Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: vespizza le 12 mai 2016 à 15:06:47
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bonjour tout nouveau que je suis ici
et un projet d'ouverture de pizz' à emporter en tête qui me trotte depuis fort longtemps je m'essaye à la maison
j'ai jamais autant fait des pizzas
mais je fait çà vraiment avec soin et minutie , attention je débute :)
alors je voudrais avoir un renseignement
avec 1kg de farine combien faites vous de pâton ? je crois qu'un pâton doit faire environs 250 gr pour une pizz' de 33cms ?
dernièrement je me suis procurer quelques paquets de farine sur un site , marque italienne de 2 marques
Stagioni classica et Molino Spadoni PZ2
j'ai essayer de faire comme çà pour commencer mais j'ai pas eu le résultat escompter pour les débuts avec ces farines
je pense tout simplement que çà viens de moi :D
alors voici ce que j'ai fait (soyez gentils avec moi ;) )
j'ai noté
pour deux grandes pizzas d'environs 33 cms chacunes
pièce 20°
350GR de farine molino spadoni pz2
2 g de levure de bière sèche en poudre , marque stagioni
200 gr d'eau du robinet (tiède)
8 gr de sel .
j'ai pris un grand saladier et mis une partie de l'au dedans
puis j'ai verser la levure et je remue tout çà (à la mano) jusqu'à que cela se dilue bien , faut dire que pour la pizza j'aime le toucher de la pâte avec la main :D
ensuite je verse un peut de farine , je remue et j'y verse le sel , je touille
puis petit à petit j'ajoute le reste de la farine
je pétrie (à ma façon) la pâte pendant 10 mins
j'ai laisser reposer 20 mins
puis j'ai mis cette pâte au frigo jusqu'au lendemain (pas au congél mais bien au frigo ) dans un saladier envelopper d'un film
le but c'était de préparer de la pâte vers 10h du matin la veille et de la cuire le lendemain à midi, pour se régaler
le lendemain je sors la pâte du frigo ,je l'a sépare en deux boules de 270/280 grs environs et laisse reposer 1h30/2h à température ambiante (20°)
au moment de vouloir étaler , je veux y arriver à la main pas au rouleau (je progresse )
j'ai eu un peut de mal, quand je l'a tirer avec la main en la tournant , elle se recroqueviller sur elle même
j'ai du mettre 10 petites minutes pour y arriver
mais j'y suis arriver
Peut être que cette farine , n'est pas adapter à la pose de 24h au frigo?
peut être qu'il faut juste la préparer , laisser deux heures de repos et étaler
je suis perdue lol
et je viens donc vers vous, car samedi j'ai du monde qui viens à la maison
et je vais faire des pizzas
et je voudrais qu'elle soit le mieux possible
merci pour vos tuyau et autres d'avance
Grazie ! 8)
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je voudrais vraiment faire plaisir à mes convives samedi soir ;D
merci
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Salut!
Essaye comme ça :
pour 1kg de pz2
540 grs d'eau
4ogrs d'huile
2 grs de levure
20 grs de sel.
Laisse reposer 20 min après avoir pétri.
Prépare tes patons du grammage que tu souhaites, tu couvres hermétiquement, et hop au frigo pour 48hrs...
Sors ta pâte 10/15 min avant de l'étaler.
Au boulot ! 😉
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merci
je voudrais faire 3 pizzas d'eviron 33cms samedi
je doit faire 1kg de farine?
car 1kg de farine çà donne plus de pizzas non?
je ne mets pas d'huile d'olive dans ma pâte , c'est pas bien?
y aurait il une enseigne sur le net ou ailleurs pour me procurer de bonnes farines italienne à bon prix en tant que particuliers ? ;)
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avant de parler farine et protocole, t'as quoi comme four ?
si c'est un four domestique, chercher le sujet à propos des pizzas à la maison ;)
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oui danielsan c'est un four récent de maison qui à une position "cuisson pizza" à 250 ° max, je le fait préchauffer 15 mns avant
mais après je sais pas si c'est mieux de placer la pizz' le plus en haut ou en bas du four
ou peut être la cuire en chaleur tournante , çà c'est pour la cuisson ;)
je vais de ce pas chercher sur le forum le sujet pizza maison
moi je chercher à m'améliorer côté pâte , car je cherche un résultat meilleur pour plus de facilité d'étalage à la main ;)
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ok pour la position cuisson pizza à 250°, un peu léger par rapport à nos 380 8)
tu dois avoir une position un peu plus puissante non ?
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non le max est 250° lol, rien à voir avec vos four pro je me doute ;)
mais après j'ai la position de cuisson chaleur tournante, dessus, dessous, position pizza etc...
je voudrais surtout savoir si ma recette ci dessus était bonne , disons ma façons de faire?
peut être peut on préparer la pâte et laisser reposer à temp ambiante et après étaler , sans faire la phase du frigo?
mais je recherche à faire une pâte plus simple à l'étalage à la main :)
et je voulais savoir si je doit mettre dans cette ordre : eau, levure , farine , sel et reste farine
je pense que ces farines que j'ai spadoni et stagioni sont pas mal non?
ou peut être il y a une façons de procéder pour avoir un bon résultat pour la maison
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le sujet sur la pizza à la maison a mainte fois été traitée ... ;)
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je trouve pas ce sujet ou est il ?
merci à toi ;)
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je crois que celui-là est pas mal : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/etablissement-d'un-protocole/
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merci danielsan pour tes conseils
je vais tester tout çà demain , ont trouvera bien une méthode :D
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ptite question
quand ont fait un empattement pour la maison
peut on faire la pâte .. puis les pâtons et les laisser reposer à température ambiante en étant recouvert (film etc ..)
peut être 2h/3h de repos après ,l'étaler puis la garnir pour manger après ?
merci :)
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on peut tout faire ;)
juste qu'à T°A les choses s'accélèrent, faut donc être précis.
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merci danielsan ;)