Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: sunny63 le 10 décembre 2017 à 23:50:55
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Bonjour,
Je voulais savoir pourquoi je trouve plusieurs recettes dempatement avec d'énormes quantités de sel et d'huile
J'en peux plus des pizzas trop salées qui me font boire des litres d'eau après les avoir mangées
Pourquoi tant de sel et d'huile ?
Sachant qu'à la base la pizza était de la simple pâte à pain que les gars applatissaient et ecrasaient un peu de tomate dessus voilà ce qu'ils avaient sous la main en italie
Peut on faire un empatement avec seulement 1 cuillère à café ( soit 2g à 3g) de sel par kg de farine ? Comme dans une recette de pâte à pain.
Au lieu de 20g/25g comme j'ai vu dans des recettes dempatement
Idem pour l'huile
Merci
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A 2/3 g de sel par kg de farine, c'est du pain sans sel ! 8)
La norme en boulangerie est 18g / kg de farine.
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es-tu certains que ce goût salé vient du sel de la pâte ?
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Je trouve des recettes de pain sur internet avec 1,5 cac à 2 cac de sel pour 500g de farine. ce qui ferait de 7,5 g au kg de farine à 12g de sel.
Ce qui me semble plus raisonnable que 20 25 g
Ben j'adore les pizzas de pizzerias mais j'avais remarqué qu'après avoir mangé 1 pizza moyenne à moi tout seul. Je devais boire beaucoup d'eau et cela pendant plus d'une heure après. Et le pire fut avec une pizza aux anchois
Je crois qu'il ne faut pas tant saler la pâte...
Après c'est mon ressenti je ne suis pas encore professionnel peut etre cela gacherait completement le goût ou pas... mais je m'en inquiète
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Depuis 1 an j'etais à 20gr de sel au kg, je viens de passer à 25gr au kg
Il faut qu'il y ait du gout tout de meme
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comme soldier, je suis à 25gr depuis 9ans et je n'ai eu aucun retour négatif.
après si tu mange une pizza dans laquelle à cuit de la charcuterie déjà cuite( coppa, parme, serrano ect...)
alors là oui ce sera que du sel, idem pour les anchois.
Peux être que comme le soulève Danielsan, ce serais plutôt la garniture est non la pâte....
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en général, avec 1 kg de farine tu fais environ 5 pizzas. DOnc même s'il y à 20g de sel au kilo de farine, ça veut dire qu'il y à 4g de sel dans la pate de ta pizza.
Si en effet tu à soif pendant au moins 1h, comme le dis Daniel, pour moi ça vient pas de la pâte mais des ingrédients.
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une pate qui n est pas a maturation va donner soif ,la garniture aussi bien sure
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Différentes solutions à ton problème ...
Déjà le sel 25g au kilo c’est normal cherche pas c’est pas ça qui te donne soif .
Donne nous ton temps de maturation , la farine que tu utilises et le gramage de levure au kilo de farine
Concernant ta garniture tu utilises quoi? Des garnitures industrielles style jambon en saumure ? Cuits tu t’es charcuteries fumées ou séchées ?
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Oui en effet. Cetait peut être les ingrédients qui m'ont donné soif.
Mais en suivant une lettre d'information CMA j'ai trouvé un article dans lequel on parle du problème du sel, causant de l'hypertension entraînant des maladies cardio vasculaires 2ème cause de mortalité en France. Et que la confédération des boulangers c'était engagée à le réduire pour atteindre 18g/Kg maximum
Voici l'article
http://info.avise-info.fr/trk/57686/5440/50235117/34526/203/1bb3175a/ (http://info.avise-info.fr/trk/57686/5440/50235117/34526/203/1bb3175a/)
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Tu peut limiter la quantité de sel mis dans une pâte en proportion de son gout. ... Pas clair..... plus ton pain a du gout, plus tu peut limiter la quantité de sel: Baguette tradition, utilisation de farine de type, utilisation du levain. Plus le pain a du gout plus tu t'approche des 18 gr au kg. Par contre sur une baguette blanche classique, la majorité des boulangers travaillent a 23 gr de sel au kg, sondage personnel.
Tu vas obligatoirement limiter le gout de ta pâte as pizza car elle doit mettre en valeur ta garniture.... ta pizza n'est pas un produit de consommation courante mais plus un produit plaisir. 22/25 gr de sel au kg est raisonnable pour de la pizza.
