[Micky]

Moi cest simple je les met direct dans la caisse et au frigo et pas de soucis.

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[david11]

tu mets combien en levure au kg et quelle levure

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[Thierry Graffagnino]

C'est vrai que lorsque le mistral se déchaîne...
Les bâches sont, malgré tout, une bonne solution pour abriter les clients et freiner les effets du vent dans le poste de travail. Il faut, bien entendu, mettre du leste pour qu'elle ne s'envolent pas au moindre coup de vent. 

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[Hors ligne Jérémy]

Moi j'ai fait faire des bâches, mais dès qu'il y a du mistral ça pénètre quand même et pour les faire tenir lorsque ça souffle !!!!! malgrès des sacs de sables au sol je dois surveiller. Dès que je les réutilisent je mettrai des photos afin de donner une idée.

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[Thierry Graffagnino]

Lorsque les températures extérieures sont en dessous de zéro, il est bien difficile de maintenir une température correcte à l'intérieur du camion et il est logique que les pâtons aient du mal à pousser.

J'ai eu 3 camions et je connais parfaitement ces conditions de travail. Si je mettais 2 paires de chaussettes et des chaussures adaptées, ainsi qu'une tenue adéquate, je retirais uniquement mes gants, dès l'instant ou je fabriquais mes pizzas.
La pâte, c'était du béton, je me cassais les poings pour étaler, parce que je ne voulais pas que mes clients me voient étaler au rouleau... Même avec mon brasero et mes vitres coulissantes, je galérais car la pâte gelait carrément.
Un radiateur électrique consomme énormément et pour l'alimenter, tout le monde n'a pas l'opportunité de se brancher sur le secteur.

C'est vrai, Yaël, qu'un post consacré à ce sujet est une bonne idée, c'est tellement galère ces situations, qu'ensemble, on pourrait sans aucun doute trouver des solutions.

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[yael]

Le problème, dans un camion, c'est qu'en hiver, on a beau les sortir une heure à l'avance, si on est pas équipé d'un chauffage d'appoint, les pâtons ont du mal à reprendre de la vigueur.

bonsoir.
c'est ma foi bien vrai , l'hiver je met un petit radiateur electrique , mais cela ne suffit pas.

je pense qu'une bàche serait sympa autant pour les patons que pour le pizzaiollos...
je vais ouvrire un post à ce sujet.
++

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[Thierry Graffagnino]

Le problème, dans un camion, c'est qu'en hiver, on a beau les sortir une heure à l'avance, si on est pas équipé d'un chauffage d'appoint, les pâtons ont du mal à reprendre de la vigueur.

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[yael]

merci Yael!!!
mais au faites, l'hiver aussi tu met t'es patons dans le top au camion? T'es patons ne sont pas trop froid?

bonjour
oui été comme hiver, le top à patons est le seul froid consacré à mes patons, le soir je ré ajuste selon ma soirée, ce top me sert pour la maturation aprés evidement l'hiver (selon la t° de la cellule) il ne faut pas hesiter à les sortir 1h à l'avance!

@+

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[Hors ligne Jérémy]

merci Yael!!!
mais au faites, l'hiver aussi tu met t'es patons dans le top au camion? T'es patons ne sont pas trop froid?

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[yael]

bonsoir
pour Jerem!
les dimensions du top à patons:
hauteur:79
largeur:60
profondeur:50
 

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[Thierry Graffagnino]

La pré-cuisson ne donne pas forcément un bon résultat après 1 journée de stockage, restons quand même raisonnables. 
Comme le souligne Yann, ce n'est que pour 2 ou 3 heures maxi, bien sûr.

Il m'arrive souvent de pratiquer la pré-cuisson dans des exhibitions ou sur des salons, les gens me voient faire et pourtant, ils sont totalement satisfaits du résultat, il faut simplement utiliser les bonnes méthodes, c'est tout.
En janvier dernier, en quelques instants, nous nous sommes retrouver face à une véritable marée humaine, pas loin de 2000 personnes se sont ruées vers nous à la fin d'un discours politique, nous étions 4 pizzaïolos, équipés de 2 fours et sans pré-cuisson, on se faisait probablement lynchés par tous ces affamés.

