[Hors ligne Casa del Gusto]

Moi, ce qui m'échappe un peu, c'est de savoir exactement sur quel kilo on se base...

Si je prend mon cas, je mets 20 g de sel par kilo de farine.

Si je ramène sur un pâton fini de 1 kg
(farine + levure + eau + sel + huile)
Mon ratio tombe à 12,63 g de sel au kilo de pâte finie.

Donc, si je vous suis bien, vous êtes sur le kilo de farine...

Ensuite, je ne sale aucune garniture et ma base tomate est à 99,3 % de tomate et 0,7 % de sel.
Rien d'autre.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Oui tu assaisonne, pas de soucis mais tu ajoute ou tu diminue? On parle d'une entitée, pour être cohérent sur ta pizza tu sale plus la garniture?

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[Hors ligne PépéBruno]

Simple.
Par exemple, je cuisine mon fond de tomate avec herbes, sel, poivre, huile d'olive et en fonction de l'acidité ou non des tomates du moment, un peu de sucre pour casser l'acidité.
Ce qui au final apporte également une pointe de sel.

Pour la base blanche, j'incorpore a ma crême fraiche une pointe de poivre et de sel (je sais j'ai lu qq part surtout pas de sel dans la crême fraiche...) et parfois une pointe de muscade.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Perso je suis a 15g/kg de sel max et mes clients apprécient ma pâte.
Après les fonds de sauce ainsi que les préparations y sont pour qq chose aussi.
Pour mon gout perso, je trouve déja que 15g/kg suffit amplement mais c'est aussi une question de goût perso.
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Tu nous précise s'il te plait, c'est interessant.

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[Hors ligne Jacquesm]

Perso je suis a 15g/kg de sel max et mes clients apprécient ma pâte.
Après les fonds de sauce ainsi que les préparations y sont pour qq chose aussi.

Pour mon gout perso, je trouve déja que 15g/kg suffit amplement mais c'est aussi une question de goût perso.

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Bravo !

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[Hors ligne PépéBruno]

Perso je suis a 15g/kg de sel max et mes clients apprécient ma pâte.
Après les fonds de sauce ainsi que les préparations y sont pour qq chose aussi.

Pour mon gout perso, je trouve déja que 15g/kg suffit amplement mais c'est aussi une question de goût perso.

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[Hors ligne Jacquesm]

Pour l'instant, je suis à 22g mais je "travaille" pour descendre à 18g en utilisant du sel de meilleure qualité et des arômes naturels.
En boulangerie, j'avias réussi à tomber à 15g !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu met quelle quantité  de sel dans ta pâte Jacques?

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[Hors ligne Jacquesm]

Il na faut pas badiner avec la santé, les jeunes ! Un jour, vous serez vieux !
Plus que la quantité, la qualité à un rôle prépondérant !
Feu Montignac disait qu'il y a 3 poisons blanc : La farine, le sucre et le sel.
Les procédés de raffinage sont si violents qu'au final on absorbe un produit hautement préjudiciable à la bonne santé.
Aujourd'hui, un enfant de 7 ans a consommé autant de sucre que son grand-père de 70 ans !!!!
En sera il de même pour le sel ?
Vous avez des enfants ?
Comme dit Mr Rabby, aujourd'hui, quand on passe à table, il ne faut plus se souhaiter " bon appétit ", mais plutôt " bonne chance " !

Bonnes fêtes quand même 

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[Hors ligne Pikachu]

Je connaissais ta réponse 

et mon point de vu sur le sel

m'enfin c'est pas que c'est complexe, ça m'a surtout l'air CHIANT !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

houla trop complexe
bon, c'est pas pour une pizza par mois que je mange que ça va me boucher l'artère

Je connaissais ta réponse 

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[Hors ligne Pikachu]

travaille au levain et essaye des sel au celeri mélangé avec du sésame torréfié et moulu .... tu pourra descendre la quantité de sel de 25% et passé de 4 à 3gr de sel

houla trop complexe
bon, c'est pas pour une pizza par mois que je mange que ça va me boucher l'artère

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

4 gr pour une pizza !!!
Essaye d'envoyé sans tu verra!  Lol
Gout, coloration à la cuisson, régulation de la fermentation, amélioration de la conservation du pâton(texture), aide à l'hydratation.
Si tu travaille sans sel il faut moins de levure, moins hydrater .... tous les produits remplaçant le sel donne du gout, utilisé en proportion suffisante, ils donnent trop de gout à ta pâte.
Tu peut baisser le sel en mélangeant des farines, thierry à une t2 (t80) de pivetti que tu peut ajouter, travaille au levain et essaye des sel au celeri mélangé avec du sésame torréfié et moulu .... tu pourra descendre la quantité de sel de 25% et passé de 4 à 3gr de sel

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[Hors ligne Pikachu]

J'ai pesé le sel d'un pâton : jamais de ma vie je n'ai salé autant un plat ... j'ai été choqué.
Et si on remplace par de l'ail comme exhausteur de goût ?
Je me rappelle plus, le sel a-t-il un autre rôle ?

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[Hors ligne sunny63]

Oui je vois. D'accord. Merci beaucoup Mathieu.

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