Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Jpc le 29 novembre 2020 à 18:17:35

Titre: Paton
Posté par: Jpc le 29 novembre 2020 à 18:17:35

Bonjour ,une petite question j ai du mal avec mon paton pour l abaisse ma pate se rétracte j ai du mal a la main du coup je le fait  au rouleau
Mon protocole
1kg de farine caputo cuoco
 60cl d eau /600gr
25gr de sel
10gr de levure de boulanger
3cl d huile /30gr
Pétrie eau farine levure 3mn /sel 4 mn et huile 7mn
Repos température ambiante 30mn boulage et au frigo 48h
Merci par avance pour vos reponses

Titre: Re : Paton
Posté par: CMargheriti le 30 novembre 2020 à 11:58:24

Bonjour !
Tu anticipes la sortie de tes pâtons pour être autour des 17/18 ° ?

Titre: Re : Paton
Posté par: Jpc le 30 novembre 2020 à 13:13:29

Bonjour oui je les sors avant pour remonter en TA

Titre: Re : Paton
Posté par: CMargheriti le 30 novembre 2020 à 14:26:36

Tu auras certainement des réponses plus pertinentes que la mienne.
Déjà on sait que ce n'est pas un problème de température de ta pâte

Titre: Re : Paton
Posté par: Jpc le 30 novembre 2020 à 16:35:37

Merci

Titre: Re : Paton
Posté par: alain leloup le 30 novembre 2020 à 17:36:48

combien de temps met tu pour etaler ta pate a la main !!

Titre: Re : Paton
Posté par: Jpc le 30 novembre 2020 à 18:45:20

Bonne question je sais pas j ai pas vraiment d idée sur le temps

Titre: Re : Paton
Posté par: Jpc le 02 décembre 2020 à 10:35:29

Combien de temps faut t il ??

Titre: Re : Paton
Posté par: Matthieu Guillotin le 03 décembre 2020 à 07:36:07

Essaye de descendre ta levure à 3 ou 4 gr Maxi par Kg
Verifie ta temperature de conservation au froid 4° Maxi, sinon baisse encore ta levure à 2gr
Verifie ta temperature de fin de petrissage entre 22 et 26°

Aprés ce sera des problemes de technique d'etalage mais plus de la pâte.

Titre: Re : Paton
Posté par: Jpc le 03 décembre 2020 à 08:53:24

Merci pour cette reponse je vais tester et contrôler mes températures ,niveau frigo je suis a 6  degrés pour la tfp j ai oublié dr contrôler
Pour ce qui est de la technique de petrissage plus le reste j ai prevu une formation

Titre: Re : Paton
Posté par: Matthieu Guillotin le 03 décembre 2020 à 11:07:11

Baisse grandement ta levure deja

Titre: Re : Paton
Posté par: Jpc le 03 décembre 2020 à 15:45:54

Oui oui je vais essayer merci pour les réponses