Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Rookie_One le 06 juin 2017 à 13:01:20

Titre: pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 06 juin 2017 à 13:01:20
bonjour,

je suis nouveau chez vous, j'ai fais une recherche sur le forum mais je n'ai pas trouvé de réponse
je n'ai peut etre pas bien cherché, dans ce cas, veuillez m'en excuser,

voila,
j'avais un cube de levure fraiche, qui etait au congel ( me demandez pas pourquoi svp ^^) je l'ai sorti, pensant pouvoir l'utiliser mais le truc etait devenu cremeux, ca me plaisait pas,

du coup je l'ai mélangé avec de l'eau à T.A. du sucre roux et de la farine, je l'ai laissé dans un coin sous un torchon, et maintenant j'ai un saladier d'une pâte molle, pas liquide, pas compact, juste beaucoup d'alvéole,

est-ce que cela ce rapproche d'une biga, poolish ou levain ? (me répondez pas de la M...e svp ^^)

je pense que cela doit être utilisable, à mon humble petit niveau de débutant, pour faire des détrempes,
ma question est la suivante, quelle proportion de ce mélange devrais-je utiliser pour un 1 kg de farine pour faire un chiffre rond ?

si cette question à déjà été débattue sur le forum, veuillez m'en excuser une fois encore, je re ferais une recherche,

par avance merci pour vos réponse,
phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 07 juin 2017 à 03:31:24
Si ça a fermenté c'est que la levure fonctionne encore, ça se rapproche plutôt d'un "sponge", un "starter" (aux USA ils utilisent beaucoup ça) ; niveau dosage y'a pas vraiment de règles, tout dépend de ton mélange et de son efficacité, je dirais que tu peux y incorporer de 5% à 50%. Essaie la première fois entre 10 et 20%.
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Matthieu Guillotin le 07 juin 2017 à 12:18:32
Yael a bien voulu si aventurer ... bravo.
Ta première phase doit être précise pour que ta recette finale soit correcte, combien d'eau, combien de farine, combien de levure.... en fonction des quantité sa ressemblera à une biga ou un poolish.... pas a un levain dans tous les cas.

Détrempe??? Peut tu me donner ta définition stp

Merci
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 07 juin 2017 à 18:09:02
ok compris :)

bon là j'ai mis au pif, la levure l'eau le sucre roux et la farine pour obtenir un melange proche d'une pate entre liquide et solide,
elle à travaillée et on dirait une éponge, pleine de bulle,
dans le doute sur le résultat final j'en ai prélevé et je suis en train de faire une focaccia avec ^^
j'en ai pris peut etre 10% du poids (ou volume?) de ma farine,

ben ce que j'appelle une détrempe c'est le melange c'est la pâte, avant de faire les pâtons ...
en patisserie on utlise ce terme,

merci pour vos réponse ! :)
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 07 juin 2017 à 18:11:23
pil poil Yaya c'est tout à fait ça,
ca a fermenté, ca fonctionne, c'est donc un starter ^^
la pâte est en train de pousser,
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Matthieu Guillotin le 07 juin 2017 à 18:55:19
Détrempe en pâtisserie, pour la pizza on parle plus d'empâtement
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 07 juin 2017 à 20:50:07
OK Matthieu !

je le saurai alors à l'avenir,
merci pour l'info :)
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 08 juin 2017 à 03:09:56
Mets-nous des photos !
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 08 juin 2017 à 16:39:15
ok ^^

je n'ai pas pu la cuire hier, pour diverse raisons familiales, la pâte à donc poussé sous un linge humide une 30aine d'heure,  en TA  à son rythme, ce matin avant de partir bosser je l'ai degazer puis j'ai remis un linge dessus,
je viens  de la mettre dans un plat genre teglia, le four chauffe, je cuit ma focaccia dans quelques minutes,
huile d'olive sous la pâte et dessus aussi, fleur de sel, origan, et un peu d'eau dessus dès que je l'enfourne,

je ne suis pas sur du résultat car je tatonne encore avec les températures du four ... j'ai mis 350° en bas et 450 en haut,
j'en ai fait 2, si la première est ratée je me rattraperais sur la seconde,
je ferais une photo et je la posterais,
 
