Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: spngeb00B le 26 avril 2020 à 22:35:14
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Bonjour
Alors cela fait plusieurs fois que j'essaie de faire une pizza avec une pate croustillante, bien alvéolé sur les bords sans succès.
J'ai tenté de la farine manitoba spadoni, cuoco rouge et cuoco blue sans succès.
J'ai fait différent mélange de farine ( 500g farine 00, ou 400 + 100 de type T 55), 15g (une fois 9) de levure deshydraté dans 250g d'eau, et 10g de sel.
Pour le temps de pose j'attends 24 - 48h à température ambiante, en laissant la pate dans un bol couvert d'un linge humide.
Je me suis également rendu compte qu'il était mieux de mettre le fromage en fin de cuisson.
J'utilise un four ménager qui monte à 250°C avec une plaque à pizza.
Je me rends compte >24h, la pate devient sèche, une croute se forme à sa surface, et ce qui rend l'étalement plus difficile.
Le mieux que j'ai obtenu, c'est les photos que je vous mets après.
Un bord trop craquant, et le centre plutot mou.
Désolé du long post.
merci par avance.
ps: première photo = premiere pizza, deuxieme photo = derniere pizza en lice
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Bonjour ! Bonne nouvelle tu vas y arriver !
J'ai commencé comme toi dans un four ménager.
Premiere chose visionner la vidéo réalisée par Pascal et Albarock, si tu met des pierre réfractaire dans ton four et tu cuits directement dessus tu vas améliorer ta cuisson. N’hésite pas à mettre ton four au maxi de sa température, tu seras toujours en dessous d'un four à pizza qui tourne autour des 320 degrés.
Niveau pâte, ton process est correct, aprés pétrie laisse reposer 3. mn sous film, puis met tes pâtons dans un bac type Tupperware et directement au frigo et conserve le minimum 1 jour voir 3 jours, ta pâte va se détendre gentiment et tes arômes se développer.
Sort la entre 2 et 3 heures avant pour qu'elle remonte en température. Etale à la main, jamais au rouleau.
Bonne lecture .
https://www.youtube.com/watch?v=Lecx9a_JkWs
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Faute de frappe : repos 30 mn !
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Demarre SIMPLE, une seule farine, le process a christian, par contre la levure c'est 1.5 à 2 gr max pour 1Kg de farine, tu en met beaucoup trop !!
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Merci beaucoup pour ces conseils.
J'ai fait maturer la pate au frigo, et ça marche déjà mieux.
Je vais tenter 2j voir 3j max de maturation.
Y-a-t-il un intéret à utiliser de la panure pour améliorer le gout de la pate?
Demarre SIMPLE, une seule farine, le process a christian, par contre la levure c'est 1.5 à 2 gr max pour 1Kg de farine, tu en met beaucoup trop !!
J'utilise de la levure sèche deshydraté. C'est trop 15g? C'était la recette sur le paquet de farine.
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Demarre SIMPLE, une seule farine, le process a christian, par contre la levure c'est 1.5 à 2 gr max pour 1Kg de farine, tu en met beaucoup trop !!
Panure Non, une belle coloration à la cuisson te permettra deja d améliorer le gout de ta pâte.
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alors du nouveau
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Un avis supplémentaire:
- Le linge humide sera sec au bout de quelques heures, il te faut donc soit un film alimentaire, soit des boites style tupperware hermétiques (rondes), soit évidemment des bacs à pâton.
- Si tu fais ta Fermentation à Température Ambiante (FTA), déjà il te faudra choisir entre 24H et 48H, ce qui définira la dose de levure (tu te doutes que du simple au double, on n'aura pas la même dose).
- Contrôle ta TFP (Température de Fin de Pétrie), il faut idéalement que tu arrives à 23-24°C sinon ça risque de biaiser ta durée totale de fermentation prévue. Tu peux contrôler cela en ajoutant de l'eau plus ou moins glacée à ta pétrie.
