Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: christian jaque le 12 février 2014 à 19:15:59
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:-[Bonsoir, comme je l'ai précisé dans ma précédente question, j'entame ma deuxième saison en camion à pizza dans la région du gard. Je suis boulanger de métier et formé en tant que pizzaiolo par un maitre artisan pizzaïolo (30 ans de pratique) et je m'interroge sur le poids des patons. Actuellement, pour la 32 cm, le poids est de 330 g et pour la 26cm, 220g. Je me demande si ce n'est pas un peu trop car certains clients disaient la trouver un peu épaisse.
Qu'en pensez vous ?
Merci pour vos réponse.
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Bonjour
Qu en pense ton formateur ? ;)
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Salut,
pour ma part, je suis sur 260 gr / 270 gr pour du 32 cm...avec un beau rebord, du moins suffisant!! ;)
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Bonsoir,
Merci pour les réponses, pour mon formateur, le poids est bon mais quand je regarde sur le forum, mon poids est au dessus donc comme j'essaie toujours de m'améliorer, je me demandais s'il y a mieux pour le poids des patons que 330g pour le 32 et 220g. pour la 26
Merci
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Effectivement, ces poids me semblent un peu élevés, mais il n'existe pas vraiment de poids de référence, l'important, c'est que tes clients soient satisfaits.
A priori, ce n'est pas toujours le cas, alors redescends un peu, progressivement, peut-être qu'ensuite, ils te diront que ta pâte mériterait d'être plus épaisse. ;)
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Je suis sur 280grs pour des pizzas de 33 cms.
Cela dépend aussi de tes garnitures...Plus tu mets sur ta pizza, plus il faudra une base "solide".
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comme le dit Thierry , il faut éviter de descendre d'un coup mais plutôt par palier , je suis passer de 300g à 250g en 3 ans :D
Car , si tu le fais d'un coup , c'est ton geste d'abaisse et enfournement qui va te pertuber , ensuite le client qui adoptera plus facilement ta pizza sans qu'il soit déranger dans ses habitudes .
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comme de tout à chacun, il faut réduire au maximum l'écart entre ce que tu voudrais faire et ce que veulent tes clients, (enfin si tu veux en vivre...) ::)
Moi je suis partis sur une pâte super épaisse et tres chargé (330g les 29cm), et bien ça marche, mais c'est pas évident qu'ailleurs cela serais le cas, donc je me serai adapter...
de toute façon le client voudras toujours ce que tu ne fais pas...
Mais je pense que l'idéal est de proposer 2 niveau de pâte (fine et épaisse), pas facile en logistique mais si ta pâte est bonne le client n'auras plus rien à dire.... ;)
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Pas vraiment d'accord avec toi Pizzamax, déjà proposer plusieurs tailles c'est bien. Si nous devions aussi avoir plusieurs poids, cela serait beaucoup trop compliqué... C'est vrai qu'il y aura toujours des clients qui préfèreront ce que tu ne vends pas, mais c'est ainsi depuis la nuit des temps... Pourtant, ceux-là sont des clients réguliers, c'est la preuve qu'ils préfèrent tes pizzas à celles des concurrents. ;)
De toutes les façons, tu pourras avoir 10 poids différents pour une pizza de 29, il y aura toujours quelqu'un pour en vouloir un onzième.
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Merci à tous pour vos réponses et vos conseils
Je vais faire en sorte de diminuer le poids progressivement pour que le client ne soit pas perturbé. :-*
Christian Jaque
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Pour info Christian...
Lorsque j'ai acheté mon affaire, mes prédécesseurs préparaient des pizzas de 33 cms avec des pâtons de 420 grs !!!!
Je suis parvenu aux 280 grs que je m'étais fixé il y a 6 mois et j'ai commencé en 2007.....
Je pense réellement que ce poids est MA taille, celle qui correspond aux pizzas que je veux faire mais j'ai mis 6 ans à à baisser mon poids de pâton.
Alors, certes, j'aurais pu faire plus vite, mais c'est le temps qu'il m'a semblé nécessaire de prendre pour ne pas bousculer tout le monde.
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et ben c'est dingue ces durées de changement ! je n'aurai jamais cru ça !
j't'aurai changé direct le poids :o et j'me serais planté
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Hello Daniel,
Attention, ça ne veut pas dire que nous détenons LA vérité. C'est ce qui me semble bon de faire.
Fort de mes expériences passées dans le monde du commerce, il est reconnu que lorsqu'un commerce tourne plutôt bien et que tu veux apporter des modifications profondes, il faut du temps !!!
En revanche, lorsque tu reprends une affaire qui tombe bien bas, là, tu peux être plus radical, la clientèle y verra un signe positif fort !
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Merci philippe pour ces précieux conseils et à bientôt :