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 09 juin 2017 à 14:41:13
Alors c'est pas la première fois que je vois un nouvel arrivant dans le monde de la pizza parler de "dégazer la pâte", je ne sais pas si c'est bon ou mauvais par contre c'est un geste que je n'ai jamais vu ou entendu faire dans notre domaine. Pour moi, dégazer la pâte c'est juste rattraper l'erreur d'avoir mis trop de levure, je me trompe peut-être, mais faudrait qu'on m'explique. Tout ça pour dire que ta pâte devrait arriver au moment d'utilisation au meilleur point de fermentation/maturation, et que tu ne devrais pas avoir besoin de dégazer.

C'est quoi déjà ton four ? Un deck oven électrique classique 450°C c'est beaucoup, ça va beaucoup consommer et avoir du mal à tenir la chaleur, je crois que tu peux baisser de 100°C ; quant à la sole je dirais 280~310 selon ton débit.
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 09 juin 2017 à 18:42:08
Bjr Yaya

Oui je viens de l'univers de la cuisine,
et comme tu le constate je suis un pur débutant en matière de pizza, même si j'en ai tjr fait à la maison, mais rien à voir avec les vrais pizzas que vous faîtes,

Alors pour le dégazage, c'est une technique que l'on utilise nous, qd par exemple on fait des buns, des beignets ou des brioches, mais en effet je pense pas que ce soit adapté à la pizza,

Je l'ai dégazée parce que je me suis dit que j'allais retrouver ma pâte par terre en rentrant du travail si elle continuait de pousser ainsi, vu qu'elle s’était bcp développée, (il y avait un beau réseau glutinique), mais je me rends bien compte que ce n'est pas une chose à faire en matière de pizza,
Mais voila je ne pouvais pas faire cuire ma focaccia à 5h du mat ^^

Le résultat est assez médiocre, je m'y attendais, pour la première focaccia le four (F1 P134H) était clairement bcp trop chaud, j'ai du le baisser quasiment dès le début de la cuisson tant elle brunissait,
Pour la seconde j'ai baissé à 275 en haut et monté a 450 en bas, la cuisson fut plus longue mais le résultat moins pathétique ^^
La mie est pas très développée, pourtant c’était pas dur ni pâteux, c’était comme du pain, mais bon les images parlent d'elles même c'est pas terrible ^^

Je vais faire des pizzas ce we, et me concentrer sur l’empâtement, j'ai acheté de la pz2 et de la 5 stagioni

Ma 1ere focaccia dans le F1 134H
http://vpictu.re/uploads/614a9c0fd076ea9695cd1a0e9bd392e153eba0de.jpg

en coupe
http://vpictu.re/uploads/3ed826983678a647f629e25a4f3756e6c9d31af0.jpg

la farine 5 stagioni 00
http://vpictu.re/uploads/68dc7369d9710a1212c06bf6862977ee43bf0e27.jpg

mes premiers essais avec la Manitoba
http://vpictu.re/uploads/6f79dcb4a411b9131304a8e00c011deaf2bb57f4.jpg

une autre, même tournée
http://vpictu.re/uploads/650958995e80dddf15ad85f7fbb3b8ed9cb2af32.jpg

celle ci avec de la t65 de grande surface, plus de corniche que d'autre chose :/
http://vpictu.re/uploads/a9096994fc2e8508878350bd930b0f1092aeae10.jpg

j'ai acheté cette levure sèche pour les fois ou j'ai pas de fraîche, utile ou pas ?
http://vpictu.re/uploads/dc344dc02e14cfd9099505dc0ebb0b049571574f.jpg

(je ne sais pas si les images vont s'afficher, en prévisualisation, je n'obtiens que des liens cliquables)

Phil


Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 10 juin 2017 à 11:23:34
Alors la recette d'Enzo Coccia que j'ai eu dans le livre "pizza- recettes des meilleurs pizzaiolos de Naples" d'"Alba Pezone"

900 gr de farine 00
0.5 litre d'eau fraiche
2.5 à 3gr de LFB
25 gr de sel

(recette donnée pour 6/8h de pousse)
Donc on dirait bien une hydratation pas loin des 55%.
Je vais augmenter l'hydratation à 65%.

