[Hors ligne Mikymike]

Je fait un rabat au milieu du pointage car je vois que la pâte se détend,
Après j’ai toujours fait comme ça mais cela ne veux pas dire que c’est la bonne méthode 😁
Mon labo est à 19/20º en ce moment de l’année.
C’est un boulage manuel avec une farine de 300/320
TH de 61 % pour 2,5 de LF au kg 😉👍🏻

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[Hors ligne pizzalolo]

slt
pourquoi un rabat en milieu de pointage ?
pointage a quel température ?
boulage manuel ou mécanique ?
quel w de farine ?

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[Hors ligne Mikymike]

Je déterre le sujet pour une petite question qui a toute son importance pour moi 😁
Si disons , je sors ma pâte de à 23/24°, que je lui laisse un pointage d’une heure avec un rabat en milieu de pointage.
Que je boule, puis que je laisse mes bacs 3h en TA avant leurs petit séjour au froid de 48h.
Puis que je les sort 4h avant mon service pour reprendre la température et ainsi leurs fermentation plus rapide (dernier sprint 😜👍🏻)
Est ce que le goût se développera plus du fait qu’il est déjà bien entamés leur fermentation avant le froid ? Ou cela reviens au même que si je les avait passés au froid après boulage et laisser à Peu près 7h revenir en fermentation après la TC ? Et est ce que cette méthode changerait autre chose sur ma pizza fini?
Merci à vous 😁

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[Hors ligne Seb_L]

J'avais loupé cette discussion.
Sympa, on se pose toujours des questions, du moins quand on cherche à comprendre "ce-qui-ce-passe-dans-ce-qu-on-fait". 
Ben là, on a des réponses !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

N'hesitez pas a poser des questions !

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[Hors ligne Oliv777]

Merci pour ces infos, très intéressant.

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[Hors ligne Yaya]

Haha, de rien Marc-Etienne ^^

Matthieu, je pense qu'on a pas mal fait le tour du sujet, tu peux profiter de ta piscine maintenant 
La bise!

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Merci Matthieu et Yael c'est très enrichissant cette conversation.

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ok, je pense que tu fais bien de préciser "qu'on peut l'utiliser ou non".

C'est une évidence pour le travail en pizzeria

C'est intéressant de noter que ça vient d'une habitude en boulangerie, et qu'effectivement, c'est pas 20-30 min qui vont changer grand chose, mais qu'il est important d'adapter cette durée à la T°A.

Précise bien pour le gout, pour un démarrage de process c'est très important si couplé à une verification des temperatures

D'ailleurs, et du coup, il me semble qu'on appelle cela "la première fermentation" ? Pour du pain, j'avais vu qu'on parlait de "2" ou de "3 fermentations" : la première c'est la fermentation en vrac ; la deuxième c'est la fermentation façonnée ; et la troisième... je sais plus si c'est la pousse finale (genre au chaud dans une chambre de pousse), ou s'il y a 2 pousses en vrac (après quelques rabats). Est-ce que ça te parle Matthieu ? (je sais plus d'où je tiens ça, mais je crois l'avoir vu chez des Italiens via une vidéo Youtube, et aussi par un ou plusieurs Chinois qui font de la boulangerie).

En 2 fermentations c'est:
1ere fermentation  pointage (fin de petrissage au faconnage)
2eme : L'appret

En 3 fermentations c'est:
1ere fermentation  pointage (fin de petrissage à la premiere pousse)  Puis rabat et ressérage
2eme fermentation Pointage du ressérage au faconnage)
3eme : L'appret

En ce qui concerne la prolifération des levures, il me semblait que la pâte était un milieu anaérobique (sans oxygène), donc pas de multiplication de cellules mais seulement de la fermentation. Du coup je te lis et je suis un peu perplexe, peux-tu détailler ?

C'est simple, les levures se multiplie de deux manières en milieu favorable mais aussi en milieu défavorable anaérobie, de facon moins rapide je l'accorde.

Pour résumer la compréhension de la fermentation (et c'est d'ailleurs toi qui m'avais fait comprendre ça  ), je dirais que la fermentation est comme un lacet sur un graphique (voir mon super dessins ci-dessous). Le lacet représente sur l'axe des abscisses la fermentation de ta pâte, il a une longueur définie. L'axe des ordonnées c'est la température. Si tu pousses le centre du lacet vers le haut (donc si tu augmentes la chaleur), tu verras que la longueur sur l'abscisse sera plus courte. Donc à valeurs égales, au plus il fait chaud, au plus la fermentation sera courte.

La complexité de notre travail à maîtriser la fermentation c'est que le lacet est beaucoup plus long, et on met nos doigts à beaucoup plus d'endroits sans s'en rendre compte ("ma TFP est de 26°C au lieu de 24°C ; le froid de mon frigo est de 5°C au lieu de 3°C ; la T°A de ma pièce est de 25°C alors qu'hier c'était 24°C... Je comprends pas pourquoi mes pâtons sont prêts à 36H au lieu de 48H !")