J'ai également préparé une trentaine de pizzas pour l'anniversaire de ma nièce à la même époque, elles sont restées, cuites, dans les cartons pendant 4/5 heures. Nous les avons réchauffés ensuite dans un four ménager et tous ses invités étaient ravis.

Il est toujours important de goûter avant de critiquer une façon de procéder, mais en travaillant et avec un peu d'expérience, on peut trouver bon nombre de solutions pour se faciliter la vie et travailler plus vite

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[Hors ligne Jérémy]

Je pense que l'idée de Thierry est superbe, car, c'est vrai quand camion c'est complètement différent puisqu'on travail dans un espace restreint et il faut optimiser la place au maxi. L'idée de stage serait vraiment bien pour pouvoir parler de tous les problème que l'on rencontre.
pour l'instant je vais encore me casser la tête à savoir comment faire pour m'organiser mais en tout cas je vous remercie pour votre aide très précieuse et spontanée. Merci Willy pour ce que tu me dis ça me rassure ta méthode est très bien par contre je n'es pas un frigo pour mettre mes bacs mais 2 grands tiroirs, cela ne sera pas au frais mais l'hiver c'est pas grave et l'été peu être en sortant les bacs avant de partir et les chargés dans le camion.

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[pilou]

pour la pre-cuisson je suis un peu septique mais bon je ne connais pas le travaille en camion,nous on travaille 2pizzaiolos en semaine est 3 en fin de semaine,un qui abaisse,un qui garnis et un au four,et ca depote grave.

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[Pizza idéal]

C'est vraiment génial de voir cette entraide entre vous les gars, il est certain que chacun a ses méthodes et l'expérience qui va avec, mais il est très important aussi d'essayer de comprendre les autres pour soi-même progresser.
La pré cuisson peut s'avérer un précieux allié pour vous qui travaillez en camion, car contrairement à la livraison, les clients attendent devant le camion ou doivent revenir et ce n'est pas toujours simple pour eux, surtout à cette période de l'année.
Mon opinion concernant la pré-cuisson est simple, si elle est maîtrisée et que les produits sont de qualité, il n'y a aucun problème, ce sera même certainement meilleur que dans bien d'autres pizzerias.

Ce serait peut-être interressant pour vous de mettre en place un stage "spécial camion", dans lequel serait abordé ce genre de sujet, avec bien entendu des comparaisons entre les différentes façons de faire. Il pourrait être organisé sur 1 journée et pris en charge par les fonds de formation, pourquoi pas ?

Salut,

Si je vous suis bien sur « la pré-cuisson »  je précuis et je mets dans mon frigo avec la température idéal (Pizza idéal)  je la sort pour le lendemain par exemple pour un client et il ne verra pas la différence.

Si c’est le cas autant investir dans un distributeur à pizza de plus tout et géré à distance et de surcroit elle est meilleur.

 

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[Thierry Graffagnino]

C'est vraiment génial de voir cette entraide entre vous les gars, il est certain que chacun a ses méthodes et l'expérience qui va avec, mais il est très important aussi d'essayer de comprendre les autres pour soi-même progresser.
La pré cuisson peut s'avérer un précieux allié pour vous qui travaillez en camion, car contrairement à la livraison, les clients attendent devant le camion ou doivent revenir et ce n'est pas toujours simple pour eux, surtout à cette période de l'année.
Mon opinion concernant la pré-cuisson est simple, si elle est maîtrisée et que les produits sont de qualité, il n'y a aucun problème, ce sera même certainement meilleur que dans bien d'autres pizzerias.

Ce serait peut-être interressant pour vous de mettre en place un stage "spécial camion", dans lequel serait abordé ce genre de sujet, avec bien entendu des comparaisons entre les différentes façons de faire. Il pourrait être organisé sur 1 journée et pris en charge par les fonds de formation, pourquoi pas ?

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