Pour les bac à pâton, ben du coup j'y pense, j'ai bien un bac en plastique avec couvercle qui peux en contenir 3 (d'environ 250 gr), est-ce que les "vrais" bacs à pâtons ont des vertus particulières ou cela peut faire l'affaire ?
Parce que quand je couvre ma pâte avec un film alimentaire pas posé au contact, elle croûte ... du coup je mets un linge humide, mais c'est peut être pas l'idéal, même à la maison.

La TA chez moi est en gros de 20° en ce moment, peut être un peu plus dans mon salon qui est exposé au sud, faudra que je vérifie ça ça à son importance à ce que je comprends,
Les pâtons ont poussés pas loin de 30 heures ou presque donc la TA devait être trop basse,
mais peut être que je peux bloquer la pousse au frigo et laisser pousser 48h ou plus pour avoir un bon résultat ?
La Manitoba que j'ai à un W de 360.

Mon four est un F1 P134H, c'est plutôt un bon (petit) four à pizza, j'ai vu encore hier soir sur FB Francesco Cammarota l'utiliser avec une pierre Biscotto et sortir de magnifiques Pizzas, je me dis que ce four doit pas être le problème, mais plutôt mon empâtement ^^

je voudrais inclure des photos dans un msg dans l'autre post, j'ai mis des photos chez un hébergeur, mais qd je prévisualise, cela donne lien, et pas l'image :/

Merci pour tes messages cela m'aide bcp :)
phil

Je converge ici tes deux posts (voir message original (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/presentation-des-nouveaux-membres-du-forum/hello-tous-!/msg131795/#msg131795)).

- Pour la foccacia c'est trop fort comme température il me semble, ça devrait se rapprocher de la teglia, dans les 280-300 seulement je dirais mais je suis pas un expert ;
- Les résultats de ta pizza classique me font penser à un four pas assez chaud, ou une fermentation trop longue (couleur plutôt claire), est-ce le même empâtement que la foccacia ?
Ta fermentation de 30h, est-ce que ça a gonflé puis ça s'est affaissé ? Tu penses avoir utilisé durant la première phase (quand ça gonfle) ou durant la 2e (quand ça s'affaisse) ?
En combien de temps cuis-tu (la classique) ?
Je ne connais pas cette levure, mais j'imagine qu'il ne doit pas y avoir de problème (sauf date expirée etc...)
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 10 juin 2017 à 12:45:43
oui clairement trop fort en température j'ai du baisser de suite pour cuire la seconde,
non les pizzas et la focaccia c'est pas le même jour et pas le même empâtement, les pizza c'était la Manitoba je crois,
le four était au max,
pour la fermentation de 30h la pâte ne s'est pas affaissée, j'ai boulé après 6h environ (au pif vu que je ne savais à quelle moment le faire, donc j'ai estimé que la pâte avait bien levée et qu'elle ne semblait plus prendre du volume)
lorsque je l'ai utilisée, les boules continuait de gonfler, il n'y avait plus de place dans le bac cela occupait tout l'espace.

je cuits la pizza sur un treillis, la grille classique, mais j'ai du baisser la aussi pendant la cuisson car la pierre, même sans contact direct avec la pizza ça brulait la pâte,

je vais refaire un essai aujourd'hui avec la PZ2
je vais chercher sur le forum un protocole d’empâtement et faire deux pâtons,
pour le four je vais suivre ton conseil et utiliser les plage de températures que tu m'as indiqué,
merci pour ta réponse Yaya ! :)
et Bon Week End !
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Matthieu Guillotin le 10 juin 2017 à 16:10:06
L'aspect de ta pizza (pâte) pour la pizza classique viens d'une Fermentation excessive (température ou quantité de ferment)
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 10 juin 2017 à 19:49:19
Bjr Matthieu,

Ok j'en prend bonne note :)

J'ai 2 pâtons qui poussent dehors (à l'ombre il doit faire 25°) dans un bac fermé, l'aspect général me semble être plus proche de ce à quoi cela devrait ressembler, donc je suis optimiste, je ferai une photo.

