Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Jérémy le 18 octobre 2010 à 11:54:01
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En attendant de m'équiper en chambre froide ou armoire pouvant accueillir les bacs à patons, je prépare ma pate la veille et laisse pointer à T° ambiante, et, biensur ma pate bulle à la cuisson ( je pense que cela viens de ça ).
Avez - vous des suggestions ? Mais je ne préfère pas préparer ma pate le jour même car je pense qu'elle serait moins digeste!
Merci.
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Tu utilise quoi comme farine?
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La PZ2.
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salut
la pz2 il faut minimum 48 a 72 heure de maturation.tu peut la laisser au frigo en vrac et boulé 1 jour avant,comme ca ca prent moin de place au frigo@+
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pour alain je ne peut toujour pas modifier mes messages si tu peut fair le nécessaire merci
pour la pz2 c est 48 heure @+
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salut
la pz2 il faut minimum 48 a 72 heure de maturation.tu peut la laisser au frigo en vrac et boulé 1 jour avant,comme ca ca prent moin de place au frigo@+
Ok mais après je pourrais pas mettre les patons au frigo car mes bacs ne rentrent pas!!!
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alors la je sais pas sois prendre des bac plus petit ou alors investir dans 1 frigo plus grand tu en a a partir de 900 € c est ce que je ferais et la tu aura une bonne qualité de pates @+
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aurais-tu une adresse de bacs plus petits? Et pour le frigo à 900€ tu pense que les bacs a patons rentrent? Où en trouver un ?
Merci pour tes réponses.
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ce de métro les bac rentre car je l ai ai en double. a 900€ j avais 1 magasin qui me las avais vendus pour mon 1er magasin c est de simple frigo avec ventilation mais plus large que les standard ménagé
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Ok je te remercie.
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salut au tout debut de mon activité , je me faisait chier , mais c'est pour pourtant vrai je filmer mes patons un par un , et les mettais comme ça dans le frigo top , mais c'est du temps a passer.
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d'accord, si tu n'as pas le choix je pense que c'est une bonne solution mais comme tu dis tu passe du temps et du film !!!!
et maintenant comment fais tu ?
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maitenant j'ai un tour refrigerer 3 portes donc pluds le souci
tu mets quel quantité de levure au kilo*?
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En attendant de m'équiper en chambre froide ou armoire pouvant accueillir les bacs à patons, je prépare ma pate la veille et laisse pointer à T° ambiante, et, biensur ma pate bulle à la cuisson ( je pense que cela viens de ça ).
Avez - vous des suggestions ? Mais je ne préfère pas préparer ma pate le jour même car je pense qu'elle serait moins digeste!
Merci.
salut Jérémy,
c'est après avoir boulé que tu laisse a température ambiante?
tu dit la veille! mais c'est la veille au soir pour le lendemain soir ou midi?
tu les laisse dans des bacs couvert?
est ce que tes pâtons développent(gonfle) et dans quels proportions?
combien de levure mais tu par litre d'eau?
excuse pour toutes ses questions mais tes réponses m'aiderons a te donner une solution
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salut Jérémy,
c'est après avoir boulé que tu laisse a température ambiante?
tu dit la veille! mais c'est la veille au soir pour le lendemain soir ou midi?
tu les laisse dans des bacs couvert?
est ce que tes pâtons développent(gonfle) et dans quels proportions?
combien de levure mais tu par litre d'eau?
excuse pour toutes ses questions mais tes réponses m'aiderons a te donner une solution
alors, je laisse en vrac dans une bassine filmée jusqu'au lendemain matin(je pratique des rabats). Ensuite le matin je fais mes patons que je mets en bacs et que je laisse environ 1h30-2h et après moi je travail en pré-cuisson (j'espère que cela ne vous gène pas!!!!)donc je fais pré-cuire.
mes patons gonfles un peu oui.
je mets 9gr de levure pour 5kg de farine.
Voilà je pense t'avoir tout dit en essayant d'être le plus claire ;D
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alors, je laisse en vrac dans une bassine filmée jusqu'au lendemain matin(je pratique des rabats). Ensuite le matin je fais mes patons que je mets en bacs et que je laisse environ 1h30-2h et après moi je travail en pré-cuisson (j'espère que cela ne vous gène pas!!!!)donc je fais pré-cuire.
mes patons gonfles un peu oui.
je mets 9gr de levure pour 5kg de farine.
