[Thierry Graffagnino]

Merci Damien d'intervenir sur ce post, c'est vrai, restons cool, ce forum est très agréable, faisons en sorte qu'il le reste. 

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[diamonero]

Salut à tous,

veuillez ne pas surenchérir afin de ne pas pourrir ce post.

Revenez-en au sujet initial !!

 Merci

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[Hors ligne Pikachu]

cool pour toi si ça avance.
je ne mets rien entre le pâton et le support.
Je glisse un racloir rigide ou une spatule appropriée

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[Roden]

Nouvelle tentative ce week-end : En travaillant ma pâte à la main et en ajoutant le sel par après comme vous me l'avez indiqué. J'ai également trouvé de quoi laisser les pâtons bien s’épanouir (aucun obstacle après 72h de levé) tout en limitant la zone d'air. Pour ôter mon pâton de sa surface de levé, j'ai du donner un coup sec avec un couteau à pâte car même sur une surface bien lisse elle collait. Mettez-vous quelque chose pour que la pâte ne colle pas?

Concernant l'étalage, je me suis procuré une farine plus adapté à mon plan de travail étant donné que j'ai rencontré pas mal de difficulté la dernière fois : soit la pâte finissaient collée au plan de travail, soit le trop de farine restait collé sous la pâte. (ce qui ne m'arrivait pas avec une pâte moins hydratée)
Et ça c'est avéré un outil bien pratique car j'ai même eu de meilleur résultat à la main qu'au rouleau. (plus facile de corriger à la main) La farine pour le façonnage quant à elle est resté sur le plan de travail lors du transfère pâte/pelle et j'ai rencontré plus de facilité lors du dépôt de la pizza sur la pierre. (comme si elle roulait sur des micro-billes) Ce qui m'a permis d'éviter le papier de cuisson.

Je pense me procurer une pelle en inox car le coefficient de rugosité du bois est trop important à mon gout...

Niveau résultat, j'ai été assez déçu car je n'ai noté aucun changement par rapport à mon dernier essai ; la pâte à du mal à s'aérer/monter et ne se colore pas (je pense mettre en cause la farine concernant la coloration, car sur la réalisation de pâtes fraîches, j'avais le même problème il y a quelques années et un changement de farine avait tout réglé)

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[Hors ligne Pikachu]

l'histoire des sacs sur les pâtons dans un bac hermétique est ma technique (tu trouveras la tienne aussi)
Avant je n'utilisais pas de sac et mes pâtons séchaient ... depuis que je mets les sacs, tout se passe bien.
Je pense que c'est le volume d'air dans le bac qui est trop important ... le bac est très haut par rapport aux vrais bacs à pâtons.
je préfère les sacs congélations car ils sont plus épais, résistants et ne collent pas comme le film étirable.
Je pose les pâtons sur le couvercle, puis le film et je bloc le film avec le fond du bac. (je fais en sorte que le film ne soit pas tendu).
Je pose les pâtons sur le couvercle car c'est plus facile pour les sortir. Vu la petitesse du bac, la spatule pour les dégager ne passe pas.
Je garde ainsi un pâton bien rond

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[Roden]

Merci à tous, c'est plus constructif pour moi! 

1°) Pour faire lever la pâte j'ai bien compris qu'il fallait une surface lisse, plane et sans obstacle. Mais pourquoi mettre un sac congélation en dessous d'un couvercle "hermétique"? Ne finit-il pas par être collé aux pâtons à la fin de la levé? Sac congélation et film étirable le résultat est le même?

2°) Vaut-il mieux privilégier une matière pour le bac à pâtons? Polypropylène alimentaire ou Inox 18/10? Le mélange inox et levure ça donne quoi?

3°) Lorsque l'on sort les pâtons du bac, y a t'il une contre-indication à le rebouler avant façonnage

cf mon post sur "ma pâte joue à colin maillard"

Apparemment, la fonction recherche marche mal.

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[Thierry Graffagnino]

C'est vrai que j'ai été un peu dur et j'en suis désolé Roden, mais il y a des moments, il faut dire les choses comme elles le sont.

Avant toutes choses, commences par un empâtement le plus basique possible, la pizza, c'est pas si complexe que certains voudraient le laisser croire.
Oublie ces histoires de températures et pétrie à la main en incorporant d'abord la levure mélangée à l'eau et à l'huile d'olive, ensuite 40% de la farine. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoute le sel. Lorsque qu'il est totalement dissout, ajoute le reste de la farine en plusieurs étapes.

En pétrissant à la main, tu vas découvrir et comprendre une multitude de choses, penses toujours à simplifier les choses, sois curieux, essais des farines différentes, on les trouve partout. Ensuite, tu pourras tester des farines de force, tu trouveras sur le forum de nombreux empâtements. L'important est de comprendre d'abord les mécanismes, chaque ingrédient déclenche du positif, mais aussi du négatif, tout dépend de leur dosage, c'est pour cela que la précision doit être de rigueur.

La perfection n'existe pas, mais on peut s'en approcher, à condition d'être très curieux, lorsque tu auras trouvé un lien émotif avec la pâte, tu n'en seras plus très loin...   

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[Hors ligne Fredouille 78]

Dans un premier temps mets ton eau dans un récipient avec la levure. Ensuite tu y incorpore ta farine et tu pétris. 3 à 4 mn après tu incorpore ton sel parceque si tu mélange les deux, le sel va diminuer l'action dee ta levure, voir la tuer. Dernière etap, 1 à 2 minutes aprè, tu ajoute ton huile et tu pétrie jusqu'à obtenir une pâte homogène.
 

