[Hors ligne Matthieu Guillotin]

C'est bien ça, Mater, madre pizza, naturkraft, alain à un produit des grands moulins de Paris, faite toujours tres attention à la composition avant utilisation.

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[Hors ligne patrice43]

Levain déshydraté style Naturkraft ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

alors on est sur du levain déshydrate qui peut être en fonction des marques, des améliorants avec adjonctions;
pour Alain le commercial c'étais trompé, la quantité demandées est de 6gr au kg, en attendant la composition exacte du produit, on peut dire seulement que la quantité proposée est trés faible pour du levain deshydraté...
Les quantités à utilisée sont entre 10 et 60 gr en général par kg de farine, jusqu'a 20/30 gr on est sur une adjonction de pâte acide et sur un travail à la levure;
si on augmente les quantités on peut l'utiliser comme un levain naturel à réhydrater ;;;; il vas faire fonction de ferment dans la pâte mais bien sur comme un levain à des températures plus hautes que d'habitude !!

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[Hors ligne Marc-Etienne]

je m initie  dans cette conversation
j ai récupérer du levain de blé déshydratée   sans levure 
le fabriquant donne a 0.6 g par kg mais franchement par terrible
j ai fait un autre test a 2g par kg  la ça donne plus de gout mais toujours pas transcendant.
j ai du rater une étapes  avez vous une idée

Je suis à 15.5g au kg de farine.

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne alain leloup]

je m initie  dans cette conversation
j ai récupérer du levain de blé déshydratée   sans levure 
le fabriquant donne a 0.6 g par kg mais franchement par terrible
j ai fait un autre test a 2g par kg  la ça donne plus de gout mais toujours pas transcendant.
j ai du rater une étapes  avez vous une idée   

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Salut Mat c’est biga  a 20% de l empâtement total.en faite je voudrais remplacer la levure par du levain est ce que cela ce fait?

Oui tu peut mais !!!! ça n'as d’intérêt que si tu travaille sur levain liquide pour donner plus de patate à ton empâtement 100% levain et aussi pour des gestions de quantités de levain liquide .

Je te conseillerais plutôt de travailler sur Biga classique (Levure) avec incorporation de pâte acide (levain).
Je vais mettre ds recettes en espace Fédé ...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

- Biga + levain j'ai jamais fait (et je ne vois pas l'intérêt à vrai dire  puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)...

Alors pour moi et je suis prêt à argumenter !!! Il y a un monde entre la Biga et le levain ... si une autre maîtrise de la fermentation (Biga) apporte du gout, les saveurs apportées par le levain sont tout autres...... au niveau de l'acidité n'en parlons pas ...

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[Hors ligne Rodolphe Riviere]

 Salut Mat c’est biga  a 20% de l empâtement total.en faite je voudrais remplacer la levure par du levain est ce que cela ce fait?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Salut Rodolphe, tu doit être un peu plus précis.
1ere question: Biga 100% levain ou biga levure + levain ?

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[Hors ligne Rodolphe Riviere]

Oui réamorcer. Mais pour le levain c’est surtout pour savoir ci je peut supprimer la levure.

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[Hors ligne Yaya]

Bonjour à tous petite question pour une biga avec levain quel % mettre ds la 1ère phase et fait t’il ajouter de la levure en plus et ci oui ds quel proportion? En phase 2 faut-il réamorcer ?merci pour vos réponses

Ca fait plusieurs questions ça 
- Biga + levain j'ai jamais fait (et je ne vois pas l'intérêt à vrai dire  puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)...
- Je mettrais le levain dans la 2e phase, pas la première, commencer avec ton % habituel puis changer en fonction du comportement de ta fermentation.
- La levure il faut en mettre dans ta biga oui, normalement on met toute la levure dans la 1er phase (disons 0.2~0.4% du poids TOTAL de ta farine), mais moi des fois je fais moitié-moitié.
- Réamorcer ? Que veux-tu dire par là ?

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[Hors ligne Rodolphe Riviere]

Bonjour à tous petite question pour une biga avec levain quel % mettre ds la 1ère phase et fait t’il ajouter de la levure en plus et ci oui ds quel proportion? En phase 2 faut-il réamorcer ?merci pour vos réponses

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[hydil]

Bonjour,

la température de ta pate est de combien?

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[Hors ligne Rookie_One]

Ok je vais me concentrer la dessus alors,
Et baisser la température de cuisson !
Je vous tiendrais au courant,
Merci Cos et Matthieu!
Phil

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

je pense que tu a un probleme d etalage pour avoir une belle corniche ,ton four est un peu chaud aussi ,entre 320 et 330 casera bon

D'accord avec cos, maintenant soigne ton étalage et ton garnissage.

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