Voilà je pense t'avoir tout dit en essayant d'être le plus claire ;D
slt jerem,
as tu deja essayé de travailler ss precuisson?chacun travail comme il veut,ms la precuisson empeche le developement de la pate pendant la cuisson....de plus, ca la desseche(c est mon avis).
levure fraiche?seche active?seche desactivée?
mon avis,ce que tu fais,ce n est pas du pointage...c ette methode s approche plus d une t55 que pour un spadoni.
je n ai jamais travaillé avec les farines francaises,ms je dirais que ta methode est "old-school"
achete rapidement du matos froid,et tu sentiras enormement la difference....
(encore une fois,je me trompe peut etre, et n hesitez pas a me corriger...)
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slt,
merci de tes réponses.
la façon dont tu travail ne me gène absolument pas, pour moi chacun fait ce qu'il veux et il n'y a pas une méthode absolu dans l'empâtement mais des façons de travailler différente dont celles que certains d'entre nous connaissons qui a l'avantage de nous donner une pizza assez qualitative et surtout régulière dans le temps. mais cela n'empêche pas de chercher et d'innover afin d'en améliorer la qualité.
cela dit pour en revenir a ton souci de bulle sur ta pâte.
cela vient du fait du reboulage et de ta cuisson a blanc !
je m'explique: tu laisse ta pâte en vrac a température ambiante, elle se développe, tu rabas, elle se développe... etc. et quand tu va bouler , il va y avoir des bulles de co2 irrégulières dispersé dans tes pâtons. après abaissage et d'autant plus avec une cuisson a blanc, des bulles plus grosses que d'autres vont se développer(dû a la dilatation par la chaleur) sur la surface de ta pizza. cela ressemble a la fabrication du pain artisanal qui vous l'aurez remarqué a des différences dans la formation des bulles dans la mie ce qui fait la qualité du pains ne l'est pas forcement pour la pizza.
certes le fait de laisser ta pâte fermenter en vrac va y apporter du gout mais aussi les inconvénients que tu rencontre en plus certainement des difficultés a abaisser ( je pense que tu abaisse au rouleau.)
je suis parti du principe que tu utilise de la levure déshydratée dans ce cas les 9 g suffise mais si tu utilise de la levure fraiche cela ne suffit pas et le manque de levure peut provoquer aussi la formation de bulles.
des solutions!!! il y en n'a bien sur.
soit tu fais ta pâte en directe: empâtement le matin 1/2 heure a 1h de pointage et boulage puis couvrir et laissé jusqu'au soir ( 9 g de levure c'est bien mais tu peux allé jusqu'a 12 g en fonction de la température de la pièce, les pâtons doivent maxi doublé de volume) ha!!! utilise plutôt de la pz1 ou farine avec W170 environ.
soit si tu veux garder la précuisons utilise plutôt une presse a chaud . mais il te faudra faire un empâtement adapté.
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tout d'abord merci pour vos réponses.
Alors oui je travail avec de la levure sèche active.
Donc il faudrai que j'arrête la précuisson? j'aimerais mais mon camion n'est pas trop adapté et j'ai peur de perdre trop de temps, car en travaillant sans on ne peut pas préparer quelques pizzas d'avance avant d'enfourner sinon la pâte sèche, non?
j'ouvre mes patons au rouleau et je fini à la main ( abaisse et lancé ).
Il faudrais donc que je prépare ma pate, la laisse environ 1h à T° ambiante et après je boule et au frais jusqu'au lendemain?
je vais m'équiper d'un frigo (pour le labo) qui peut acceuillir les bacs à patons. Mais pour le camion si je fais plus précuire je ne sais pas trop comment faire, cela dit j 'aimerais vraiment arrêter la précuisson mais c'est dur de changer les habitudes et surtout l'organisation.
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bonsoir tout le monde!
