[Damien primo]

Je plussoie 
Bisous Alain 

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[Hors ligne Pikachu]

En fait les compétences du pizzaïolo quoi

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[Damien primo]

La recherche de crousti-moelleux de la pâte se fait sur l'ensemble de la pizza, vous pouvez manger une partie du centre de la pizza et ressentir la même chose que sur le trottoir ... mais en plus fin
Pour chaque bouchée vous sentez un croustillant.
Ça se tient en effet plus ou moins

On est bien d'accord, mais après ce n'est pas que l'empatement,  l'étale et la cuisson y sont aussi important !'

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[Hors ligne nicolas22]

ça je le sens a la découpe , quand la roulette fait croustiller la pâte sur tous le long des découpes .
les clients se posent des questions 
et puis 

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[Hors ligne Pikachu]

La recherche de crousti-moelleux de la pâte se fait sur l'ensemble de la pizza, vous pouvez manger une partie du centre de la pizza et ressentir la même chose que sur le trottoir ... mais en plus fin
Pour chaque bouchée vous sentez un croustillant.
Ça se tient en effet plus ou moins

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[Damien primo]

La napolitaine STG est l'exception qui confirme la règle ! 
Bien que techniquement dans le journal officiel de l'eu concernant la STG, il est stipulé que "ses bords doivent avoir le le gout tipyque du pain bien lève et bien cuit" pour moi, un pain bien cuit est croustillant (même si ça reste léger)
Ce que souligne Ds c'est que beaucoup ont des bords craquants mais le centre de leur pizza est mou, sans tenu (enfin je pense)

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[Hors ligne Yaya]

@Nico : je ne prenais pas contre moi ce que tu as dit, c'est juste que forcément si maitriser son empâtement c'est réussir à avoir du croustillant + du moelleux... ben je ne maitrise pas ! 

@Damien : j'aime bien parler des "règles de l'art" , la pizza napolitaine réalisée dans les règles de l'art n'est-elle pas molle ? 

@Daniel : tu peux mal laver ta roquette ou tes champis et tu auras du craquant au milieu de ta pizza lol

@Vinc : ben faut croire que j'ai jamais mangé de pizza avec un bord croustillant, sauf les miennes lors d'essais, mais j'y prêtais pas attention !!

Je vous joins le résultat que j'ai à peu près (essai d'une nouvelle farine donc, mais résultat simulaire à ce que j'ai d'habitude), (la photo où l'on voit la pizza en entier est prise avec le flash d'où la blancheur)

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[Hors ligne le calabrais]

Pour répondre précisément à ta question Yael "Pourquoi cette recherche de croustillant ?".
Parce-que c'est bon, tout simplement. 

ca fait plaisir de te lire monsieur Vincent

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[Damien primo]

J'aime bien sentir le croustillant ailleurs que sur les bords ... plus difficile à obtenir.
Lorsqu'on mange, ça chante

Mange des crackers !!! 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Pour répondre précisément à ta question Yael "Pourquoi cette recherche de croustillant ?".
Parce-que c'est bon, tout simplement. 

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[Hors ligne maverik]

Suis carrément d'accord que le croustilant et le moelleux sont un peu Yin/Yang ..croustillant au debut ( exterieur ) et moelleux ( interieur ) ensuite ..une chose que g remarqué c est que utiliser de la semoule à l'étalage, type stacca etc amene du croustillant .
Le moelleux arrive avec une bonne fermentation, une hydratation suffisante , l huile amene aussi du moelleux etc..

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[Hors ligne Pikachu]

J'aime bien sentir le croustillant ailleurs que sur les bords ... plus difficile à obtenir.
Lorsqu'on mange, ça chante

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[Damien primo]

Une pizza "dans règle de l'art italienne" (expression à la mode ici  ) doit être craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, le croustillant est lié à une croute fine qui est  obtenu par la méthode de travaille du Pizzaiolo et la cuisson, cette fine croûte donne aussi de la tenue à la pizza et sa mie moelleuse sa légèreté !

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[Hors ligne nicolas22]

tu n'a pris qu'un petit bout de ma description ...  qui ne visait d'ailleurs personne .
on peut rechercher du croustillant pour pleins de raisons , on peut l'obtenir par différentes voies , voulues ou non . je parlais de cela .

mais j'appuie le fait que , si c'est ce que l'on cherche , obtenir du croustillant et du moelleux a la fois est une preuve de maitrise . de l'élaboration a la cuisson .
puisque le résultat obtenu est celui voulu , que peut dire d'autres a part que c'est maitrisé ?

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[Hors ligne Yaya]

Merci pour vos réponses.
j'ai aussi des clients (étrangers) qui me demandent plus croustillant, je fais cuire un peu plus et en général ils reviennent vers moi et me disent "super, excellent comme ça !"

@Nicolas : tu dis "la cohabitation de ces deux opposés est une preuve de maitrise d'un empattement", alors bon, je t'avouerai que mon égo fait un peu "tilt" dans la mesure où apparemment je n'ai pas ce résultat. Penserais-tu arriver à TON résultat avec MA farine ? Parce que différentes farines = différents résultats, et à mon niveau je n'ai pas assez de connaissances pour arriver au même résultat peu importe la farine (si cela est possible). Donc tu arrives à avoir du croustillant avec n'importe quelle farine ? 

Je vous mettrai des photos d'essais récents, comment est la pâte avec une nouvelle farine que mon fournisseur a voulu me faire essayer.

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