Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Yaya le 04 octobre 2015 à 06:39:59
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Salut à tous,
Voilà me posant vraiment la question je vous le demande : pourquoi recherchez-vous absolument le croustillant ?
De mon côté, comme je le disais en hors-sujet dans un autre post ::), ma pizza n'est pas croustillante, enfin oui un peu à la sortie du four, mais après non. Et ça ne me dérange pas ! La pizza napolitaine (qu'on l'admire ou pas) n'est-elle pas molle ?
J'ai aussi fait la comparaison avec le pain. Autant j'aime le bon pain de campagne avec une bonne croûte bien épaisse, autant quand j'achète une baguette je prends la moins cuite !
Dites-moi vos avis !
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Je pense que le croustillant dont on parle n'est pas synonyme de sur-cuisson et/ou sécheresse,mais quand tu as une bonne pate bien maturé et un beau trottoir bien développé le but il me semble et d'avoir un "croustille-moelleux" au méme titre que la bonne baguette quand elle sort du four tu la prends en main et tu as ce croustillant et en méme temps une mie bien souple et développé. ;)
En tout cas moi c'est ce que je veux a chacun de mes empatements et méme si aprés un trop long passage dans le carton tu le perd forcement c'est quand méme le but.
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Je te rassure yael ma pizza n'est pas non plus croustillante . Quand elle sort du four un petit peu mais après 15 mn dans le carton c'est mou. D'ailleurs 2 clientes m'ont fait la remarque en demandant plus de cuisson ;) je leur ai expliqué que la pizza était bien cuite malgré qu'elle soit molle ....
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tu peut pousser la cuisson un peu plus pour conserver le croustillant plus longtemps , mais si le client réchauffe sa pizza le lendemain , elle sera dur .
autant que possible demander aux clients si les pizzas seront consommées de suite ou réchauffées et t'adapte la cuisson :)
garder les pizzas dans leurs boites ouvertes , sur une grille ou sur d'autres boites , permet de garantir le croustillant plus longtemps aussi , en évitant la condensation qui ramollie la pâte .
pour revenir au sujet , pourquoi rechercher du croustillant ?
c'est pas le croustillant en lui même , mais l'interaction entre le croustillant et le moelleux , la cohabitation de ces deux opposés est une preuve de maitrise d'un empattement , d'une cuisson , d'une recherche bien précise du rendu final ...
le croustillant seul peut s'obtenir avec une pâte écrasé au rouleau , aux bords durs et croustillant comme des cracottes .
le moelleux qui l'accompagne est indispensable pour le relever .
croustillant et moelleux , c'est l'association chaud/froid , sucré/salé , bonnie and clyde ... :D
deux opposés qui s'unissent pour offrir le meilleur enssemble :)
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Olala tu devrais ecrire des poesie .
Pour le croustillant, plein de gens ne le recherchent pas. Moi je prefere mais c est pas le cas de tous. Et effectivzment, le passage en boite enleve bien le croustillant.
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Merci pour vos réponses.
j'ai aussi des clients (étrangers) qui me demandent plus croustillant, je fais cuire un peu plus et en général ils reviennent vers moi et me disent "super, excellent comme ça !"
@Nicolas : tu dis "la cohabitation de ces deux opposés est une preuve de maitrise d'un empattement", alors bon, je t'avouerai que mon égo fait un peu "tilt" dans la mesure où apparemment je n'ai pas ce résultat. Penserais-tu arriver à TON résultat avec MA farine ? Parce que différentes farines = différents résultats, et à mon niveau je n'ai pas assez de connaissances pour arriver au même résultat peu importe la farine (si cela est possible). Donc tu arrives à avoir du croustillant avec n'importe quelle farine ? ???
Je vous mettrai des photos d'essais récents, comment est la pâte avec une nouvelle farine que mon fournisseur a voulu me faire essayer.