Je vais essayer de pas les bousiller en les cuisant trop fort, je tâtonne encore pas mal avec le p134h :/

Merci pour tes conseils !
Phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 11 juin 2017 à 21:30:00
bonsoir tous,

alors j'ai refait une tournée comme je vous l'avais dit, j'etais optimiste, peut etre un peu trop ...
le gout etait bon, mais l'aspect general pas terrible, 

j'ai utilisé ce protocole:

500 gr de PZ2
285 gr d'eau fraiche
0.5 gr de levure de bière sèche
13 gr de sel
10 gr d'huile d'olive

j'ai mis l'eau la levure et la farine, pétri au robot pendant 10 mn
puis j'ai ajouté le sel et l'huile
en tout j'ai pétri 16 mn

j'ai trouvé ce protocole sur le forum j'ai juste divisé par 2 les quantités,

repos de la pâte en bac fermé en TA 29° pendant  30 mn, puis boulage, et pousse dans le même bac en TA même température,

j'ai cuit les pizzas avec 350 pour la sole, et 310 pour la résistance du haut, mais le résultat n'est pas bon, j'ai une pizza encore trop cuite, trop uniformément, la pâte était super bonne, mais visiblement pas jolie,

voici les photos du résultat de l’empâtement, du boulage, de la pousse et de la cuisson,

les photos:

1.Empâtement -pz2- 16mn de petrissage.
(https://img15.hostingpics.net/pics/3329081Emptementpz216mndepetri.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=3329081Emptementpz216mndepetri.jpg)

2.Boulage après 20 mn de repos en TA 25°
(https://img15.hostingpics.net/pics/3293902Boulageaprs20mndereposenTA25.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=3293902Boulageaprs20mndereposenTA25.jpg)

3.Après 4h de repos en bac fermé en TA 25°
(https://img15.hostingpics.net/pics/4003173Aprs4hdereposenbacfermenTA25.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=4003173Aprs4hdereposenbacfermenTA25.jpg)

4.résultat.
(https://img15.hostingpics.net/pics/8670514rsultatpz21.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=8670514rsultatpz21.jpg)

j'en ai refais aujourd'hui avec le même protocole, j'ai changé les températures, 400 en bas, 250 en haut, c'est mieux mais ce n'est toujours pas ça. 

si vous aviez une idée de ce je dois rectifier ça m'aiderais !
merci beaucoup :)
phil




Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 12 juin 2017 à 16:04:14
C'est mieux, niveau empâtement tu as l'air d'avoir une base standard, faut peaufiner le reste, comme par exemple l'étalage, la cuisson et peut-être la maturation. Tu pétris avec un robot style Kenwood on dirait ? Si oui, pas besoin d'attendre 16 minutes, 4 à 7 minutes devraient faire l'affaire. Ensuite pour de la T°A je laisserais la pâte en vrac avant le boulage et je boulerais 3h avant utilisation (dans ton cas 1h de vrac et 3h boulé).
Mais 4h ça me semble court, et la dose de levure me semble aussi faible (mais je ne l'ai jamais utilisée cette levure).
Et donne-nous les doses au kg de farine (ou en %), c'est plus facile pour nous !  ;)
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 12 juin 2017 à 16:23:13
Bjr Yaya,

Alors oui j'utilise un robot, il m'arrive de faire la pâte à la main mais en général je laisse le robot bosser, donc OK pour 4 à 7 minutes de pétrissage,

Ok pour le boulage après 1h de vrac, j’essaie tout à l'heure, je vais aller acheter de la LFB pour voir si ya une différence de travail,

le protocole que j'ai utilisé, (divisé par deux) c'est le suivant:

1kg farine
- 3g levure fraîche
- 25g sel
- 20g huile olive
- 570g eau

Comme j'utilise de la levure déshydratée, et que dans mon cas, il aurait fallu 1.5 gr de LFB, j'ai utilisé 05. gr de sèche, puisqu'on utilise un tiers de sèche par rapport à la fraîche,

Un truc qui me chagrine ( un de plus ^^) c'est que les pâtons sont mou, donc pas facile de les travailler correctement, et j'ai souvent une épaisseur de pâte ridicule pour mon fond de pizza, la pâte reste un peu collante, et très molle.

