[Hors ligne François Guérin]

Bonjour à tous, question que je me pose, et l'apprêt ? A t il une importance avant l'abaisse des pâtons ? Vous sortez vos pâtons combien de temps avant utilisation ?

J'ai remarqué par exemple pour une teglia, si je ne laisse pas à mon pâton un apprêt suffisant, 4 heures, il aura du mal à s'abaisser.

Merci

slt,
pour une teglia l'apprêt est important, il faut bien que ta pâte pousse avant de la cuire. pour une pizza traditionnel le temps après la sorti du frigo dépendra de ton empâtement mais généralement cela ce vois, si ton pâton a poussé en chambre froide ce ne sera pas la peine de le sortir longtemps avant l'utilisation mais s'il n'a pas poussé tu pourra le laisser sorti jusqu'a plusieurs heures.

• Tweet

[Hors ligne mimmo71250]

MERCI BEAUCOUP les pros, jai appris plein de chose grace a vous et aujourdhui ma pate ne se retracte presque plus...ji suis presque;;;MERCI encore, il me reste a faire quelques tests et c ok...grazie mille

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

En camion, en plein hiver, si tu attends que ta pâte remonte à 18°, tu as le temps de faire du nettoyage ! ha ha

• Tweet

[diamonero]

Salut,

certains attendent que leurs pâtons remonte à +-18° d'autre étale "à froid" sans problème ça dépend de ton empâtement !!!

Perso, je sors et je l'étale direct !

Pour info, l'apprêt c'est le temps entre le produit façonné (pâte étalé/pain tourné) et la mise au four. 

• Tweet

[ocean_78]

Bonjour à tous, question que je me pose, et l'apprêt ? A t il une importance avant l'abaisse des pâtons ? Vous sortez vos pâtons combien de temps avant utilisation ?

J'ai remarqué par exemple pour une teglia, si je ne laisse pas à mon pâton un apprêt suffisant, 4 heures, il aura du mal à s'abaisser.

Merci

• Tweet

[Hors ligne François Guérin]

encore moi lol je viens de trouver la formule et c'est bien sa..parcontre je ne comprend toujours pas : une fois le pétrissage finit à 23 °, dois je bouler et laisser reposer ou laissez reposer et ensuite bouler ? ET la température ambiante doit etre a quelle degrés ?? et combien de temps dois laisser reposer ? AIUTO LOL

salut,
la temperature ambiante idéal et de 18 à 20 C°. tu laisse reposé 15mn puis tu boule et au frais imédiatement ensuite tu test quelques pâtons à 48 h, 72h et 96H voir plus et tu vois lesquels sont les meilleurs.

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

encore moi lol je viens de trouver la formule et c'est bien sa..parcontre je ne comprend toujours pas : une fois le pétrissage finit à 23 °, dois je bouler et laisser reposer ou laissez reposer et ensuite bouler ? ET la température ambiante doit etre a quelle degrés ?? et combien de temps dois laisser reposer ? AIUTO LOL

C'est à toi Mimmo de trouver la meilleure façon d'opérer, il faut faire de nombreux essais, avec des temps de maturation différents. Nous ne connaissons ni tes locaux, ni ton matériel, ni tes farines...

Concernant les températures, c'est simplement de la logique, moins elles seront élevées, plus tu ralentira le processus de maturation et plus tu conserveras tes pâtons, les arômes vont alors se développer d'avantage et tu y gagnera en craquant et légèreté. 

• Tweet

[Hors ligne vincent lecuyer]

Pourquoi Thierry Cos aimes limoncello  

Et le Limoncello aime Cos.

• Tweet

[Hors ligne mimmo71250]

encore moi lol je viens de trouver la formule et c'est bien sa..parcontre je ne comprend toujours pas : une fois le pétrissage finit à 23 °, dois je bouler et laisser reposer ou laissez reposer et ensuite bouler ? ET la température ambiante doit etre a quelle degrés ?? et combien de temps dois laisser reposer ? AIUTO LOL

• Tweet

[Hors ligne mimmo71250]

bonjour,  en faisant t ° air+ t farine + t eau= 56 ° et une pate a 23 ° fin de pétrissage, comment puis je déterminer le temps et la température ambiante nécessaire pour laisser reposer ma pate avant de bouler ? sa m'intrigue et je sens que je touche au but... est ce que quelqun peut m'aider svp je bloque lol

• Tweet

[Hors ligne manouchko]

Thierry : je vais essayer dès que possible mais je me demande si  les arômes ne se développent pas plus dans une pâte stockée en vrac plutôt qu'en pâtons. Qu'en penses-tu ?

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Bonjour Manouchko, essaie de faire le contraire, 24 heures en vrac, puis laisses à tes pâtons 48 heures de pousse, je suis persuadé que tout ira bien mieux. N'hésites pas à bien serrer tes pâtons, c'est un gage de bon développement, le gluten se chargera du reste.

Tentes aussi 72 heures de pousse, ce sera certainement mieux encore.   

• Tweet

[Hors ligne manouchko]

J'ai également un problème avec la pâte, elle se rétracte aussi!
Pourtant j'hydrate à 57%, farine française w240, 4gr levure kilo

48h vrac frigo puis je boule et 24h frigo, mes pâtons sont à 16-17°C à l'étalage
Donc je pense que je boule trop serré mes pâtons ! réponse demain avec des pâtons moins "serrés"

• Tweet

[Hors ligne COTE PIZZA]

Pourquoi Thierry Cos aimes limoncello  

• Tweet

[Hors ligne mimmo71250]

merci thierry jessaierai de bouler a 2°..mais en faisant t ° air+ t farine + t eau= 56 ° et une pate a 23 ° fin de pétrissage, comment puis je déterminer le temps et la température ambiante nécessaire pour laisser reposer ma pate avant de bouler ? sa m'intrigue et je sens que je touche au but...
Effectivement j'aime le limoncello bien frais mais en temps que bon calabrais j'apprécie encore plus l'amaro del capo, c'est une liqueur à base de plante de calabre servi sorti du congélateur...c'est excellent

• Tweet