Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: moaddib le 02 mai 2023 à 11:43:42
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Bonjour,
J'aimerais proposer une pizza fine et très croustillante donc avec une bonne tenue.
Je fais des tests avec les farines bleues et rouges de Caputo et avec une longue maturation ; en revanche les temps de de pousses 3-4 jours ne me conviennent pas.
Auriez-vous une recette ou farine à me conseiller ?
Merci
Raf
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Plus que ta recette de pâte, ta température et durée de cuisson ainsi que l'équilibrage de la garniture et sauce vont être primordial pour ton resultat voulus
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Bonjour Matthieu,
ok pour l'équilibrage et sauce.
Concernant la t° de cuisson et temps, que me conseilles-tu, sachant que c'est un double four à sol électrique (Italforni) ?
Merci pour ta réponse.
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Mini 3mn30 / 4mn
330/340°
80% voute 30% sole a affiner
Pâte aboutie