- Quelle est ta T°A ? La dose de levure ne sera pas la même entre 22°C et 30°C.
Pour info, je suis à 0.03% de levure sèche instantanée (LSI) soit 0.3g au kg de farine pour 24H FTA à environ 23°C, et moins de 0.01% (soit moins de 0.1g au kg de farine) à 27-28°C. Pour les doses en levure fraiche (LF), il te suffit de multiplier par 3.
C'est pour ça qu'il est plus pratique de commencer avec une fermentation au froid. Tu gardes une dose de levure fixe (comme ce que vient de dire Matthieu par exemple), tu fais ta pâte en faisant toujours un minimum attention à la TFP (23~25°C), puis tu mets en vrac/boulé au frigo pour la nuit.
Le lendemain, tu sors tes pâtons/tu boules 4 à 7H avant cuisson (à titre informatif : s'il fait chaud genre + de 26°C, 4H devraient être suffisants ; moins de 25°C entre 5 et 7H ; s'il fait frais genre 18-19°C il te faudra peut-être 9H).
- Dernière chose, à cette température de cuisson, il te sera difficile d'obtenir une pâte avec beaucoup de développement, il faut donc jouer sur d'autres facteurs, comme augmenter l'hydratation qui te permettra d'avoir une pâte alvéolée (principe des pizza in teglia/pala). Mais bon, ça s'est la prochaine étape, ne te presse pas.
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- Si tu fais ta Fermentation à Température Ambiante (FTA), déjà il te faudra choisir entre 24H et 48H, ce qui définira la dose de levure (tu te doutes que du simple au double, on n'aura pas la même dose).
Oui je suis à la FTA. Je laisse reposer els patons la nuit à TA avant de les mettre au bac à légume 24h sans film alimentaire du coup.
- Contrôle ta TFP (Température de Fin de Pétrie), il faut idéalement que tu arrives à 23-24°C sinon ça risque de biaiser ta durée totale de fermentation prévue. Tu peux contrôler cela en ajoutant de l'eau plus ou moins glacée à ta pétrie.
Je monte à la pate au robot, puis je fais des rabats à la main. Je devrais donc vérifier la température de la pate à la fin? Il doit faire environ 20°C chez moi.
- Quelle est ta T°A ? La dose de levure ne sera pas la même entre 22°C et 30°C.
20°C voir 22°C le soir.
Pour info, je suis à 0.03% de levure sèche instantanée (LSI) soit 0.3g au kg de farine pour 24H FTA à environ 23°C, et moins de 0.01% (soit moins de 0.1g au kg de farine) à 27-28°C. Pour les doses en levure fraiche (LF), il te suffit de multiplier par 3.
Du coup j'utilise beaucoup trop de levure sèche alors? Puisque je suis à 15g pour 0.5kg de farine.
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"Je monte à la pate au robot, puis je fais des rabats à la main. Je devrais donc vérifier la température de la pate à la fin? Il doit faire environ 20°C chez moi."
C'est bien ça, il existe des méthodes de calcul avec un pétrin a spirale pro classique, il va falloir avec ton batteur que tu travaille avec bon sens en jouant sur la température de l eau et de la farine pour finir à une température idéale de 23 à 25°
"Du coup j'utilise beaucoup trop de levure sèche alors? Puisque je suis à 15g pour 0.5kg de farine."
Oui Grave !!! 1gr ... 1,5 gr maxi suffit
[/quote]
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Bonjour à tous
Alors j'ai utilisé de la levure fraiche de boulanger, en diminuant fortement les doses.
J'avoue ne pas avoir pris la TFP.
J'ai laissé levé 24h à TA. Puis 24h au frigo.
J'obtiens une corniche énorme, avec un pate relativement souple.
Qu'en pensez-vous?
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visuellement c est bien si c est ce que tu recherche
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Ta pâte est colorée, la fermentation est mieux maitrisée !!! A toi d'obtenir ton bonheur !! C'est vachement mieux en tous cas pour la maitrise de la pâte