Et c'est pour ça que rien ne remplace la pratique !!! Pour connaitre parfaitement son empâtement et c'est pour ça aussi que les essais ponctuel ne servent à rien, les seuls essais possible sont des essais renouvelé et en production suffisante.

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[Hors ligne Yaya]

Ok, je pense que tu fais bien de préciser "qu'on peut l'utiliser ou non".

C'est intéressant de noter que ça vient d'une habitude en boulangerie, et qu'effectivement, c'est pas 20-30 min qui vont changer grand chose, mais qu'il est important d'adapter cette durée à la T°A.

D'ailleurs, et du coup, il me semble qu'on appelle cela "la première fermentation" ? Pour du pain, j'avais vu qu'on parlait de "2" ou de "3 fermentations" : la première c'est la fermentation en vrac ; la deuxième c'est la fermentation façonnée ; et la troisième... je sais plus si c'est la pousse finale (genre au chaud dans une chambre de pousse), ou s'il y a 2 pousses en vrac (après quelques rabats). Est-ce que ça te parle Matthieu ? (je sais plus d'où je tiens ça, mais je crois l'avoir vu chez des Italiens via une vidéo Youtube, et aussi par un ou plusieurs Chinois qui font de la boulangerie).

En ce qui concerne la prolifération des levures, il me semblait que la pâte était un milieu anaérobique (sans oxygène), donc pas de multiplication de cellules mais seulement de la fermentation. Du coup je te lis et je suis un peu perplexe, peux-tu détailler ?

Pour résumer la compréhension de la fermentation (et c'est d'ailleurs toi qui m'avais fait comprendre ça  ), je dirais que la fermentation est comme un lacet sur un graphique (voir mon super dessins ci-dessous). Le lacet représente sur l'axe des abscisses la fermentation de ta pâte, il a une longueur définie. L'axe des ordonnées c'est la température. Si tu pousses le centre du lacet vers le haut (donc si tu augmentes la chaleur), tu verras que la longueur sur l'abscisse sera plus courte. Donc à valeurs égales, au plus il fait chaud, au plus la fermentation sera courte.

La complexité de notre travail à maîtriser la fermentation c'est que le lacet est beaucoup plus long, et on met nos doigts à beaucoup plus d'endroits sans s'en rendre compte ("ma TFP est de 26°C au lieu de 24°C ; le froid de mon frigo est de 5°C au lieu de 3°C ; la T°A de ma pièce est de 25°C alors qu'hier c'était 24°C... Je comprends pas pourquoi mes pâtons sont prêts à 36H au lieu de 48H !")

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Peux-tu expliquer pourquoi le pointage est très important ?

Le pointage est un outil, il peut être utilisé ou non en fonction de multiples facteurs ou objectifs.

J'ai toujours lu sur les forums français que le pointage apportait des arômes/du goût, mais je pense que dit comme ça ce n'est pas très correct, j'aimerais savoir si à part ce que je vais dire en-dessous il y a d'autres aspects que je ne connaîtrais pas.

On est d'accord, même si on lit très facilement aussi: apport en arômes et en goût, prise de force, accélération de la fermentation, nervosité, alvéolage .... tous ses facteurs étant mis en avant en France (tradition boulangère) car le pointage est un outil majeur en boulangerie, même si on parle de pointage boulanger qui est généralement beaucoup plus long qu'en pizzeria, donc dans des lectures internet basé sur le savoir boulanger on va trouver qu'un pointage vas améliorer les saveurs du pain, pointage d'un minimum de 4H, il aura des effets significatif sur le gout si il est allongé à 12 ou 24h .... après traduction on se rend compte qu'un pointage de 20 ou 30 mn n'apporte rien au niveau du gout.... et la on ne parle que du pointage .

Voyons ce qu'il se passe pendant le pointage : la levure commence à s'activer, mais surtout elle devient plus active dû à la masse (vrai pour une pâte de plus de 5kg, en dessous, la différence avec des simples pâtons est moindre) : le métabolisme de la levure génère de la chaleur, ce qui accélère la fermentation à cœur.
Oui pour la prise de température mais pas que, nous pouvons affirmer que la température du lieu de conservation de la pâte est toujours plus basse que celle de la pâte en fin de pétrissage, plus la masse est importante, plus la baisse de température sera lente et la fermentation active, il faut savoir aussi que la multiplication des cellules de levure est exponentielle, donc plus tu a de masse, plus les levures prolifèrent, plus ta fermentation est active.
Par contre pas de rupture à 5kg,  des changement beaucoup moins important qui oblige à allonger la durée du pointage et accessoirement à  augmenter la quantité de ferment.

Vu comme ça, ce n'est pas que le pointage apporte des saveurs comme par magie, c'est juste qu'il accélère la fermentation et donc notamment la création d'alcool éthylique qui va apporter du goût, je précise pour les téléspectateurs qui nous écoutent (lol).

Totalement d'accord avec aussi une augmentation légère de l'acidité.