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tu n'a pris qu'un petit bout de ma description ... qui ne visait d'ailleurs personne .
on peut rechercher du croustillant pour pleins de raisons , on peut l'obtenir par différentes voies , voulues ou non . je parlais de cela .
mais j'appuie le fait que , si c'est ce que l'on cherche , obtenir du croustillant et du moelleux a la fois est une preuve de maitrise . de l'élaboration a la cuisson .
puisque le résultat obtenu est celui voulu , que peut dire d'autres a part que c'est maitrisé ?
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Une pizza "dans règle de l'art italienne" (expression à la mode ici ;D ) doit être craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, le croustillant est lié à une croute fine qui est obtenu par la méthode de travaille du Pizzaiolo et la cuisson, cette fine croûte donne aussi de la tenue à la pizza et sa mie moelleuse sa légèreté !
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J'aime bien sentir le croustillant ailleurs que sur les bords ... plus difficile à obtenir.
Lorsqu'on mange, ça chante ;D
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Suis carrément d'accord que le croustilant et le moelleux sont un peu Yin/Yang ..croustillant au debut ( exterieur ) et moelleux ( interieur ) ensuite ..une chose que g remarqué c est que utiliser de la semoule à l'étalage, type stacca etc amene du croustillant .
Le moelleux arrive avec une bonne fermentation, une hydratation suffisante , l huile amene aussi du moelleux etc..
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Pour répondre précisément à ta question Yael "Pourquoi cette recherche de croustillant ?".
Parce-que c'est bon, tout simplement. ;D
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J'aime bien sentir le croustillant ailleurs que sur les bords ... plus difficile à obtenir.
Lorsqu'on mange, ça chante ;D
Mange des crackers !!! ;D
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Pour répondre précisément à ta question Yael "Pourquoi cette recherche de croustillant ?".
Parce-que c'est bon, tout simplement. ;D
ca fait plaisir de te lire monsieur Vincent
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@Nico : je ne prenais pas contre moi ce que tu as dit, c'est juste que forcément si maitriser son empâtement c'est réussir à avoir du croustillant + du moelleux... ben je ne maitrise pas ! :(
@Damien : j'aime bien parler des "règles de l'art" ;), la pizza napolitaine réalisée dans les règles de l'art n'est-elle pas molle ? ::)
@Daniel : tu peux mal laver ta roquette ou tes champis et tu auras du craquant au milieu de ta pizza lol
@Vinc : ben faut croire que j'ai jamais mangé de pizza avec un bord croustillant, sauf les miennes lors d'essais, mais j'y prêtais pas attention !!
Je vous joins le résultat que j'ai à peu près (essai d'une nouvelle farine donc, mais résultat simulaire à ce que j'ai d'habitude), (la photo où l'on voit la pizza en entier est prise avec le flash d'où la blancheur)
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La napolitaine STG est l'exception qui confirme la règle ! ;D
Bien que techniquement dans le journal officiel de l'eu concernant la STG, il est stipulé que "ses bords doivent avoir le le gout tipyque du pain bien lève et bien cuit" pour moi, un pain bien cuit est croustillant (même si ça reste léger)
Ce que souligne Ds c'est que beaucoup ont des bords craquants mais le centre de leur pizza est mou, sans tenu (enfin je pense)
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La recherche de crousti-moelleux de la pâte se fait sur l'ensemble de la pizza, vous pouvez manger une partie du centre de la pizza et ressentir la même chose que sur le trottoir ... mais en plus fin ;)
Pour chaque bouchée vous sentez un croustillant.
Ça se tient en effet plus ou moins
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ça je le sens a la découpe , quand la roulette fait croustiller la pâte sur tous le long des découpes .
les clients se posent des questions ???
et puis :D
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La recherche de crousti-moelleux de la pâte se fait sur l'ensemble de la pizza, vous pouvez manger une partie du centre de la pizza et ressentir la même chose que sur le trottoir ... mais en plus fin ;)
Pour chaque bouchée vous sentez un croustillant.
Ça se tient en effet plus ou moins
On est bien d'accord, mais après ce n'est pas que l'empatement, l'étale et la cuisson y sont aussi important !'
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En fait les compétences du pizzaïolo quoi ;D
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Je plussoie 8)
Bisous Alain ;D ;D