Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Roden le 19 août 2013 à 18:55:34
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Bonjour à tous,
Après ma présentation (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5503.0.html) et des recherches sur le forum, sonne l'heure de mon premier bilan :
Grâce à ma pierre à pain (40mm d'épaisseur) chauffé pendant 45 min à 275°C, la cuisson de ma pâte s'est fortement améliorée par rapport au four électrique ménager seul. J'obtiens une bonne cuisson dessus/dessous après 4-5 minutes à peine.
La pâte sous la garniture est fine 1.5-2mm et se tient bien lorsque l'on saisi une part. Par contre je pense que la croute périphérique doit cuire trop vite car elle est dure, fine (idem que sous garniture), et j'ai l'impression qu'elle s'est séparé en deux à l’intérieur comme si elle avait bullé puis retombé.
Lorsque j'étale ma pâte, c'est 100% rouleau (manque de technique à la main pour le moment). Donc je me demandais si augmenter l'épaisseur de pâte au niveau de la croute pourrait régler mon problème?
Pour mon pâton j'utilise 800g de farine T65 bio de marque Priméal (pas plus d'indication sur l'étiquette) avec un taux d'humidité de 55%, 16g de levure boulangère, 12g de sel et 4 cs d'huile d'olive. Je fais lever 15-16h à 15°C (extérieur) dans un saladier en verre recouvert d'un film plastique. Il prend environ 2.5x sa taille de base. J'aspire à un temps de levé plus long (20-24h voir 42-48h) pour concorder avec mon temps libre (après le boulot)
N'étant pas professionnel je pensais me tourner vers une farine de gruau du moulin (http://www.lemoulindesigny.fr/farines-panifiables/farine-de-gruau) le plus proche de chez moi ou vers ce type de farine (http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html). Qu'en pensez-vous?
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hello,
déjà c'est cool d'avoir une cuisson un peu plus appropriée !
1/ quelle masse ont tes pâtons et quel diamètre à ton disque abaissé ?
2/ un protocole simple (c'est par celui-ci que j'ai commencé, avec de la T55 bio, que j'ai préféré à la T65) :
1kg farine,
57-58% d'hydratation (il faut compter l'huile éventuelle),
2-3g de levure de boulangère fraîche,
20-30g de sel,
pétrissage, repos 15-30min à T°ambiante, boulage
puis au réfrigérateur pendant 24-72h (teste un pâton par jour pour voir l'évolution),
puis tu sors les pâtons 15min avant le travail ...
as-tu un thermomètre à sonde ? c'est le premier truc à acheter si tu veux progresser ...
notes tout ce que tu fais, les observations à chaque étape.
Puis change un seul paramètre (le type de farine, le taux d'hydratation, etc ... ) et compare.
De ce manière tu trouveras le protocole approprié à ton équipement et ton mode de vie ;)
Prends des photos et postes-nous les !
@+
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Salut,
1/ Alors pour mes pâtons je suis à 168g le pâton avec un disque Ø30 (je ne sais pas si on peu vraiment appeler ça un diamètre :o) abaissé.
2/ Je vais essayer ton protocole de base ce week-end en parallèle du mien et je pourrai déjà les comparer. Par contre concernant le boulage, dois-je le faire avec l’entièreté de la pâte et prélever un pâton après levage ou bouler tout les pâtons après le repos?
3/Y a t'il un contenant à privilégier pour la levé en réfrigérateur?
Oui j'ai un thermomètre à sonde et pas de soucis pour les photos!
Merci!
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Hello,
c'est un peu faible ça 168g pour diam.30
Pour un ordre de grandeur :
8 < Poids(pâton) / diamètre < 10
8 >> pâte fine
10 >> pâte épaisse
ce sont des ordres de grandeur, ce n'est pas une obligation 8)
ici tu es à 168/30=5,6 ... donc ultra fin !
à la fin de la pétrie (quand la pâte atteint 23° environ),
après avoir reposé 15min (pointage),
tu divises et boule.
Puis au frais. (espace bien tes pâtons car ceux-ci vont s'affaisser et risquent de se toucher/coller)
Perso, j'utilise de gros tupperwares hermétiques, avec un sac de congélation posé sur les pâtons (le film dépasse du tupp' fermé, ainsi mes pâtons ne dessèchent pas )
Calcules-tu la température de ton eau de coulage (celle mélangée à la farine ? )
L'avantage de ce protocole (utilisation du froid) et que tu ne t'affaire à la tâcheque pendant 30min,
puis tu sors les pâtons que tu veux. Facile de caser ça après le boulot 8)
@+
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Merci pour ses renseignements précieux!
après avoir reposé 15min (pointage), tu divises et boule.
