Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: mimmo71250 le 25 avril 2013 à 00:22:19
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BONJOUR, j'ai un problème avec ma nouvelle pate qui est un mélange de manitoba. J'obtiens une pate trés souple qui s'étale à la main mais elle se rétracte un peu et cela me rend la tache plus difficile. J'ai besoin de l'aide d'un expert svp Je voudrai vous expliquer mon protocole en privé et que vous me donniez votre avis, et mettre le point sur le problème...merci pour votre aide elle me sera précieuse...
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Bonjour Mimmo,
merci d'utiliser la fonction recherche avant de poster et de te présenter dans la section approprié !
Cordialement,
Damien
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BONJOUR, jai déja été dans la section recherche et cela ne m'a pas satisfait merci
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BONJOUR, jai déja été dans la section recherche et cela ne m'a pas satisfait merci
Dans ce cas il ne te reste plus qu'à te présenter et ensuite attendre des réponses !
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et pis ici on a pas de secret ;)
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C'est vrai qu'ici, on peut trouver toutes les solutions gratuitement, rien qu'en posant de simples questions. ;)
C'est sans doute pour cela que nous flirtons avec les 200 000 pages lues, chaque mois. Je précise qu'il est fréquenté que par des professionnels et qu'il n'y a aucun robot sur le site, pour faire monter les statistiques, ils ne peuvent y accéder.
Venir ici pour demander conseil, avec réponse privée ne correspond pas à notre vision d'un forum, merci de reformuler ta question.
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d'accord désolé je ne voulais pas vous offencer...je suis nouveau dans le métier...je me présente moi c mimmo j'ouvre une pizzeria avec mon frere et ma mere et je fais des tests d'empatement pour améliorer celle de ma mère qui avait une pizzeria a emporter jusqua maintenant. Cependant je rencontre un problème, j'ai ma pate qui se rétracte un peu quand je l'étale.
Voila mon protocole...
POUR 3 kg de farine je fais moitié manitoba moitié t 65
- 12 gr de levure
-1.5l d'eau
-75 gr de sel
-75 gr d'huile d'olive
je fais bien attention à ne pas mélanger le sel et la levure
je verse la moitié de l'eau avec le sel
ensuite la moitié de la farine
la levure dilué dans la moitié de leau
-et le reste de la farine
et je finis par l'huile d'olive
et je pétris environ 10 min
je la laisse reposer 30 min ensuite je boule et je met au frigo pendant 24 h
je ne sais pas vraiment à quelle température doit etre leau et à quelle température doit etre la pate avant que je la mette au frigo...
J'obtiens une pate tres souple croquante et légère mais mon problème et qu'elle se rétracte un peu quand je l'étale...
VOILA je vous ai tout dit...lol désolé si je vous ai contrarié je me répète, je suis nouveau et je ne savais pas comment fonctionner ce site...
Merci pour votre aide
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24H de maturation et 50% de Manitoba, voila peut être le nœud du problème.
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24H de maturation et 50% de Manitoba, voila peut être le nœud du problème.
+1
Manitoba c'est quoi le w ?
410 je crois, donc en dessous de 96h ca risque d'être compliqué...
Me semble t'il...
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bonjour, meme si je met 2kg de t65 et 1 kilo de manitoba le probleme et le meme
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pour 24h de maturation, je descendrais entre 20% et 25% de manitoba et hydrate ton empâtement aux alentours de 56/57%(eau+huile)
Le boulage trop serré peut également faire rétracter ta pâte, donc ne sert pas trop tes pâtons !!!
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meme si je connais pas la manitoba , pour moi tu pourrais augmenter un peu l'eau , et l'huile d'olive.
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D'abord, il faut savoir qu'une farine manitoba ne possède pas le même W d'un moulin à l'autre. Chez 5 stagioni, Pasini et Pivetti, par exemple le W est d'environ 410, alors que chez Spadoni, Quaglia, Iacone, Vegetano, le W est plus proche de 390. Il existe des farines qui possèdent des W qui sont largement plus élevés que 410.
Ton temps de maturation est également court, 24 heures, c'est juste pour les farines de force.
Lorsque l'on utilise de la manitoba dans un empâtement classique, c'est justement pour lui donner de la force. Comme le disent les copains, tu as certainement la main un peu lourde. Essaie à 15%, soit 150 grammes de manitoba et 85%, soit 850 grammes de T65 pour 1 kilo de farine, tes soucis devraient disparaître.
Fais des essais, en modifiant le pourcentage en fonction de tes résultats. ;)
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d'accord, merci pour tous vos conseils...je commence un peu à stresser pour louverture qui est le 20 mai et la avec votre aide jespere que sa va aller...je vais essayer de mettre 25 % de manitoba et dhydrater a 56 % mais eau +huile je n'ai pas tout compris lol excusez
a quelle température dois je mettre l'eau pour le pétrissage ?
