[Hors ligne Mikymike]

Ok merci de ces précisions 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Le sel à un effet sur la fermentation, il y as quelques années ou on pouvait entendre qu'une pizza de compétition se devait d’être trop salé .. pour éviter l’apparition de bulles, pour améliorer la coloration .... scandale, heureusement que les temps changent.

On sale en quantité ajustée pour une question de gout et d'équilibre entre pâte et garniture. Et on fait avec !!

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[Hors ligne Mikymike]

lol tu as sans doutes raison mais c'est pour voir lévolution de la pâte avec ces 2 mesure

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Lol et à 15 gr tu sera fade donc tu mettra entre 22 et 25 sur une fermentation à la levure avec une farine 00.

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[Hors ligne Mikymike]

J'ai cru lire que le sel pouvais aussi influer sur la fermentation.
Afin de la réguler, je pensais donc qu'il aurait pus trouver une différence même minime sur sa mie.
Je vais faire un essai sur le dosages de sel avec deux protocoles identiques, seulement 15g/kg de sel pour l'un et 25g/kg pour l'autre.
On va voir ce que ça donne   

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

En attendant Christopher, le seul paramètre influant sur une quantité de sel c'est bien sur le gout !!

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[Hors ligne Mikymike]

ok merci 
Mis à part le gout , tu as trouver une amélioration au niveau de la texture de ta pâte?

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[Hors ligne Soldier]

Quelle était la remarque que l'on t'a fait en concours? Ce qui as changer ton % de sel.
Pardon J'ai oublié un mot 

Que ma pâte manquait un peu de sel, sans plus argumenter, mais j'ai effectivement augmenter mon sel

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[Hors ligne Mikymike]

Quelle était la remarque que l'on t'a fait en concours? Ce qui as changer ton % de sel.
Pardon J'ai oublié un mot 

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[Hors ligne Soldier]

Salut, c'était la remarque Soldier?

Oui? Je n'ai pas compris.

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[Hors ligne Mikymike]

Salut, c'était la remarque Soldier?

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[Hors ligne Soldier]

J'ai survolé vos post. Personnellement j'étais a 20gr de sel par KG pendant 1 an, je viens juste de passé à 25gr par KG de farine après une remarque en concours.

Mes pizzas me donnent pas plus soif qu'avant en tout cas

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[Hors ligne thiflo]

Moi pour ma part j'avais commencé à 25g de sel par kilo de farine et je suis descendu à 20g je trouve ça mieux je suis moins assoiffé après avoir manger une pizza. Bon par contre si c'est pour servir a l'apéro ça peux être pas mal quel soit salé  après je pense aussi que les ingrédients sur la pizza y sont aussi pour beaucoup

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[Hors ligne PépéBruno]

Oui tu assaisonne, pas de soucis mais tu ajoute ou tu diminue? On parle d'une entitée, pour être cohérent sur ta pizza tu sale plus la garniture?

Non je ne sale pas plus mes garnitures déja que certaines (l'incontournable anchois dans la région de Marseille pour ne citer que celle ci, suffit amplement) ;-)

En revanche, comment te dire, ma base tomate et crème sont assaisonnées.
(Je dirais env 40-50g sel pour 5kg tomates)
 
Ma pate, peu salée est également utilisée dans les pizzas sucrées.

@casa, quand je dis 15g/kg farine c'est avant pétrie.
Huile olive, idem, 15g / kg farine, parfois un peu plus selon le croustillant recherché.

Farine, levure fraiche, eau.
Plus tard sel.
Plus tard huile olive.

Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Oui au Kg de farine ..... on estime qu'une belle cuisson permet l'évaporation du liquide ..... (en gros), donc que la quantité de sel est à calculer en rapport à la quantité solide de ta pâte (farine) ....
si tu met 110gr de sauce, tu ajoute 0.7 gr de sel par pizza., moi j'en met 0.3 .

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