[Hors ligne willy souleiado]

tout d'abord merci pour vos réponses.
Alors oui je travail avec de la levure sèche active.
Donc il faudrai que j'arrête la précuisson? j'aimerais mais mon camion n'est pas trop adapté et j'ai peur de perdre trop de temps, car en travaillant sans on ne peut pas préparer quelques pizzas d'avance avant d'enfourner sinon la pâte sèche, non?
j'ouvre mes patons au rouleau et je fini à la main ( abaisse et lancé ).
Il faudrais donc que je prépare ma pate, la laisse environ 1h à T° ambiante et après je boule et au frais jusqu'au lendemain?
je vais m'équiper d'un frigo (pour le labo) qui peut acceuillir les bacs à patons. Mais pour le camion si je fais plus précuire je ne sais pas trop comment faire, cela dit j 'aimerais vraiment arrêter la précuisson mais c'est dur de changer les habitudes et surtout l'organisation.

salut jeremy
j'ai commencer avec du precuis, en parcourant les forums je me suis dit , il faut que je change ma facon de travailler, changer ces habitudes et ton organisation n'est pas trop un probleme, tu verra aprés tu le regretera pas et tes clients non plus.
pour gagner un peu de temps, quand j'arrive sur place avec mon camion , j'ouvre mes paton 10 a 15 cm a la main j'ai les empilent en les separent d'un film et je remets au frais, et quand les commandes arrivent je les sorts mes bac ( environ 8 a 10 pate par bac) et je j'etale.
essaye dans faire une dizaine comme ça pendant ton service ,si tu veux tu te garde du precuis au cas ou.
comme le dit yael les clients vont etre sensible a te voir etaler la pate a la main , et aprés tu là fera volé dans ton camion les gamin vont etre impressionner

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[Hors ligne cyrille]

salut mon Cyrille!

ciao mon croc !!!!!!

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[yael]

ok cyrille, j'irai voir chez metro pour une armoire réfrigérée et au passage je regarderai s'il ont des bacs Gilac, y sont plus petits que les bacs à patons normaux je crois? C'est quoi les dimensions environ?

sui tu veut les rentrer dans un top, ne prend surtout pas des 60x40.
ce sonts des petits bacs gilac avec couvercle hermetique; ainsi tu peut les supoerposé...
Franchement avec cette methode c'est tip top!

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[yael]

Ok Yael je veux bien les dimensions, je sais pas comment je vais faire mais bon!!! Et quand on te commande tu prépare au fur-et-à-mesure mais tu ne peux pas prendre d'avance sur tes commandes?
Pour les bacs Gilac, où en trouve-t-on?

tu va voir que c'est le mieux, si tu veut avoir un resultat constant c'est le mieux, le probleme de la t° ambiante c'est qu'elle est ...variable . Forcement !
je te file tout ca demain (pour infos mon top je l'ais payé 80€ , tu voit ...)

sinon je fait tout a la mn? mais quand je sens la soirée de ouf, je me fait une dizaine de precuits ... et je les passes pour les commandes en différés , (jamais devant le client).

++

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[yael]

ciao jerem
chez metro ou va sur le site de Gilac

salut mon Cyrille!

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[Hors ligne Jérémy]

ok cyrille, j'irai voir chez metro pour une armoire réfrigérée et au passage je regarderai s'il ont des bacs Gilac, y sont plus petits que les bacs à patons normaux je crois? C'est quoi les dimensions environ?

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[Hors ligne cyrille]

Ok Yael je veux bien les dimensions, je sais pas comment je vais faire mais bon!!! Et quand on te commande tu prépare au fur-et-à-mesure mais tu ne peux pas prendre d'avance sur tes commandes?
Pour les bacs Gilac, où en trouve-t-on?

ciao jerem
chez metro ou va sur le site de Gilac

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[Hors ligne Jérémy]

Ok Yael je veux bien les dimensions, je sais pas comment je vais faire mais bon!!! Et quand on te commande tu prépare au fur-et-à-mesure mais tu ne peux pas prendre d'avance sur tes commandes?
Pour les bacs Gilac, où en trouve-t-on?