Dans quel ordre dois je incorporer la farine levure sel huike dolive ?
a quelle température doit etre ma pate avant de la bouler ?
Est ce que mon protole est correct et mon dosage de sel et levure ?
Nhésitez pas a me corriger et a me mettre dans la bonne voie...
En tout cas je nespérais pas autant de conseil, je vois que ce site est une grande famille et japprécie de plus en plus ce métier...
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d'accord, merci pour tous vos conseils...je commence un peu à stresser pour louverture qui est le 20 mai et la avec votre aide jespere que sa va aller...je vais essayer de mettre 25 % de manitoba et dhydrater a 56 % mais eau +huile je n'ai pas tout compris lol excusez
a quelle température dois je mettre l'eau pour le pétrissage ?
Dans quel ordre dois je incorporer la farine levure sel huike dolive ?
a quelle température doit etre ma pate avant de la bouler ?
Est ce que mon protole est correct et mon dosage de sel et levure ?
Nhésitez pas a me corriger et a me mettre dans la bonne voie...
En tout cas je nespérais pas autant de conseil, je vois que ce site est une grande famille et japprécie de plus en plus ce métier...
l'hydratation de 56/57% c'est le total eau+huile exemple: 1kg de farine = 535g d'eau et 25g d'huile (560g de liquide) soit 56% du poids de la farine !
Toutes tes questions ont déjà été traité sur le forum donc je vais juste te dire bonne recherche et ensuite adapte les réponses trouvé en fonction du résultat que tu souhaites avoir !!
Fait des tests et ajuste !!! ;)
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Oui, les pizzaïolos de la Fédération sont une grande famille, très solidaires entre eux.
Attention à ton hydratation, elle est variable en fonction des qualités de tes farines que nous ne connaissons pas dans ton cas, certaines sont de vraies éponges, elles peuvent absorber plus ou moins de liquides, un peu comme notre ami Cos, avec le limocello, il a un pouvoir d'hydratation remarquable, proche des 100%. ;D
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merci thierry je commence à comprendre beaucoup de choses, et ce soir j'ai essayé vos conseils en hydratant à 56 % et 25 % de manitoba, mais je pense ne pas avoir compris les 56 °? T air + farine + eau = 56° ? C bien sa ou je me trompe ? Et je l'ai laissé reposer 30 min avant de bouler, est ce que la température ambiante de la piece ou je laisse reposer ma pate a une imortance ?
Pour mieux me présenter, je m'apelle mimmo, je suis dorigine calabraise et je vis à cluny 71 ou je monte ma pizzeria dans 1 mois, c'est pourquoi tous vos conseils m'aident énormément à avancer et à apprécier de plus en plus ce métier, c'est passionant...
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Effectivement Mimmo, ce métier est une grande passion pour nous, et comme tu peux le constater, ici règne aussi une belle fraternité.
Il est évident que chaque paramètre a son importance, la température de ta pièce est l'un d'entre eux, elle doit être prise sérieusement en considération.
Si tu souhaites réellement te simplifier la vie avec ce type de mélange, T65+ manitoba, et obtenir un résultat encore meilleur, après avoir réalisé ton empâtement, je te conseillerais de le stocker rapidement au froid, en vrac, tu bouleras lorsqu'il aura atteint des températures proches de 2°. ;)
Merci de nous tenir au jus, après tes nouveaux essais, c'est important d'avoir des retours.
Tu nous dis être d'origine calabraise, mais aimes tu autant le limoncello que notre ami Cos, originaire également de cette magnifique région d'Italie ? je souhaiterai savoir s'il est une exception ou si ce sont ses origines qui veulent cela.
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merci thierry jessaierai de bouler a 2°..mais en faisant t ° air+ t farine + t eau= 56 ° et une pate a 23 ° fin de pétrissage, comment puis je déterminer le temps et la température ambiante nécessaire pour laisser reposer ma pate avant de bouler ? sa m'intrigue et je sens que je touche au but... ;)
Effectivement j'aime le limoncello bien frais mais en temps que bon calabrais j'apprécie encore plus l'amaro del capo, c'est une liqueur à base de plante de calabre servi sorti du congélateur...c'est excellent ;)
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Pourquoi Thierry Cos aimes limoncello ??? ;D
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J'ai également un problème avec la pâte, elle se rétracte aussi!