Jeremy, a la lecture de ton post , je dirais que tu as plusieurs solution...
comme te le suggére Francois guerin , plutot que de faire ton empatement le soir avec de la pz2, plutot le fair le matin, une sorte d'empatement napolitain '(en quelques sortes),
avec une cuisson trés vive si tu peut... ;)mais la pz 2 n'est pas tres adaptés pour bosser comme cela!
sinon (si ca peut t'aider) , j'ais un camion avec un tres petit volume et cela ne m'as pas empecher d'y caler un top pour les patons (je me rappelle plus les dimensions je te les files demain si ca t'interresse) dedans j'y cale des dix bacs gilacs avec huits patons dedans, soit 80 pizz) et en grattant un peu sur un autre top je peut monter a 112...
aprés concernant la précuisson , je te donnes justes mon avis, pour moi un des charmes du camion pizza resides dans la fabrication mn devant le clients (avec de beaux gestes si possibles) là comme ca , tu plantes le décor, c'est ca la pizz' (pour moi).
moi je suis tout seul et je ne fait pas de precuits (rarement, une dizaine grand max).
pas de laminoir tout a la mano, mn devant le client.
Yann et Fabio: je n'arrive pas a reduire les photos, j'ais bataillés dessus pendant une heure mais j'y arrive pas dsl.
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Ok Yael je veux bien les dimensions, je sais pas comment je vais faire mais bon!!! Et quand on te commande tu prépare au fur-et-à-mesure mais tu ne peux pas prendre d'avance sur tes commandes?
Pour les bacs Gilac, où en trouve-t-on?
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Ok Yael je veux bien les dimensions, je sais pas comment je vais faire mais bon!!! Et quand on te commande tu prépare au fur-et-à-mesure mais tu ne peux pas prendre d'avance sur tes commandes?
Pour les bacs Gilac, où en trouve-t-on?
ciao jerem
chez metro ou va sur le site de Gilac
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ok cyrille, j'irai voir chez metro pour une armoire réfrigérée et au passage je regarderai s'il ont des bacs Gilac, y sont plus petits que les bacs à patons normaux je crois? C'est quoi les dimensions environ?
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ciao jerem
chez metro ou va sur le site de Gilac
salut mon Cyrille!
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Ok Yael je veux bien les dimensions, je sais pas comment je vais faire mais bon!!! Et quand on te commande tu prépare au fur-et-à-mesure mais tu ne peux pas prendre d'avance sur tes commandes?
Pour les bacs Gilac, où en trouve-t-on?
tu va voir que c'est le mieux, si tu veut avoir un resultat constant c'est le mieux, le probleme de la t° ambiante c'est qu'elle est ...variable . Forcement !
je te file tout ca demain (pour infos mon top je l'ais payé 80€ , tu voit ...)
sinon je fait tout a la mn? mais quand je sens la soirée de ouf, je me fait une dizaine de precuits ... et je les passes pour les commandes en différés , (jamais devant le client).
++
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ok cyrille, j'irai voir chez metro pour une armoire réfrigérée et au passage je regarderai s'il ont des bacs Gilac, y sont plus petits que les bacs à patons normaux je crois? C'est quoi les dimensions environ?
sui tu veut les rentrer dans un top, ne prend surtout pas des 60x40.
ce sonts des petits bacs gilac avec couvercle hermetique; ainsi tu peut les supoerposé...
Franchement avec cette methode c'est tip top!
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salut mon Cyrille!
ciao mon croc !!!!!! ;)
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tout d'abord merci pour vos réponses.
Alors oui je travail avec de la levure sèche active.
Donc il faudrai que j'arrête la précuisson? j'aimerais mais mon camion n'est pas trop adapté et j'ai peur de perdre trop de temps, car en travaillant sans on ne peut pas préparer quelques pizzas d'avance avant d'enfourner sinon la pâte sèche, non?
j'ouvre mes patons au rouleau et je fini à la main ( abaisse et lancé ).