Si ma TFP (température de fin de pétrie) est de 18°C, je vais 'devoir' laisser pointer plus longtemps que si elle est de 28°C. Si elle est si élevée, je suggérerais d'ailleurs (selon le protocole de chacun) de ne pas laisser pointer mais de bouler et de mettre au froid direct.

Oui pourquoi pas!

Si ma TFP est de 18°C et que je mets au froid direct, que va-t-il se passer ? Je vais juste devoir attendre plus longtemps que mes pâtons fermentent et soient bien utilisables lorsque je les sortirai du froid après XX heures.

ATTENTION, même si les qualités enzymatiques de nos farines (naturelle ou non) sont beaucoup plus importantes qu'avant, l’enclenchement d'un process de fermentation est nécessaire dans tous les cas pour arriver à un résultat optimal. Si vous avez connu des pâtons tous plat, très foncé avec une multitudes de petit point, vous devez savoir que le résultat après cuisson est médiocre, difficulté de coloration et de gonflement à la cuisson. T° fin de pétrissage entre 20 et 26 suivant la situation.

Si ma TFP est de 28°C et que je fais un pointage (disons 1H), que va-t-il se passer ? Mes pâtons seront simplement utilisables plus rapidement lorsque je les sortirai du froid.

Conservation totale plus courte, mais aussi process de fermentation accéléré qui engendre en général une cuisson plus délicate et une croûte un peu plus épaisse.

J'ai déjà tout testé (de plein gré ou pas lol), et je n'ai jamais vu de grandes différences dans le produit fini à partir du moment où les pâtons étaient correctement maturés/fermentés au moment de leur utilisation.

Ne sous estime pas ton expérience qui fait que tu ne cumule pas les erreurs et approximation, le multi factoriel fait qu'une seule erreur est rattrapable avec de l’expérience, par contre ce n'est pas du tout la même pour un pizzaïolo débutant.

Si on démarre sur un process simple nous allons utiliser le pointage comme "enclencheur" du process de fermentation, on assure le démarrage, et comme correcteur en cas d'erreur, j allonge si je finis le pétrissage trop froid et raccourci si je finis trop chaud..

Pour des process plus compliqué, le pointage peut :
- Améliorer les saveurs .... mais par pitié changez le type de farine en premier 
- Donner de la force à la pâte (renforcement du réseau de gluten) qui permet un pétrissage plus cour qui permettra une amélioration du gout de la pâte !!!! ou améliorer le réseau d'une pâte sur hydraté ... ou ...
- Donner plus de nervosité à la pâte du à une fermentation plus active .... attention peut être un défaut.
- Améliore l'alvéolage si gonflement important qui vas distendre une première fois le gluten...

Attention la maîtrise est multifactorielle donc un pointage trop important risque de poser des problèmes de conservation, d'étalage, de gonflement à la cuisson, de coloration (réaction de maillard difficile ou absente) , de durée de cuisson générale ....

Bon travail
 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Non non, au lieu d'etre a la piscine je te répond!! Lol 

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[Hors ligne Yaya]

Hein quoi?? J'ai dit une connerie ?     

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Yaya, le retour !!  merci pour mon dimanche 

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[Hors ligne Yaya]

Coucou Matthieu,

Peux-tu expliquer pourquoi le pointage est très important ? J'ai toujours lu sur les forums français que le pointage apportait des arômes/du goût, mais je pense que dit comme ça ce n'est pas très correct, j'aimerais savoir si à part ce que je vais dire en-dessous il y a d'autres aspects que je ne connaitrais pas.

Voyons ce qu'il se passe pendant le pointage : la levure commence à s'activer, mais surtout elle devient plus active dû à la masse (vrai pour une pâte de plus de 5kg, en dessous, la différence avec des simples pâtons est moindre) : le métabolisme de la levure génère de la chaleur, ce qui accélère la fermentation à coeur. Vu comme ça, ce n'est pas que le pointage apporte des saveurs comme par magie, c'est juste qu'il accélère la fermentation et donc notamment la création d'alcool éthylique qui va apporter du goût, je précise pour les téléspectateurs qui nous écoutent (lol).

Si ma TFP (température de fin de pétrie) est de 18°C, je vais 'devoir' laisser pointer plus longtemps que si elle est de 28°C. Si elle est si élevée, je suggérerais d'ailleurs (selon le protocole de chacun) de ne pas laisser pointer mais de bouler et de mettre au froid direct.

Si ma TFP est de 18°C et que je mets au froid direct, que va-t-il se passer ? Je vais juste devoir attendre plus longtemps que mes pâtons fermentent et soient bien utilisables lorsque je les sortirai du froid après XX heures.
Si ma TFP est de 28°C et que je fais un pointage (disons 1H), que va-t-il se passer ? Mes pâtons seront simplement utilisables plus rapidement lorsque je les sortirai du froid.

J'ai déjà tout testé (de plein gré ou pas lol), et je n'ai jamais vu de grandes différences dans le produit fini à partir du moment où les pâtons étaient correctement maturés/fermentés au moment de leur utilisation.

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