Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: christian jaque le 02 février 2017 à 14:15:11
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Bonjour, quel serait le PH idéal de l'eau pour la pâte à pizza ? merci
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Bonjour, je ne crois pas qu'il y ait un ph idéal pour l'eau. Parce que le travail de fermentation va modifier ce ph. C'est le ph final de la pâte qui compte. Donc c'est a ce niveau qu'il faut travailler.
Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr
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merci bien pour l'infot :D
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et pour la dureté ?
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et pour la dureté ?
J'imagine qu'il faut augmenter le sel en eau douce ou peu dure.
Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr
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Il faut rester simple sur un sujet très complexe, on peut estimer Qu'un Ph trop haut ou trop bas, que la dureté de l'eau ou ça douceur ainsi que les traitements chimique effectuées (Chlore) peuvent jouer sur notre travail. Ralentir ou favoriser la fermentation, influencer le gout (Sel minéraux), ou la texture (Pâte plus ou moins relâchée en fonction de la dureté de l'eau)
On peut estimer que l'eau annoncée potable de notre robinet reste dans des caractéristique suffisante pour la fabrication d'une pâte à pain ou à pizza. Même si des variations d'eau peuvent exister entre les régions ont peut estimer que sauf accident, l'eau de notre robinet possède des qualités assez régulière sur l'année.
Par contre ces différences en fonction des régions nous montre encore le nécéssaire travail en optimisation du pizzaiolo, quantité de ferment, température pétrissage et conservation, quantité de sel, hydratation, sont des facteurs à retoucher en fonction de mutiples parametre, la qualité de l'eau en fait partie.