Il faudrais donc que je prépare ma pate, la laisse environ 1h à T° ambiante et après je boule et au frais jusqu'au lendemain?
je vais m'équiper d'un frigo (pour le labo) qui peut acceuillir les bacs à patons. Mais pour le camion si je fais plus précuire je ne sais pas trop comment faire, cela dit j 'aimerais vraiment arrêter la précuisson mais c'est dur de changer les habitudes et surtout l'organisation.
salut jeremy
j'ai commencer avec du precuis, en parcourant les forums je me suis dit , il faut que je change ma facon de travailler, changer ces habitudes et ton organisation n'est pas trop un probleme, tu verra aprés tu le regretera pas et tes clients non plus.
pour gagner un peu de temps, quand j'arrive sur place avec mon camion , j'ouvre mes paton 10 a 15 cm a la main j'ai les empilent en les separent d'un film et je remets au frais, et quand les commandes arrivent je les sorts mes bac ( environ 8 a 10 pate par bac) et je j'etale.
essaye dans faire une dizaine comme ça pendant ton service ,si tu veux tu te garde du precuis au cas ou.
comme le dit yael les clients vont etre sensible a te voir etaler la pate a la main , et aprés tu là fera volé dans ton camion les gamin vont etre impressionner :o :o :o
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C'est vraiment génial de voir cette entraide entre vous les gars, il est certain que chacun a ses méthodes et l'expérience qui va avec, mais il est très important aussi d'essayer de comprendre les autres pour soi-même progresser.
La pré cuisson peut s'avérer un précieux allié pour vous qui travaillez en camion, car contrairement à la livraison, les clients attendent devant le camion ou doivent revenir et ce n'est pas toujours simple pour eux, surtout à cette période de l'année.
Mon opinion concernant la pré-cuisson est simple, si elle est maîtrisée et que les produits sont de qualité, il n'y a aucun problème, ce sera même certainement meilleur que dans bien d'autres pizzerias.
Ce serait peut-être interressant pour vous de mettre en place un stage "spécial camion", dans lequel serait abordé ce genre de sujet, avec bien entendu des comparaisons entre les différentes façons de faire. Il pourrait être organisé sur 1 journée et pris en charge par les fonds de formation, pourquoi pas ?
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C'est vraiment génial de voir cette entraide entre vous les gars, il est certain que chacun a ses méthodes et l'expérience qui va avec, mais il est très important aussi d'essayer de comprendre les autres pour soi-même progresser.
La pré cuisson peut s'avérer un précieux allié pour vous qui travaillez en camion, car contrairement à la livraison, les clients attendent devant le camion ou doivent revenir et ce n'est pas toujours simple pour eux, surtout à cette période de l'année.
Mon opinion concernant la pré-cuisson est simple, si elle est maîtrisée et que les produits sont de qualité, il n'y a aucun problème, ce sera même certainement meilleur que dans bien d'autres pizzerias.
Ce serait peut-être interressant pour vous de mettre en place un stage "spécial camion", dans lequel serait abordé ce genre de sujet, avec bien entendu des comparaisons entre les différentes façons de faire. Il pourrait être organisé sur 1 journée et pris en charge par les fonds de formation, pourquoi pas ?
Salut,
Si je vous suis bien sur « la pré-cuisson » je précuis et je mets dans mon frigo avec la température idéal (Pizza idéal) je la sort pour le lendemain par exemple pour un client et il ne verra pas la différence.
Si c’est le cas autant investir dans un distributeur à pizza de plus tout et géré à distance et de surcroit elle est meilleur.
:)
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pour la pre-cuisson je suis un peu septique mais bon je ne connais pas le travaille en camion,nous on travaille 2pizzaiolos en semaine est 3 en fin de semaine,un qui abaisse,un qui garnis et un au four,et ca depote grave.
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Je pense que l'idée de Thierry est superbe, car, c'est vrai quand camion c'est complètement différent puisqu'on travail dans un espace restreint et il faut optimiser la place au maxi. L'idée de stage serait vraiment bien pour pouvoir parler de tous les problème que l'on rencontre.
pour l'instant je vais encore me casser la tête à savoir comment faire pour m'organiser mais en tout cas je vous remercie pour votre aide très précieuse et spontanée. Merci Willy pour ce que tu me dis ça me rassure ta méthode est très bien par contre je n'es pas un frigo pour mettre mes bacs mais 2 grands tiroirs, cela ne sera pas au frais mais l'hiver c'est pas grave et l'été peu être en sortant les bacs avant de partir et les chargés dans le camion.
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La pré-cuisson ne donne pas forcément un bon résultat après 1 journée de stockage, restons quand même raisonnables. ;)
Comme le souligne Yann, ce n'est que pour 2 ou 3 heures maxi, bien sûr.