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[yael]

bonsoir tout le monde!

Jeremy, a la lecture de ton post , je dirais que tu as plusieurs solution...
comme te le suggére Francois guerin , plutot que de faire ton empatement le soir avec de la pz2, plutot le fair le matin, une sorte d'empatement napolitain '(en quelques sortes),
avec une cuisson trés vive si tu peut... ;)mais la pz 2 n'est pas tres adaptés pour bosser comme cela!
sinon (si ca peut t'aider) , j'ais un camion avec un tres petit volume et cela ne m'as pas empecher d'y caler un top pour les patons (je me rappelle plus les dimensions je te les files demain si ca t'interresse) dedans j'y cale des dix bacs gilacs avec huits patons dedans, soit 80 pizz) et en grattant un peu sur un autre top je peut monter a 112...

aprés concernant la précuisson , je te donnes justes mon avis, pour moi un des charmes du camion pizza resides dans la fabrication mn devant le clients (avec de beaux gestes si possibles) là comme ca , tu plantes le décor, c'est ca la pizz' (pour moi).
moi je suis tout seul et je ne fait pas de precuits (rarement, une dizaine grand max).
pas de laminoir tout a la mano, mn devant le client.

Yann et Fabio: je n'arrive pas a reduire les photos, j'ais bataillés dessus pendant une heure mais j'y arrive pas dsl.

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[Hors ligne Jérémy]

tout d'abord merci pour vos réponses.
Alors oui je travail avec de la levure sèche active.
Donc il faudrai que j'arrête la précuisson? j'aimerais mais mon camion n'est pas trop adapté et j'ai peur de perdre trop de temps, car en travaillant sans on ne peut pas préparer quelques pizzas d'avance avant d'enfourner sinon la pâte sèche, non?
j'ouvre mes patons au rouleau et je fini à la main ( abaisse et lancé ).
Il faudrais donc que je prépare ma pate, la laisse environ 1h à T° ambiante et après je boule et au frais jusqu'au lendemain?
je vais m'équiper d'un frigo (pour le labo) qui peut acceuillir les bacs à patons. Mais pour le camion si je fais plus précuire je ne sais pas trop comment faire, cela dit j 'aimerais vraiment arrêter la précuisson mais c'est dur de changer les habitudes et surtout l'organisation.

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
merci de tes réponses.
la façon dont tu travail ne me gène absolument pas, pour moi chacun fait ce qu'il veux et il n'y a pas une méthode absolu dans l'empâtement mais des façons de travailler différente dont celles que certains d'entre nous connaissons qui a l'avantage de nous donner une pizza assez qualitative et surtout régulière dans le temps. mais cela n'empêche pas de chercher et d'innover afin d'en améliorer la qualité.
cela dit pour en revenir a ton souci de bulle sur ta pâte.
cela vient du fait du reboulage et de ta cuisson a blanc !
 je m'explique: tu laisse ta pâte en vrac a température ambiante, elle se développe, tu rabas, elle se développe... etc. et quand tu va bouler , il va y avoir des bulles de co2 irrégulières dispersé dans tes pâtons. après abaissage et d'autant plus avec une cuisson a blanc, des bulles plus grosses que d'autres vont se développer(dû a la dilatation par la chaleur) sur la surface de ta pizza. cela ressemble a la fabrication du pain artisanal qui vous l'aurez remarqué a des différences dans la formation des bulles dans la mie ce qui fait la qualité du pains ne l'est pas forcement pour la pizza.
certes le fait de laisser ta pâte fermenter en vrac va y apporter du gout mais aussi les inconvénients que tu rencontre en plus certainement des difficultés a abaisser ( je pense que tu abaisse au rouleau.)
je suis parti du principe que tu utilise de la levure déshydratée dans ce cas les 9 g suffise mais si tu utilise de la levure fraiche cela ne suffit pas et le manque de levure  peut provoquer aussi la formation de bulles.