J'avoue que jusqu'à présent je boule l'intégralité de ma pâte et que je la fais lever dans une bol en verre huilé avec un film étirable sur le dessus. Après levage (pâte collée aux parois et très aérées) je divise ma pâte, la reboule et l'étale au rouleau.
Calcules-tu la température de ton eau de coulage (celle mélangée à la farine ? )
Non je n'ai jamais regardé la température de l'eau mais je veille juste à ce qu'elle soit un peu froide.
L'avantage de ce protocole (utilisation du froid) et que tu ne t'affaire à la tâcheque pendant 30min
Question temps de préparation j'avoue que j'utilise ce robot pâtissier (http://www.kitchenaid.fr/catalogue/petits-appareils-menagers-robot-sur-socle/robot-sur-socle-professionnel-de-6-9l-5ksm7990x-859701101030/produit-fr.htm?or=5582615251) qui me facilite bien le travail!
Sinon j'ai toujours mélangé ma levure avec un peu de farine et de l'eau tiède et laissé reposé 20-30 min. J'avais vu ça un jour à la tv pour la réalisation de pain. Je ne sais pas si c'est judicieux pour les pizzas...
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Merci pour ses renseignements précieux!
de rien 8)
J'avoue que jusqu'à présent je boule l'intégralité de ma pâte et que je la fais lever dans une bol en verre huilé avec un film étirable sur le dessus. Après levage (pâte collée aux parois et très aérées) je divise ma pâte, la reboule et l'étale au rouleau.
j'ai déjà vu ce genre d'approche. L'ayant testé je trouve que la pâte a trop le goût de levure et est un peu acide ... Le fait de rebouler et abaisser dans la foulée, tu perds du levage/aération ... quoique je m'avance un peu sur ce dernier point.
Non je n'ai jamais regardé la température de l'eau mais je veille juste à ce qu'elle soit un peu froide.
un autre ordre de grandeur :
T°eau = 60 - T°ambiante - T°farine
(tu fais jouer le 60 pour trouver ta température idéale, sachant qu'il ne faut pas trop pétrir ... si tu dois trop pétrir avant que ta pâte atteigne 22-25°, c'est que ton eau était trop froide et vice-versa)
Combien de temps pétries-tu ? Mélanges-tu tous les ingrédients et pétrie en suite ?
Question temps de préparation j'avoue que j'utilise ce robot pâtissier (http://www.kitchenaid.fr/catalogue/petits-appareils-menagers-robot-sur-socle/robot-sur-socle-professionnel-de-6-9l-5ksm7990x-859701101030/produit-fr.htm?or=5582615251) qui me facilite bien le travail!
Pour 1kg de farine, il m'est plus rapide de nettoyer mes mains qu'un robot !
Sinon j'ai toujours mélangé ma levure avec un peu de farine et de l'eau tiède et laissé reposé 20-30 min. J'avais vu ça un jour à la tv pour la réalisation de pain. Je ne sais pas si c'est judicieux pour les pizzas...
C'est ce que je faisais avec de la levure sèche (utilises-tu de la sèche ou de la fraîche ?).
Ce dont je suis sûr, c'est que depuis que je me prends moins la tête, ma pâte est meilleure ... :P grâce au forum !
Je me prendrais le choux plus tard, quand je serai réellement équipé et que je devrais satisfaire des clients.
Pour l'instant, les ami(e)s et la famille se régalent ... (je suis d'ailleurs "obligé" de faire au moins un truc à base de pâte lors de soirée/repas :P)
@+
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Combien de temps pétries-tu ? Mélanges-tu tous les ingrédients et pétrie en suite ?
A vrai dire je n'ai jamais regardé... J'attends la boule homogène en règle générale
C'est ce que je faisais avec de la levure sèche (utilises-tu de la sèche ou de la fraîche ?).
Fraîche toujours.
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Alors le verdict :
Après 36h de levage, le pâton (de 240g) était moins aéré que lors de mon protocole précédent et plus collant en main. J'ai été surpris par sa texture lors de l'étalage (un peu trop d’ailleurs car j'ai mal géré la chose) mais en bien car il s'étalait mieux que l'autre qui était beaucoup trop élastique. N'étant pas habitué à cette texture, j'ai failli percé la pâte à plusieurs endroits et je ne suis pas arrivé à réaliser un disque homogène. Du fait du peu de pâte à certains endroits j'ai du disposer ma pizza sur du papier cuisson pour pouvoir la transféré sur ma pelle et donc la cuire avec...
Niveau cuisson j'ai laissé 5 minutes à 275°C sur une pierre à pain préchauffé 45 minutes.