Il m'arrive souvent de pratiquer la pré-cuisson dans des exhibitions ou sur des salons, les gens me voient faire et pourtant, ils sont totalement satisfaits du résultat, il faut simplement utiliser les bonnes méthodes, c'est tout.
En janvier dernier, en quelques instants, nous nous sommes retrouver face à une véritable marée humaine, pas loin de 2000 personnes se sont ruées vers nous à la fin d'un discours politique, nous étions 4 pizzaïolos, équipés de 2 fours et sans pré-cuisson, on se faisait probablement lynchés par tous ces affamés.
J'ai également préparé une trentaine de pizzas pour l'anniversaire de ma nièce à la même époque, elles sont restées, cuites, dans les cartons pendant 4/5 heures. Nous les avons réchauffés ensuite dans un four ménager et tous ses invités étaient ravis.
Il est toujours important de goûter avant de critiquer une façon de procéder, mais en travaillant et avec un peu d'expérience, on peut trouver bon nombre de solutions pour se faciliter la vie et travailler plus vite
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bonsoir
pour Jerem!
les dimensions du top à patons:
hauteur:79
largeur:60
profondeur:50
;)
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merci Yael!!!
mais au faites, l'hiver aussi tu met t'es patons dans le top au camion? T'es patons ne sont pas trop froid?
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merci Yael!!!
mais au faites, l'hiver aussi tu met t'es patons dans le top au camion? T'es patons ne sont pas trop froid?
bonjour
oui été comme hiver, le top à patons est le seul froid consacré à mes patons, le soir je ré ajuste selon ma soirée, ce top me sert pour la maturation aprés evidement l'hiver (selon la t° de la cellule) il ne faut pas hesiter à les sortir 1h à l'avance!
@+
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Le problème, dans un camion, c'est qu'en hiver, on a beau les sortir une heure à l'avance, si on est pas équipé d'un chauffage d'appoint, les pâtons ont du mal à reprendre de la vigueur. ;)
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Le problème, dans un camion, c'est qu'en hiver, on a beau les sortir une heure à l'avance, si on est pas équipé d'un chauffage d'appoint, les pâtons ont du mal à reprendre de la vigueur. ;)
bonsoir.
c'est ma foi bien vrai , l'hiver je met un petit radiateur electrique , mais cela ne suffit pas.
je pense qu'une bàche serait sympa autant pour les patons que pour le pizzaiollos...
je vais ouvrire un post à ce sujet.
++
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Lorsque les températures extérieures sont en dessous de zéro, il est bien difficile de maintenir une température correcte à l'intérieur du camion et il est logique que les pâtons aient du mal à pousser.
J'ai eu 3 camions et je connais parfaitement ces conditions de travail. Si je mettais 2 paires de chaussettes et des chaussures adaptées, ainsi qu'une tenue adéquate, je retirais uniquement mes gants, dès l'instant ou je fabriquais mes pizzas.
La pâte, c'était du béton, je me cassais les poings pour étaler, parce que je ne voulais pas que mes clients me voient étaler au rouleau... Même avec mon brasero et mes vitres coulissantes, je galérais car la pâte gelait carrément.
Un radiateur électrique consomme énormément et pour l'alimenter, tout le monde n'a pas l'opportunité de se brancher sur le secteur.
C'est vrai, Yaël, qu'un post consacré à ce sujet est une bonne idée, c'est tellement galère ces situations, qu'ensemble, on pourrait sans aucun doute trouver des solutions.
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Moi j'ai fait faire des bâches, mais dès qu'il y a du mistral ça pénètre quand même et pour les faire tenir lorsque ça souffle ???!!!!! malgrès des sacs de sables au sol je dois surveiller. Dès que je les réutilisent je mettrai des photos afin de donner une idée.
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C'est vrai que lorsque le mistral se déchaîne...
Les bâches sont, malgré tout, une bonne solution pour abriter les clients et freiner les effets du vent dans le poste de travail. Il faut, bien entendu, mettre du leste pour qu'elle ne s'envolent pas au moindre coup de vent.
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tu mets combien en levure au kg et quelle levure
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Moi cest simple je les met direct dans la caisse et au frigo et pas de soucis.