je voulais voir une photo.
Je te sors une photo de mon four et de mes pâtons dans la journée.
Merci..

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[Hors ligne Pikachu]

hello&welcome

commence au rouleau et fini à la main
hydratation 60% ?  tu as des photos de tes pâtons ?
pas compris ton four ... photos ?

merci @+

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[Hors ligne Dun74]

Bonjour à tous.
Tout d'abord un grand merci pour la richesse de ce forum. J'ai démarré il y a peu un petit négoce de pizza (prochainement en camion) en Amérique du sud. Je suis amateur de pizza, elles sont bien appréciées ici, mais il faut avouer que je suis beaucoup plus proche de la pizza maison que de la pizza professionnelle. Je me gave de vos conseils depuis plus d'une semaine et ai tenté du coup des durées de pousse beaucoup plus longues. Le résultat est bluffant en terme de goût de la pâte, toutefois je suis un peu embêté par le stockage des patons et leur maintient dans le temps.
Premièrement le matériel est très limité ici, pas de métro, de frigo pro etc, ou alors en import, très compliqué.
Du coup je laisse mes patons dans un frigo standard à environ 5°. Après 2j la saveur est bien là, mais les patons sont passablement étalées. J'en mets que 5 dans une boîte de 25x40.
Je suis curieux de voir une photo d'un de vos plateaux au sortir du frigo après 2-3j. Si quelqu'un peut en uploader une ce serait extra.
Ici je travaille avec une farine 000 classique, j'ai peu d'informations sur ses caractéristiques. J'utilise une levure sèche (active ou inactivée je sais pas). Une hydrométrie de 60% env.
Je bosse sur l'étalage à la main mais je fini au rouleau pour le moment parce-que c'est encore pas top.
J'ai un four gaz, boulanger. C'est à dire trop haut et j'ai pas une sole exploitable, du coup je cuit sur grille.
Le four, je vais le changer pour quelque chose de plus performant et voit pour cuire sur la sole. Ça restera au gaz parce-que c'est 1/10e du prix du bois, et mon combi VW ne supporterait pas le poids d'un four de 400kg.
Je suis preneur de vos conseils et spécialement de la forme de vos patons dans les bacs gilacs après 24-48h de frigo.
Encore un grand merci pour l'entraide qui caractérise le forum.
Julien

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