des solutions!!! il y en n'a bien sur.
   soit tu fais ta pâte en directe: empâtement le matin 1/2 heure a 1h  de pointage et boulage puis couvrir et laissé jusqu'au soir ( 9 g de levure c'est bien mais tu peux allé jusqu'a 12 g en fonction de la température de la pièce, les pâtons doivent maxi doublé de volume) ha!!! utilise plutôt de la pz1 ou farine avec W170 environ.
   soit si tu veux garder la précuisons utilise plutôt une presse a chaud . mais il te faudra faire un empâtement adapté.

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[Hors ligne fabio]

alors, je laisse en vrac dans une bassine filmée jusqu'au lendemain matin(je pratique des rabats). Ensuite le matin je fais mes patons que je mets en bacs et que je laisse environ 1h30-2h et après moi je travail en pré-cuisson (j'espère que cela ne vous gène pas!!!!)donc je fais pré-cuire.
mes patons gonfles un peu oui.
je mets 9gr de levure pour 5kg de farine.
Voilà je pense t'avoir tout dit en essayant d'être le plus claire

slt jerem,
as tu deja essayé de travailler ss precuisson?chacun travail comme il veut,ms la precuisson empeche le developement de la pate pendant la cuisson....de plus, ca la desseche(c est mon avis).
levure fraiche?seche active?seche desactivée?
mon avis,ce que tu fais,ce n est pas du pointage...c ette methode s approche plus d une t55 que pour un spadoni.
je n ai jamais travaillé avec les farines francaises,ms je dirais que ta methode est "old-school"
achete rapidement du matos froid,et tu sentiras enormement la difference....
(encore une fois,je me trompe peut etre, et n hesitez pas a me corriger...)

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[Hors ligne Jérémy]

salut Jérémy,
c'est après avoir boulé que tu laisse a température ambiante?
tu dit la veille! mais c'est la veille au soir pour le lendemain soir ou midi?
tu les laisse dans des bacs couvert?
est ce que tes pâtons développent(gonfle) et dans quels proportions?
combien de levure mais tu par litre d'eau?
excuse pour toutes ses questions mais tes réponses m'aiderons a te donner une solution

alors, je laisse en vrac dans une bassine filmée jusqu'au lendemain matin(je pratique des rabats). Ensuite le matin je fais mes patons que je mets en bacs et que je laisse environ 1h30-2h et après moi je travail en pré-cuisson (j'espère que cela ne vous gène pas!!!!)donc je fais pré-cuire.
mes patons gonfles un peu oui.
je mets 9gr de levure pour 5kg de farine.
Voilà je pense t'avoir tout dit en essayant d'être le plus claire

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[Hors ligne François Guérin]

En attendant de m'équiper en chambre froide ou armoire pouvant accueillir les bacs à patons, je prépare ma pate la veille et laisse pointer à T° ambiante, et, biensur ma pate bulle à la cuisson ( je pense que cela viens de ça ).
Avez - vous des suggestions ? Mais je ne préfère pas préparer ma pate le jour même car je pense qu'elle serait moins digeste!
Merci.

salut Jérémy,
c'est après avoir boulé que tu laisse a température ambiante?
tu dit la veille! mais c'est la veille au soir pour le lendemain soir ou midi?
tu les laisse dans des bacs couvert?
est ce que tes pâtons développent(gonfle) et dans quels proportions?
combien de levure mais tu par litre d'eau?
excuse pour toutes ses questions mais tes réponses m'aiderons a te donner une solution

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[Hors ligne willy souleiado]

maitenant j'ai un tour refrigerer 3 portes donc pluds le souci
tu mets quel quantité de levure au kilo*?

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