Si je ne tiens pas compte de la taille de 31 cm classique, j’étale moins, c'est plus épais, ça va, mais pas top les minis pizzas ^^

Hier on a fait une calzone, le résultat était pas fameux visuellement, à cause du fait que la pâte est très molle, donc j'ai un peu galérer,

Que devrais-je changer ?

Tu as vu la cuisson ma garniture est très ( trop ) cuite ...

As tu un protocole à me conseiller pour que j'essaie ?

merci pour ton aide ! :)
phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 12 juin 2017 à 16:30:54
J'ai utilisé de la PZ2 qui est donnée pour une maturation de 4h à 6h, je peux essayer de la laisser pousser un peu plus aussi,
mais pour ce soir c'est mort,
Les gosses vont rentrer et ils attendront 22h30 pour manger ^^
j'essaierais donc demain,
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Matthieu Guillotin le 12 juin 2017 à 20:32:07
Simplifie les choses ... met ta PZ2 au froid 30 mn aprés boulage et utilise la 24/48h aprés
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 12 juin 2017 à 21:09:02
Bjr Matthieu

OK je test ça !
merci :)
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 13 juin 2017 à 09:34:57
Pour la levure sèche par rapport à la LFB, attention ce ne sont pas toutes les levures qui demandent 1/3 du dosage. Par exemple la LSI (levure sèche instantané) de chez LeSaffre demande effectivement 1/3 par rapport à la fraiche, mais leur "levure sèche active" demande le même dosage que la LFB, beaucoup font l'erreur de mettre un tiers. A vérifier avec la Stagioni.
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 13 juin 2017 à 16:16:12
salut Yaya

Ok c'est intéressant je ne savais pas ça,

En effet je vais voir sur le paquet de la stagioni s'il en disent quelque chose à ce sujet,

Merci pour l'info !
phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: le calabrais le 14 juin 2017 à 01:11:18
la stagioni tu divise par 3
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 14 juin 2017 à 16:21:19
Bjr,

Ok c'est ce que je faisais donc impec,

Merci pour ces précisions !

Phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 15 juin 2017 à 18:06:55
Bjr à tous


Cela fait presque 48h que mes pâtons poussent en bac au frigo,
Je devrais les sortir combien de temps avant de les ouvrir et les étaler s'il vous plait ?
Phil
Titre: Re : Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 16 juin 2017 à 02:26:11
Bjr à tous


Cela fait presque 48h que mes pâtons poussent en bac au frigo,
Je devrais les sortir combien de temps avant de les ouvrir et les étaler s'il vous plait ?
Phil

Tu en as combien et tu comptes en faire combien ? Tu peux tester différents moments, par exemple en sortir un 2h avant, un 1h, et un au moment d'étaler...
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 16 juin 2017 à 16:39:03
Salut Yaya

J'ai 2 pâtons, ils ont environ 60 h de frigo maintenant, ok j'en sortirais un puis l'autre plus tard, 
J'aurais du en faire plus mais j'ai pas la place pour stocker,
Merci pour ta réponse ^^
Phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 17 juin 2017 à 10:55:57
voici le résultat de ce nouveau test

protocole:
500 gr de PZ2
1.5 de LFB
20 gr d'huile
13 gr de sel

7 mn de pétrissage au robot
1h de pousse en TA
boulage
30 mn de repos en TA
60h en bac au frigo

J'ai sortie le 1er pâtons 1h avant de l'utiliser, et le second je l'ai utiliser directement à la sortie du frigo,