Résultat : la croute était plutôt moelleuse (à mon avis c'est le fait de passer de 168g à 240g qui a du jouer. Quand pensez-vous?) et j'ai gagner en gout (dut au temps de levage ou au protocole?)
Question de ma femme : Comment faire pour que la mozarella di buffala ne se détache pas de la pâte lorsqu'on croque dedans?
Et maintenant les photos :
Photo #1 (http://www.rodenmacher.com/photos/TEST_PIZZA_1_IMG_1.JPG)
Photo #2 (http://www.rodenmacher.com/photos/TEST_PIZZA_1_IMG_2.JPG)
Photo #3 (http://www.rodenmacher.com/photos/TEST_PIZZA_1_IMG_3.JPG)
Photo #4 (http://www.rodenmacher.com/photos/TEST_PIZZA_1_IMG_4.JPG)
Photo #5 (http://www.rodenmacher.com/photos/TEST_PIZZA_1_IMG_5.JPG)
Photo #6 (http://www.rodenmacher.com/photos/TEST_PIZZA_1_IMG_6.JPG)
Photo #7 (http://www.rodenmacher.com/photos/TEST_PIZZA_1_IMG_7.JPG)
Vos conseils?
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sacrées belles photos 8)
pour abaisser au rouleau:
1/ partir d'un pâton rond (donc bien bouler et ne pas faire en sorte qu'ils touchent un bord ou un confrère en fin de maturation ...)
2/ poser le rouleau au centre du pâton et une main au centre du rouleau pour légèrement aplatir avec une force uniforme (si tu utilises tes 2 mains tu risques d'en avoir une plus forte que l'autre)
3/ poser une main sur chaque extrémité du rouleau et pousser en force vers le haut jusqu'au 3/4
4/ ramener en douceur jusqu'au centre
5/ tirer en force jusqu'au 3/4 bas
6/ faire faire un quart de tour au disque et recommencer (tu peux aussi le retourner comme une crêpe et faire un quart de tour)
On dirait que tu as le même problème de coloration que moi (cf mon post sur "ma pâte joue à colin maillard") ou ça manquait de cuisson ? la pâte croustillait-elle à la découpe ?
Pour la mozza ... faut faire de plus grande bouchée ! ^^^
Et avec le protocole que je t'ai donné, ça donne quoi ?
@+
ps : vraiment chouette ton CV ... manque un titre sur le poste recherché, plus un lien pour t'envoyer un email et télécharger la version PDF
j'ai failli reprendre les études pour être chaudronnier/soudeur sur site ... mais c'est la pizza qui l'a remporté ! ;D
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Salut,
Et bien c'est ton protocole justement!
Niveau cuisson ça allait, ça croustillait mais effectivement une couleur un peu terne sur et sous la croute.
NB : Pour info je ne recherche pas du travail :)
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tu as fait maturer la pâte dans un saladier ..?
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Ce sont de petit bol en verre (http://www.nisbets.fr/Bol-en-Pyrex./P582/ProductDetail.raction?VAT_SWITCH_MARKER=true&cm_mmc=Google+PLA-_-Cuisine-_-Pichets+et+Bols+en+Pyrex-_-P582&gclid=CNfhkeLblrkCFZQZtAodz24ANg) que j'ai filmé, car je n'ai pas encore de tuperware adéquat. Mes boites de conservation sont trop petites et elles aussi en verre.
Pour info : Il y a un pâton par bol!
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as-tu moyen de les poser sur quelque chose de plat (planche à découper - si en bois, protège avec un sac congélation pour éviter que le bois n'absorbe l'humidité) et un sac congélation dessus ?
de cette manière ils pousseront à leur convenance, sans leur donner une forme particulière.
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Salut,
sinon prend simplement des assiettes plates plus grande que tes bols, et mets tes pâtons sur les assiettes et que tu recouvres avec les bols !
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c'est ce que je me disais aussi sauf que je trouve galère quand le plan est incurvé pour enlever les pâtons ...
D'ailleurs, Roden, tu fais comment pour faire passer tes pâtons au plan de travail ?
Tu retourne le bol ? Il est huilé ?
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Oui il est huilé légèrement avec du papier absorbant. Je retourne le bol dans ma main et je retourne ma main sur le plan de travail.
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Désolé les amis, mais nous sortons totalement des clous... Si nous sommes ouverts à tous, ce forum est avant tout dédié aux professionnels de la pizza de qualité. Et lorsque je vois ces photos, mais aussi ces méthodes de fabrication, je suis un peu interloqué... Je comprends alors aisément que ta famille soit devenu lasse de goûter à tes essais.