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[Hors ligne Pikachu]

commence sans huile dans la pâte et sans bol.
Trouve des vidéos de boulage et de façonnage.

Quand tu souhaites faire une pizza, travaille 1kg de farine et divise en 6.
Abaisse les 6 pâtons et garnie le plus beau

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[Hors ligne Pikachu]

daniel tu lui dis sacre belles photos ? tu ne peux pas lui dire ca si tu veux l aider

je parlais de la prise de vue, la mise au point, l'ambiance, ... de la photo, pas de la pizz' !
J'ai trouvé qu'il n'était pas nécessaire de parler de la tête de la pizza , elle parle d'elle-même

Laissons Roden s'équiper et suivre les différentes trouvailles du forum ...
Après si je dis des conneries comme conseil, reprenez-moi.

Perso j'ai commencé comme ça (dans un bol et tout et tout, mais j'ai bien vu que c'était du bricolage),
puis j'ai suivi ce que j'ai lu ici et là,
pour faire 6 pizzas / jours pendant 1 mois sans jamais en montrer une seule à qui que ce soit.
Et j'ai enfin posté une photo d'une pizza "acceptable".

Je n'oublies pas mes débuts ... on m'a aidé ... j'aimerai rendre la pareil.

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[Roden]

Merci à tous de prendre le temps de lire mes messages et de me soumettre vos impressions, mais j'ai trop peu d'explications derrière pour me permettre de les comprendre. Et malheureusement j'ai toujours des questions posés qui restent sans réponses.

Et lorsque je vois ces photos, mais aussi ces méthodes de fabrication, je suis un peu interloqué...

La méthode avec laquelle j'ai procédé :

Tout en utilisant le protocole préconisé par DanielSan, j'ai pétrie la farine T65 bio (avec le sel et l'huile d'olive) en y incorporant au fur et à mesure l'eau dans laquelle j'avais préalablement dilué la levure. La température ambiante était à 24°C la farine elle aussi à 24°C et une eau à 12°C soit la règle énoncé si dessous.
Le temps de pétrissage à été de 8 minutes avec une température finale de 23°C. Puis repos 15 minutes à température ambiante. Puis boulage à 240g et pose dans les fameux bols en verre huilé et recouvert de film. Après 72h à 3-4°C j'ai laissé les pâtons 15 minutes à température ambiante puis j'ai tenté de les étaler (je dis tenté car le protocole ou le temps de levé à donné une toute autre texture qu'a mon habitude. Donc je n'y suis pas arrivé correctement). Ensuite garnissage puis repos encore 1 minute avant incorporation dans le four 5 minutes à 275°C sur une pierre à pain posé dans le bas du four préchauffé 45 minutes à 275°C.

Hormis le contenant pour la levé, je ne comprend pas ou étaient les méthodes de fabrication qui vous ont autant interloqué?

Je comprends alors aisément que ta famille soit devenu lasse de goûter à tes essais.

A qui s'adresse ce message? Car je pense pas avoir mentionné ce genre de chose.

Nous avons pourtant connu de nombreux novices ici, ils n'avait aucune expérience, et sans passer par une formation, après quelques conseils, ils ont réussi à sortir des pizzas vraiment sympas.

Ceci était mon premier essai...

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[Hors ligne pizza panama]

je confirme , c'est pas beau , ni appétissant !!!!
c'est sympa d'être gentil ,mais là , non messieurs 
je rejoins aussi Thierry dans son analyse 

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[Hors ligne fabrizio]

sacrées belles photos

pour abaisser au rouleau:
1/ partir d'un pâton rond (donc bien bouler et ne pas faire en sorte qu'ils touchent un bord ou un confrère en fin de maturation ...)
2/ poser le rouleau au centre du pâton et une main au centre du rouleau pour légèrement aplatir avec une force uniforme (si tu utilises tes 2 mains tu risques d'en avoir une plus forte que l'autre)
3/ poser une main sur chaque extrémité du rouleau et pousser en force vers le haut jusqu'au 3/4
4/ ramener en douceur jusqu'au centre
5/ tirer en force jusqu'au 3/4 bas
6/ faire faire un quart de tour au disque et recommencer (tu peux aussi le retourner comme une crêpe et faire un quart de tour)

On dirait que tu as le même problème de coloration que moi (cf mon post sur "ma pâte joue à colin maillard") ou ça manquait de cuisson ? la pâte croustillait-elle à la découpe ?
Pour la mozza ... faut faire de plus grande bouchée ! ^^^

Et avec le protocole que je t'ai donné, ça donne quoi ?

@+

ps : vraiment chouette ton CV ... manque un titre sur le poste recherché, plus un lien pour t'envoyer un email et télécharger la version PDF
j'ai failli reprendre les études pour être chaudronnier/soudeur sur site ... mais c'est la pizza qui l'a remporté !

daniel tu lui dis sacre belles photos ? tu ne peux pas lui dire ca si tu veux l aider

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[Thierry Graffagnino]

Désolé les amis, mais nous sortons totalement des clous... Si nous sommes ouverts à tous, ce forum est avant tout dédié aux professionnels de la pizza de qualité. Et lorsque je vois ces photos, mais aussi ces méthodes de fabrication, je suis un peu interloqué... Je comprends alors aisément que ta famille soit devenu lasse de goûter à tes essais.

Nous avons pourtant connu de nombreux novices ici, ils n'avait aucune expérience, et sans passer par une formation, après quelques conseils, ils ont réussi à sortir des pizzas vraiment sympas.

Franchement, je suis très perplexe en lisant ce post.

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[Roden]

Oui il est huilé légèrement avec du papier absorbant. Je retourne le bol dans ma main et je retourne ma main sur le plan de travail.

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