Étant cuisinier, j'ai bossé dans divers resto dont une brasserie qui faisait de la pizza et une pizzeria aussi,
en brasserie le temps de pousse était de 48h en bac au froid, et en pizzeria je me souviens plus du tout, je n'y suis pas resté assez longtemps pour me pencher sur la question, 

Mais dans les deux cas, les pizzaiolos sortaient les pâtons du frigo au moment de les utiliser, je me suis dit donc que j'allais en tester un de cette façon, c'est le second celui qui est brulé,
Le truc c'est que ma femme est rentrée du boulot pendant la cuisson, et on a discuté et ... j'ai oublié ma pizza au four :/

La pâte était très bonne, beaucoup plus proche de ce à quoi on s'attend en général d'une bonne pizza,
J'ai aussi pu la travailler plus simplement, elle était moins molle, plus élastique, moins cassante,

Par contre pour la température de cuisson je suis toujours dans la recherche de la bonne équation,
sur ce test j'ai mis 450° en bas et 350 ° en haut,
(Sur la page FB de Francesco Cammarota on le voit utiliser le P134H avec ces températures, par contre sa pierre à lui est différente c'est un Biscotto, mais bon ça m'a donné une indication quand même)

Je me pose pas mal de questions en fait ( comme vous le voyez ... ^^ ) car la PZ2 est donnée pour une pousse de 4 à 6h, et là, le temps de pousse est multiplié par 10, même si le froid bloque la pousse, c'est quand même 10 fois plus que ce qui est préconisé,

Est ce que mon protocole est bancale ?
Comment améliorer mon résultat à mon petit niveau ... ?

voici les photos :

la 1ere sortie 1h avant de l'ouvrir

(https://img4.hostingpics.net/pics/351748DSC01281ok1forum.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=351748DSC01281ok1forum.jpg)

La seconde ouverte directement à la sortie du bac, mais brulé
(https://img4.hostingpics.net/pics/573218DSC01295ok2forum.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=573218DSC01295ok2forum.jpg)

Merci pour vos réponses à toutes ces questions de néophyte :)

Phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 17 juin 2017 à 15:23:55
A part le côté cramé et quelques grosses bulles (elles sont très grosses ou les pizzas sont petites ?), ça a l'air pas mal ! Comment était la tranche ? Légère, alvéolée ?
Qu'est-ce que tu as préféré, le pâton sorti une heure avant ou direct ?

Pour les températures du four tu es sûr que tu n'as pas inversé ? 450 en haut et 350 en bas  ???

Pour la pousse préconisée, eux c'est de la T°A, toi tu as fait du froid, on ne peut pas vraiment comparer de cette manière. Pour cela, il faudrait connaitre l'équivalent à x°C de 60h à ta température au froid (comme si on disait que par exemple 20h à 4°C est l'équivalent en terme de fermentation/maturation de 4h à 22°C).
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 17 juin 2017 à 16:45:22
ben tu vois la taille de la grille sous la pizza c'est du standard 31 cm je crois, ce sont les bulles qui étaient énormes !

non je me suis pas trompé sur les T° mais la seconde je l'ai oublié au four, à une poignée de seconde près ^^

La tranche était correctement alvéolée, mais impossible d'en faire une photo qui ne soit pas flou,

d'après vous en bloquant au froid je peux prolonger la pousse d'un pâton combien de jours sans altérer le goût et l'aspect ?
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 17 juin 2017 à 20:29:35
Pour répondre à ta question, j'ai vu aucune difference entre les deux niveau texture, mais cela doit être du au fait qu'une des deux était brulée ?
je vais faire d'autre test avec d'autres farines
Je vous tiendrai au courant,
ça progresse, c'est le principal :)
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 20 juin 2017 à 21:36:23
Salut tous,

Nouveau test d'empâtement, avec deux farines différentes,

400 gr PZ2 Spadoni
100 gr PZ8 Manitoba Spadoni
1.5 gr LFB
13 gr de sel
20 gr d'huile d'olive

8 mn de pétrissage
1h de repos en T°A
Boulage
30 mn de repos en T°A
48h de pousse en bac fermé au froid.
Ouvert directement à la sortie du bac, cuit environ 25 mn après, le temps que le four chauffe. le four était à 450° en bas et 400° en haut, temps de cuisson 2mn30.

