Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: molotovpizz le 11 décembre 2016 à 10:53:47
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bonjours je viens vers vous car j'ai un petit souci quand j'abaisse mon pâton j'aimerai avoir quelques avis je vous donnes mon protocole de base qui est :
1,750 kg de farine
1L eau
4g de levure hirondelle
55g de sel
je pétrie pendent 15min ma pâte sort a 21 degré je précise que je suis a 1700 métré d'altitude sa doit jouer un peut sur plain de chose je laisse pousser en vrac pendent 18h je boule et laisse encore 6h tout sa a température ambiante, donc le souci c'est quand j'abaisse ma pâte je la trouve fragile je la perce presque a chaque fois je n’arrive pas a obtenir les 33cm
elle se rétracte un petit peut c'est léger mon pâton pèse 280g, apres une fois cuite elle me plait trop le gout nikel texture aussi mes client son ravis faut dire que j'ai qu'un seul concurrent qui fait des pizzas très moyenne quand il a envie de travailler ;) , voila j’espère avoir été assez précis merci d'avance pour vos réponse
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Je pense le fait de laisser ta pate en vrac pendant 18h la rend plus nerveuse. J'avais tester ce protocole par contre au frais 24h ça rend bien par contre plus compliqué pour bouler et pour l'étalage elle se rétracter .le mieux est de laisser reposer ta pate 20 minutes et de bouler directement et de laisser au frais selon ton w de farine.
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salut
vous abaissez ta pâte ? vous utilisez une formeuse ?
avez vous suivie une formation de pizzaiolo ? bien souvent l’autodidaxie à ses limites :(
Car avant de chercher a géré votre "altitude" , votre température ambiante ou même l’humidité de l'air
il vous manque un savoir faire certain :P
l'hydratation de votre pâte n'est pas bonne
il manque des ingrédients ce n'est pas du pain ;)
le protocole de panification n'en parlons pas
Je pense que votre réglage est trop important pour gérez a distance r'approcher vous d'une ecole pres de chez vous
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coco 38 merci pour cette réponse mon w doit être entre 360 ET 380 farine qualitaly je vais essayer ta méthode des se soir je te tien au courent .
greg merci pour votre reponse mais je ne suis pas vraiment autodidacte je suis cuisinier de métier depuis plus de 10ans et j'ai deja fait le pizzaïolo dans certaine bonne pizzeria je compte passer une formation quand même dans l'annee mais ma saison commence dans une semaine donc il est peut tard pour étudier maintenant :P :P
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ah j'ai oublier j'abaisse a la main ;)
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Ok tu verras l'étalage sera plus simple a la main bien-sûr .avec ton w 360 minimum 72 heure au frais et sort ta pate un peu à l'avance qu'elle soit pas trop froide au moment de l'étalage, je pense que tu doit le savoir.bonne soirée
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bon essai comme ça
1,750 kg de farine
1050g eau
2 g de levure hirondelle
40g de sel
50g dhuile d'olive
mélange
farine + levure
puis l'eau
puis le sel
puis l'huile
20 min de pointage vous divisez
10 min de détente
boulage et 24h de repos 12 min
et en farine une T55 de blé pure (beaucoup de premier prix son coupé a la farine de feve )
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ok merci je vais essayer tout sa si il y a d'autre avis n’hésitez pas ...
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le protocole que Greg te donne est bien mais n'a rien à voir avec ce que tu fait
Greg avec huile et maturation au froid (à moins que j'ai pas compris car mal précisé "24h de repos", pas précisé froid ou température ambiante
toi sans huile, type napolitain, à température ambiante
donc avant d'avoir des conseils faudrait comprendre, pourquoi une pate sans huile ? pourquoi à température ambiante ? fin du service s'il te reste de la pate tu en fait quoi ?
SI tu part sur le protocole que greg te donne tu aura surement un bon résultat mais qui n'aura rien à voir avec celui que tu fais actuel (perso je préfère la pate de greg que le style napolitain, mais ça c'est mon choix)
Si tu veux rester sur un style comme tu fais faut avoir d'autres avis, si tu essai celui de greg tu aura en effet plus de facilité de travail au moment du service, mais aussi plus de confort pour la gestion de ta pate et donc de la gestion de ton temps de travail, par contre tu aura besoin de plus de place au froid car W360 t usera sur des maturation bien plus longue.
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oui oui je ses très bien que l'on est pas du tout sur le même style de pâte mais je voulais essayer quand même pour voir le résulta après moi je préfère le style napolitain mais pourquoi pas sa coûte rien d'essayer de plus je n'est pas trop de place au frais donc mon intérêt et rester sur de la température ambiante
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Oui effectivement le repos au froid ..... il y aurait même besoin de parler des températures d'eau. Des différents temps de pétrissage etc etc pour apporter les corrections plus exacte mais le temps à l air d être son ennemi ;) ... le type napolitain (même si je le métrise pas correctement :-\ ) ne me semble pas trop adapté car plus "technique" dans son choix de farine, des températures, des fermentations etc.. :o.etc
Pour la place froid des solutions existe pour optimiser la place :)