[farandole]

si c est pas indiscret qui a etais ton maitre

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[Hors ligne loussa]

je te rasure  thierry je pense avoir reçu du bon maître la façon traditionnel correct de la napolitaine ( encore merci a toi lol ) . quand je dit la matinée c'est une expression, 17kg pour une personne comme moi qui a subi une opération de canal carpien y'a 1 ans je peut te juré que tu la fait pas en 15 min traditionnel tellement ta mal au poignet lol

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[Thierry Graffagnino]

pour faire de la napolitain traditionel et faire 1 2 kg de farine c'est gentil mai quand ta 10kg de farine je pense que a autre chose na faire que passez ta matiné a faire mumuse , vive le petrin lol

Le pétrissage à la main est une technique de fabrication qui ne s'invente pas, elle demande de la maîtrise et un bon professeur. Les gestes doivent être adaptés et précis, c'est un travail d'horloger pour arriver, au final, à constituer le bon réseau glutineux. Ce ne sont pas seulement 2 vitesses de pétrissage qui sont disponibles, mais bien plus...

Quant au temps de pétrissage, ce n'est pas la matinée qu'il faudra lorsque l'on a la bonne technique, pour 17 kilos de pâte finie, 15 à 20 minutes suffisent. 

Encore une belle façon de faire la pizza, malheureusement oubliée dans bien des écoles... C'est pourtant la base du métier, on ne ressent pas du tout les mêmes sensations en pétrissant à la main, on sent le produit vivre, et on comprend aussi bien des choses.   

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[Hors ligne loussa]

yes ont voit que je me fait chier le temps que ma pizzeria ouvre mdrrrrrrr

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[diamonero]

Salut Luna ton 2eme job c'est fossoyeur ? MDR (26mois entre la dernière réponse et la tienne !)

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[Hors ligne loussa]

pour faire de la napolitain traditionel et faire 1 2 kg de farine c'est gentil mai quand ta 10kg de farine je pense que a autre chose na faire que passez ta matiné a faire mumuse , vive le petrin lol

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[Thierry Graffagnino]

 
A votre avis, pour quelles raisons les fabriquants commercialisent des pétrins à bras plongeants qui sont aussi les plus chers ?
C'est uniquement dans le but de se rapprocher au maximum du pétrissage manuel qui permet de travailler la pâte en douceur et sans la chauffer. Tous les pizzaïolos qui ont essayé ces modèles vous diront qu'il n'y a pas mieux... 
Pas mieux ? Sauf les mains.

La première des conditions pour produire un empâtement de qualité constante, réside dans le respect, le plus strict du protocole mis en place. Alors que ce soit pour 1 ou pour 10 kilos de farine, je ne vois pas très bien ce qui peut changer et pour quelles raisons, il faut être plus précis ? ?
Tout le monde conviendra qu'il est bien plus difficile de bien amalgamer une grosse quantité, qu'un tout petit kilo de farine, non ?

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[Bruno BERTRAND]

T'inquiete pas , je pétris toujours a la mains pour les concours, 1 petit kg , ça le fait bien mais il fait être très précis dans le protocole .

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[Hors ligne fatiha]

on est rentré hier de savoie et on a voulu faire un dernier essai pour le championnat du monde et hop le pétrin a rendu l'ame on va donc pétrir a la main et ce sera la première fois je ne sais vraiment ce qu'il va en ressortir vraiment pas de bol

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