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Oui je vois. D'accord. Merci beaucoup Mathieu.
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J'ai pesé le sel d'un pâton : jamais de ma vie je n'ai salé autant un plat ... j'ai été choqué.
Et si on remplace par de l'ail comme exhausteur de goût ?
Je me rappelle plus, le sel a-t-il un autre rôle ?
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4 gr pour une pizza !!!
Essaye d'envoyé sans tu verra! ;D Lol
Gout, coloration à la cuisson, régulation de la fermentation, amélioration de la conservation du pâton(texture), aide à l'hydratation.
Si tu travaille sans sel il faut moins de levure, moins hydrater .... tous les produits remplaçant le sel donne du gout, utilisé en proportion suffisante, ils donnent trop de gout à ta pâte.
Tu peut baisser le sel en mélangeant des farines, thierry à une t2 (t80) de pivetti que tu peut ajouter, travaille au levain et essaye des sel au celeri mélangé avec du sésame torréfié et moulu .... tu pourra descendre la quantité de sel de 25% et passé de 4 à 3gr de sel
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travaille au levain et essaye des sel au celeri mélangé avec du sésame torréfié et moulu .... tu pourra descendre la quantité de sel de 25% et passé de 4 à 3gr de sel
houla trop complexe ;D
bon, c'est pas pour une pizza par mois que je mange que ça va me boucher l'artère ;D
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houla trop complexe ;D
bon, c'est pas pour une pizza par mois que je mange que ça va me boucher l'artère ;D
Je connaissais ta réponse ;D
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Je connaissais ta réponse ;D
et mon point de vu sur le sel ;)
m'enfin c'est pas que c'est complexe, ça m'a surtout l'air CHIANT !
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Il na faut pas badiner avec la santé, les jeunes ! Un jour, vous serez vieux !
Plus que la quantité, la qualité à un rôle prépondérant !
Feu Montignac disait qu'il y a 3 poisons blanc : La farine, le sucre et le sel.
Les procédés de raffinage sont si violents qu'au final on absorbe un produit hautement préjudiciable à la bonne santé.
Aujourd'hui, un enfant de 7 ans a consommé autant de sucre que son grand-père de 70 ans !!!!
En sera il de même pour le sel ?
Vous avez des enfants ?
Comme dit Mr Rabby, aujourd'hui, quand on passe à table, il ne faut plus se souhaiter " bon appétit ", mais plutôt " bonne chance " !
Bonnes fêtes quand même ;)
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Tu met quelle quantité de sel dans ta pâte Jacques?
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Pour l'instant, je suis à 22g mais je "travaille" pour descendre à 18g en utilisant du sel de meilleure qualité et des arômes naturels.
En boulangerie, j'avias réussi à tomber à 15g !
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Perso je suis a 15g/kg de sel max et mes clients apprécient ma pâte.
Après les fonds de sauce ainsi que les préparations y sont pour qq chose aussi.
Pour mon gout perso, je trouve déja que 15g/kg suffit amplement mais c'est aussi une question de goût perso.
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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Perso je suis a 15g/kg de sel max et mes clients apprécient ma pâte.
Après les fonds de sauce ainsi que les préparations y sont pour qq chose aussi.
Pour mon gout perso, je trouve déja que 15g/kg suffit amplement mais c'est aussi une question de goût perso.
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Bravo ! 8)
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Perso je suis a 15g/kg de sel max et mes clients apprécient ma pâte.
Après les fonds de sauce ainsi que les préparations y sont pour qq chose aussi.
Pour mon gout perso, je trouve déja que 15g/kg suffit amplement mais c'est aussi une question de goût perso.
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Tu nous précise s'il te plait, c'est interessant.
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Simple.
Par exemple, je cuisine mon fond de tomate avec herbes, sel, poivre, huile d'olive et en fonction de l'acidité ou non des tomates du moment, un peu de sucre pour casser l'acidité.
Ce qui au final apporte également une pointe de sel.
Pour la base blanche, j'incorpore a ma crême fraiche une pointe de poivre et de sel (je sais j'ai lu qq part surtout pas de sel dans la crême fraiche...) et parfois une pointe de muscade.