Pourtant j'hydrate à 57%, farine française w240, 4gr levure kilo
48h vrac frigo puis je boule et 24h frigo, mes pâtons sont à 16-17°C à l'étalage
Donc je pense que je boule trop serré mes pâtons ! réponse demain avec des pâtons moins "serrés" ;)
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Bonjour Manouchko, essaie de faire le contraire, 24 heures en vrac, puis laisses à tes pâtons 48 heures de pousse, je suis persuadé que tout ira bien mieux. N'hésites pas à bien serrer tes pâtons, c'est un gage de bon développement, le gluten se chargera du reste.
Tentes aussi 72 heures de pousse, ce sera certainement mieux encore.
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Thierry : je vais essayer dès que possible mais je me demande si les arômes ne se développent pas plus dans une pâte stockée en vrac plutôt qu'en pâtons. Qu'en penses-tu ?
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bonjour, en faisant t ° air+ t farine + t eau= 56 ° et une pate a 23 ° fin de pétrissage, comment puis je déterminer le temps et la température ambiante nécessaire pour laisser reposer ma pate avant de bouler ? sa m'intrigue et je sens que je touche au but... est ce que quelqun peut m'aider svp je bloque lol
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encore moi lol je viens de trouver la formule et c'est bien sa..parcontre je ne comprend toujours pas : une fois le pétrissage finit à 23 °, dois je bouler et laisser reposer ou laissez reposer et ensuite bouler ? ET la température ambiante doit etre a quelle degrés ?? et combien de temps dois laisser reposer ? AIUTO LOL
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Pourquoi Thierry Cos aimes limoncello ??? ;D
Et le Limoncello aime Cos.
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encore moi lol je viens de trouver la formule et c'est bien sa..parcontre je ne comprend toujours pas : une fois le pétrissage finit à 23 °, dois je bouler et laisser reposer ou laissez reposer et ensuite bouler ? ET la température ambiante doit etre a quelle degrés ?? et combien de temps dois laisser reposer ? AIUTO LOL
C'est à toi Mimmo de trouver la meilleure façon d'opérer, il faut faire de nombreux essais, avec des temps de maturation différents. Nous ne connaissons ni tes locaux, ni ton matériel, ni tes farines...
Concernant les températures, c'est simplement de la logique, moins elles seront élevées, plus tu ralentira le processus de maturation et plus tu conserveras tes pâtons, les arômes vont alors se développer d'avantage et tu y gagnera en craquant et légèreté.
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encore moi lol je viens de trouver la formule et c'est bien sa..parcontre je ne comprend toujours pas : une fois le pétrissage finit à 23 °, dois je bouler et laisser reposer ou laissez reposer et ensuite bouler ? ET la température ambiante doit etre a quelle degrés ?? et combien de temps dois laisser reposer ? AIUTO LOL
salut,
la temperature ambiante idéal et de 18 à 20 C°. tu laisse reposé 15mn puis tu boule et au frais imédiatement ensuite tu test quelques pâtons à 48 h, 72h et 96H voir plus et tu vois lesquels sont les meilleurs.
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Bonjour à tous, question que je me pose, et l'apprêt ? A t il une importance avant l'abaisse des pâtons ? Vous sortez vos pâtons combien de temps avant utilisation ?
J'ai remarqué par exemple pour une teglia, si je ne laisse pas à mon pâton un apprêt suffisant, 4 heures, il aura du mal à s'abaisser.
Merci
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Salut,
certains attendent que leurs pâtons remonte à +-18° d'autre étale "à froid" sans problème ça dépend de ton empâtement !!!
Perso, je sors et je l'étale direct !
Pour info, l'apprêt c'est le temps entre le produit façonné (pâte étalé/pain tourné) et la mise au four. ;)
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En camion, en plein hiver, si tu attends que ta pâte remonte à 18°, tu as le temps de faire du nettoyage ! ha ha
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MERCI BEAUCOUP les pros, jai appris plein de chose grace a vous et aujourdhui ma pate ne se retracte presque plus...ji suis presque;;;MERCI encore, il me reste a faire quelques tests et c ok...grazie mille
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Bonjour à tous, question que je me pose, et l'apprêt ? A t il une importance avant l'abaisse des pâtons ? Vous sortez vos pâtons combien de temps avant utilisation ?
J'ai remarqué par exemple pour une teglia, si je ne laisse pas à mon pâton un apprêt suffisant, 4 heures, il aura du mal à s'abaisser.
Merci
slt,
pour une teglia l'apprêt est important, il faut bien que ta pâte pousse avant de la cuire. pour une pizza traditionnel le temps après la sorti du frigo dépendra de ton empâtement mais généralement cela ce vois, si ton pâton a poussé en chambre froide ce ne sera pas la peine de le sortir longtemps avant l'utilisation mais s'il n'a pas poussé tu pourra le laisser sorti jusqu'a plusieurs heures.