Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: JU06 le 07 juillet 2013 à 21:13:49
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Salut a tous
Les travaux commencent et une question me vient !
Afin de stabiliser la production de pâte n est il pas bien de tout
Faire en chambre froide ?
Stockage de la farine
De l eau et pétrissage ?
Y a t il des Contre indications ?
Il faut aussi dire que je dois poser un bloc prise dans ma chambre froide...
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Une pâte froide ne maturera jamais. La température de travail idéale pour les levures c'est entre 23 et 25°. Au dessus, l'acidité fait se contracter le gluten qui te donnera des pâtes "tordues" et en dessous de 7° l'action de la levure est pratiquement bloquée. Si il existe des températures de base et de pâte, ce nest pas seulement pour ennuyer les gens ;)
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Attention Odyssee, notre travail n'est pas identique à celui des boulangers, il existe des techniques spécifiques. Certains protocoles utilisent la maturation à froid.
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Il convient de faire la différence entre température en fin de pétrissage, et température pendant la phase de maturation.
Stocker sa farine au frais... Pourquoi pas si la température du labo est élevée, à titre perso en ce moment c' est l' eau que je stock au frigo.
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Je me suis sûrement mal exprimé.
Je vais prendre la température de mon eau
De ma farine et de mon local .
Si je pétrie direct en chambre que
Mon local est stabilise a 4 que ma farine a 4 je n ai plus qe ma
Température d eau et de plus Qui sera stable a l année !
Ensuite pour le pointage je le sors .
En j'v essayer c'est le mieux ;)!
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Attention Odyssee, notre travail n'est pas identique à celui des boulangers, il existe des techniques spécifiques. Certains protocoles utilisent la maturation à froid.
Empatements avec farines avec très fort W, qui maturent sur 72h ou + par exemple ?