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Oui tu assaisonne, pas de soucis mais tu ajoute ou tu diminue? On parle d'une entitée, pour être cohérent sur ta pizza tu sale plus la garniture?
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Moi, ce qui m'échappe un peu, c'est de savoir exactement sur quel kilo on se base...
Si je prend mon cas, je mets 20 g de sel par kilo de farine.
Si je ramène sur un pâton fini de 1 kg
(farine + levure + eau + sel + huile)
Mon ratio tombe à 12,63 g de sel au kilo de pâte finie.
Donc, si je vous suis bien, vous êtes sur le kilo de farine...
Ensuite, je ne sale aucune garniture et ma base tomate est à 99,3 % de tomate et 0,7 % de sel.
Rien d'autre.
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Oui au Kg de farine ..... on estime qu'une belle cuisson permet l'évaporation du liquide ..... (en gros), donc que la quantité de sel est à calculer en rapport à la quantité solide de ta pâte (farine) ....
si tu met 110gr de sauce, tu ajoute 0.7 gr de sel par pizza., moi j'en met 0.3 .
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Oui tu assaisonne, pas de soucis mais tu ajoute ou tu diminue? On parle d'une entitée, pour être cohérent sur ta pizza tu sale plus la garniture?
Non je ne sale pas plus mes garnitures déja que certaines (l'incontournable anchois dans la région de Marseille pour ne citer que celle ci, suffit amplement) ;-)
En revanche, comment te dire, ma base tomate et crème sont assaisonnées.
(Je dirais env 40-50g sel pour 5kg tomates)
Ma pate, peu salée est également utilisée dans les pizzas sucrées.
@casa, quand je dis 15g/kg farine c'est avant pétrie.
Huile olive, idem, 15g / kg farine, parfois un peu plus selon le croustillant recherché.
Farine, levure fraiche, eau.
Plus tard sel.
Plus tard huile olive.
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Moi pour ma part j'avais commencé à 25g de sel par kilo de farine et je suis descendu à 20g je trouve ça mieux je suis moins assoiffé après avoir manger une pizza. Bon par contre si c'est pour servir a l'apéro ça peux être pas mal quel soit salé :P après je pense aussi que les ingrédients sur la pizza y sont aussi pour beaucoup
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J'ai survolé vos post. Personnellement j'étais a 20gr de sel par KG pendant 1 an, je viens juste de passé à 25gr par KG de farine après une remarque en concours.
Mes pizzas me donnent pas plus soif qu'avant en tout cas :D
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Salut, c'était la remarque Soldier?
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Salut, c'était la remarque Soldier?
Oui? Je n'ai pas compris.
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Quelle était la remarque que l'on t'a fait en concours? Ce qui as changer ton % de sel.
Pardon J'ai oublié un mot ;D
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Quelle était la remarque que l'on t'a fait en concours? Ce qui as changer ton % de sel.
Pardon J'ai oublié un mot ;D
Que ma pâte manquait un peu de sel, sans plus argumenter, mais j'ai effectivement augmenter mon sel :D
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ok merci :)
Mis à part le gout , tu as trouver une amélioration au niveau de la texture de ta pâte?
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En attendant Christopher, le seul paramètre influant sur une quantité de sel c'est bien sur le gout !!
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J'ai cru lire que le sel pouvais aussi influer sur la fermentation.
Afin de la réguler, je pensais donc qu'il aurait pus trouver une différence même minime sur sa mie.
Je vais faire un essai sur le dosages de sel avec deux protocoles identiques, seulement 15g/kg de sel pour l'un et 25g/kg pour l'autre.
On va voir ce que ça donne :)
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Lol et à 15 gr tu sera fade donc tu mettra entre 22 et 25 sur une fermentation à la levure avec une farine 00.
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lol tu as sans doutes raison mais c'est pour voir lévolution de la pâte avec ces 2 mesure
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Le sel à un effet sur la fermentation, il y as quelques années ou on pouvait entendre qu'une pizza de compétition se devait d’être trop salé .. pour éviter l’apparition de bulles, pour améliorer la coloration .... scandale, heureusement que les temps changent.
On sale en quantité ajustée pour une question de gout et d'équilibre entre pâte et garniture. Et on fait avec !!
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Ok merci de ces précisions ;)