Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Dieter le 08 décembre 2015 à 18:16:36
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Bonjour,
pour l'instant j'utilise la recette Napolitain original: 1l de l'eau, 1800g 5 stagioni, 1-3g de levure et 55g de sel et ca marche très bien ici a la maison. Mais a partir de mars je commence avec mon Piaggio pour des fètes, et j'ai besoin de beaucoup plus de pates comme maintenant. Comment je peut faire plusieures des pates Napolitaine p.ex. pour un jour entier sans avoir trop de fermentation. Comment ca marche une fermentation froid ou un fermentation naturel?
Merci.
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Salut,
Je pense que tu peux les bloquer au froid après la pétrie, ensuite si tu utilises le lendemain tu les sors par exemple 7h avant, si tu les utilises après 48h de froid tu les sors 5h avant... etc. Mais pour cela il te faut de l'espace au froid.
Ce n'est qu'une manière de faire parmi d'autres, mais la plus simple qui me vient rapidement à l'esprit.
Par contre si tu veux vraiment faire de la pizza napolitaine de manière traditionnelle il faudra faire ça à température ambiante.
Je pense que "fermentation naturelle" n'est pas le terme adapté, toi ce que tu veux dire c'est laisser fermenter à température ambiante ?
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Oui. Maintenant j'utilise le 5 stagioni napoletana. J'ai vu ilny a aussi du 5 stagioni pour une levure de 18 -24h. Ca c'est le levure du boules ou le premier levure en vracje m'excuse pour mon Français..
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"ilny a aussi du 5 stagioni pour une levure de 18 -24h"
-> "Il y a aussi de la 5 stagioni pour une maturation (ou fermentation) de 18h-24h", "levure" c'est 'yeast' en anglais, c'est ce que tu mets dans la farine pour que la pâte lève.
Cette durée-là c'est pour la totalité, en général tu peux faire les boules après deux heures de vrac jusqu'à 3-4 heures avant.
Est-ce que tu comprends ?
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Oui, merci.
Donc, maintenant j'utilise le 5 stagioni napoletana (W300), pour moi a la maison je laisse en vrac 2h et 4-6h avant je fait les boules.
Quand je n'ai pas le temps de le faire, je fais la pate en vrac le soiree avant et je laisse en vrac 18h, et les boules 4-6h.
Avec le 5 stagioni 18-24h je peut faire le même, 18h en vrac et les boules encore 6h. Est-ce qu'il y a un difference du gout ou texture comme ça? Quelqu'un qui a essayer déjà?
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Je pense que dans le premier cas si tu ne fais que 2h + 4 ou 6h ça risque d'être un peu court.
18h + 4-6h ça doit être bien, attention aux doses de levure et à la température ambiante.
"Avec le 5 stagioni 18-24h je peut faire le même" : C'est une autre 5 Stagioni dont tu parles ? Si c'est 18-24h effectivement tu dois pouvoir.
Tu veux savoir quelles différences ? Entre ces 2 farines, ou entre 2 protocoles d'une même farine ?
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Tu veux savoir quelles différences ? Entre ces 2 farines, ou entre 2 protocoles d'une même farine ?
[/quote]
je veux savoir la difference du résultat entre 5 stagioni napoletana W300 et 5 stagioni gold W390 qui dit une levure de 18 - 21h.
Napoletana avec 8h total et le gold avec 21h total. Moi, je pense normalement ca doit être presq'eu le même résultat non?
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Je n'ai utilisé que la napoletana... Je dirais qu'il faut que tu hydrates plus et que tu laisses 5~7h de plus et ça doit être bon ^^
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En ce moment j'utilise de la Napolitaine 5 stagioni à froid 24/48h, c'est nickel. Cette été lorsque j'ai fait la saison, j'ai du revoir mon organisation : je faisait ma pétrie le soir après le service et je laissait pousser en vrac dans un gros bac (pate humidifié et bien couverte pour éviter toute sécheresse) toute la nuit pour bouler le lendemain 3-4h, à température ambiante, avant le service. Le résultat est nickel. Pour aider ta pâte à gagner en caractère sur de courts délais, tu peux aussi utiliser des booster style vieux patons pas passés, poolish, ...
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Maintenant je travaille comme ça, je fait ma pétrie le soir avant et je laissait pousser en vrac dans des gros bac. le lendemain vers 6h je boule pour pour midi et vers 14h je boule pour le soir. M'ai j'ai peur pour l'été, une T° de 30° et plus... On va voir. C'est un petit camion simplement pour des fêtes, des communions, braderies, etc... J'ai l'avantage pour les fêtes que je savais en avance envirion combien de pizza's que je doit faire ;-)
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Je me permet une petite parenthèse dans votre conversation juste pour dire que c'est fou comme les cours de Pôle Pizza de cet après midi me permettent tout d'un coup de comprendre votre conversation.... ce que je considérais comme du charabia hier ;D ;D ;D
Merci alain !! ;D ;D ;D ;D
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Je me permet une petite parenthèse dans votre conversation juste pour dire que c'est fou comme les cours de Pôle Pizza de cet après midi me permettent tout d'un coup de comprendre votre conversation.... ce que je considérais comme du charabia hier ;D ;D ;D
Merci alain !! ;D ;D ;D ;D
:)
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Yes
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;D Moi, je n'ai pas (déjà) suivi le cours car le Francais, c'est difficile pour moi. En Belgique on n'a pas des cours comme ca... :'( j'ai appris tous de lire le forum
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Maintenant je travaille comme ça, je fait ma pétrie le soir avant et je laissait pousser en vrac dans des gros bac. le lendemain vers 6h je boule pour pour midi et vers 14h je boule pour le soir. M'ai j'ai peur pour l'été, une T° de 30° et plus... On va voir. C'est un petit camion simplement pour des fêtes, des communions, braderies, etc... J'ai l'avantage pour les fêtes que je savais en avance envirion combien de pizza's que je doit faire ;-)
J'ai bossé tout l'été avec un frigo qui vacillait entre 4 et 10 degrés et une cuisine fermée avoisinant les 45 degrés :( Autant te dire que j'ai du jongler avec la levure. Avec de la sèche active je suis passé d'environ 2gr/kg en avril à 0.5-0.8gr/kg en pleine saison :) Mais la galère est toujours plus formatrice à mon avis, du moins je le prend de ce coté personnellement ;)
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"ilny a aussi du 5 stagioni pour une levure de 18 -24h"
-> "Il y a aussi de la 5 stagioni pour une maturation (ou fermentation) de 18h-24h", "levure" c'est 'yeast' en anglais, c'est ce que tu mets dans la farine pour que la pâte lève.
Cette durée-là c'est pour la totalité, en général tu peux faire les boules après deux heures de vrac jusqu'à 3-4 heures avant.
Est-ce que tu comprends ?
Oui je comprens, levure: je voulez dire levitation ;-)
Hier soir j'ai fait une pate: recette napolitain standard (et 3g de levrue fraiche): laisser en vrac 18h (dans un endroit environ 15-16°), et bouler TA 6h, ca marche, mais j'ai l'idée que c'est mieux que je laisse en vrac aussi en TA, quand je boule, la pate est un petit peut froid et je pense ca prends plus de temps pour les boules. Normalement 6h est ok, hier c'était 8-9h avant ils sont bon pour moi. Comment vous le faites Lou Palacio?