Le visuel reste pas terrible, mais la pâte était super bonne par contre, (j'avais rien de sympa à mettre dessus, donc les fonds de placards, du thon des câpres et de l'emmental)

Je n'arrive pas à obtenir une corniche qui ne gonfle pas de façon anarchique, et je ne sais pas trop comment empêcher la formation de bulle sur la pizza en elle même, vous auriez une idée ?

Il me reste un pâton que je garde pour le tester demain avec 72h de pousse,

Voici les photos :
(https://img15.hostingpics.net/pics/756317DSC01407R.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=756317DSC01407R.jpg)

(https://img15.hostingpics.net/pics/795702DSC01408R.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=795702DSC01408R.jpg)

(https://img15.hostingpics.net/pics/518409DSC01410R.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=518409DSC01410R.jpg)

(https://img15.hostingpics.net/pics/642345DSC01412R.jpg) (https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=642345DSC01412R.jpg)

Si vous pouviez me donner un avis pour m'aider à corriger ce qui ne va pas, ou tout du moins à me mettre dans la bonne direction :)
Par avance merci !
Phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: le calabrais le 21 juin 2017 à 01:48:39
je pense que tu a un probleme d etalage pour avoir une belle corniche ,ton four est un peu chaud aussi ,entre 320 et 330 casera bon
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Matthieu Guillotin le 21 juin 2017 à 12:38:32
je pense que tu a un probleme d etalage pour avoir une belle corniche ,ton four est un peu chaud aussi ,entre 320 et 330 casera bon

D'accord avec cos, maintenant soigne ton étalage et ton garnissage.
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rookie_One le 21 juin 2017 à 16:50:07
Ok je vais me concentrer la dessus alors,
Et baisser la température de cuisson !
Je vous tiendrais au courant,
Merci Cos et Matthieu!
Phil
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: hydil le 05 mai 2018 à 12:50:46
Bonjour,

la température de ta pate est de combien?
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rodolphe Riviere le 07 novembre 2019 à 08:54:40
Bonjour à tous petite question pour une biga avec levain quel % mettre ds la 1ère phase et fait t’il ajouter de la levure en plus et ci oui ds quel proportion? En phase 2 faut-il réamorcer ?merci pour vos réponses
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Yaya le 07 novembre 2019 à 10:34:32
Bonjour à tous petite question pour une biga avec levain quel % mettre ds la 1ère phase et fait t’il ajouter de la levure en plus et ci oui ds quel proportion? En phase 2 faut-il réamorcer ?merci pour vos réponses

Ca fait plusieurs questions ça  ::)
- Biga + levain j'ai jamais fait (et je ne vois pas l'intérêt à vrai dire  ??? puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)...
- Je mettrais le levain dans la 2e phase, pas la première, commencer avec ton % habituel puis changer en fonction du comportement de ta fermentation.
- La levure il faut en mettre dans ta biga oui, normalement on met toute la levure dans la 1er phase (disons 0.2~0.4% du poids TOTAL de ta farine), mais moi des fois je fais moitié-moitié.
- Réamorcer ? Que veux-tu dire par là ?
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rodolphe Riviere le 07 novembre 2019 à 13:52:59
Oui réamorcer. Mais pour le levain c’est surtout pour savoir ci je peut supprimer la levure.
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Matthieu Guillotin le 08 novembre 2019 à 18:39:20
Salut Rodolphe, tu doit être un peu plus précis.
1ere question: Biga 100% levain ou biga levure + levain ?
Titre: Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
Posté par: Rodolphe Riviere le 12 novembre 2019 à 10:17:38
 Salut Mat c’est biga  a 20% de l empâtement total.en faite je voudrais remplacer la levure par du levain est ce que cela ce fait?