Nous avons pourtant connu de nombreux novices ici, ils n'avait aucune expérience, et sans passer par une formation, après quelques conseils, ils ont réussi à sortir des pizzas vraiment sympas.
Franchement, je suis très perplexe en lisant ce post.
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sacrées belles photos 8)
pour abaisser au rouleau:
1/ partir d'un pâton rond (donc bien bouler et ne pas faire en sorte qu'ils touchent un bord ou un confrère en fin de maturation ...)
2/ poser le rouleau au centre du pâton et une main au centre du rouleau pour légèrement aplatir avec une force uniforme (si tu utilises tes 2 mains tu risques d'en avoir une plus forte que l'autre)
3/ poser une main sur chaque extrémité du rouleau et pousser en force vers le haut jusqu'au 3/4
4/ ramener en douceur jusqu'au centre
5/ tirer en force jusqu'au 3/4 bas
6/ faire faire un quart de tour au disque et recommencer (tu peux aussi le retourner comme une crêpe et faire un quart de tour)
On dirait que tu as le même problème de coloration que moi (cf mon post sur "ma pâte joue à colin maillard") ou ça manquait de cuisson ? la pâte croustillait-elle à la découpe ?
Pour la mozza ... faut faire de plus grande bouchée ! ^^^
Et avec le protocole que je t'ai donné, ça donne quoi ?
@+
ps : vraiment chouette ton CV ... manque un titre sur le poste recherché, plus un lien pour t'envoyer un email et télécharger la version PDF
j'ai failli reprendre les études pour être chaudronnier/soudeur sur site ... mais c'est la pizza qui l'a remporté ! ;D
daniel tu lui dis sacre belles photos ? tu ne peux pas lui dire ca si tu veux l aider
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je confirme , c'est pas beau , ni appétissant !!!!
c'est sympa d'être gentil ,mais là , non messieurs :o
je rejoins aussi Thierry dans son analyse :)
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Merci à tous de prendre le temps de lire mes messages et de me soumettre vos impressions, mais j'ai trop peu d'explications derrière pour me permettre de les comprendre. Et malheureusement j'ai toujours des questions posés qui restent sans réponses.
Et lorsque je vois ces photos, mais aussi ces méthodes de fabrication, je suis un peu interloqué...
La méthode avec laquelle j'ai procédé :
Tout en utilisant le protocole préconisé par DanielSan, j'ai pétrie la farine T65 bio (avec le sel et l'huile d'olive) en y incorporant au fur et à mesure l'eau dans laquelle j'avais préalablement dilué la levure. La température ambiante était à 24°C la farine elle aussi à 24°C et une eau à 12°C soit la règle énoncé si dessous.
Le temps de pétrissage à été de 8 minutes avec une température finale de 23°C. Puis repos 15 minutes à température ambiante. Puis boulage à 240g et pose dans les fameux bols en verre huilé et recouvert de film. Après 72h à 3-4°C j'ai laissé les pâtons 15 minutes à température ambiante puis j'ai tenté de les étaler (je dis tenté car le protocole ou le temps de levé à donné une toute autre texture qu'a mon habitude. Donc je n'y suis pas arrivé correctement). Ensuite garnissage puis repos encore 1 minute avant incorporation dans le four 5 minutes à 275°C sur une pierre à pain posé dans le bas du four préchauffé 45 minutes à 275°C.
Hormis le contenant pour la levé, je ne comprend pas ou étaient les méthodes de fabrication qui vous ont autant interloqué?
Je comprends alors aisément que ta famille soit devenu lasse de goûter à tes essais.
A qui s'adresse ce message? Car je pense pas avoir mentionné ce genre de chose.
Nous avons pourtant connu de nombreux novices ici, ils n'avait aucune expérience, et sans passer par une formation, après quelques conseils, ils ont réussi à sortir des pizzas vraiment sympas.
Ceci était mon premier essai...
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daniel tu lui dis sacre belles photos ? tu ne peux pas lui dire ca si tu veux l aider
je parlais de la prise de vue, la mise au point, l'ambiance, ... de la photo, pas de la pizz' !
J'ai trouvé qu'il n'était pas nécessaire de parler de la tête de la pizza :o, elle parle d'elle-même ;D
Laissons Roden s'équiper et suivre les différentes trouvailles du forum ...
Après si je dis des conneries comme conseil, reprenez-moi.
Perso j'ai commencé comme ça (dans un bol et tout et tout, mais j'ai bien vu que c'était du bricolage),
puis j'ai suivi ce que j'ai lu ici et là,
pour faire 6 pizzas / jours pendant 1 mois sans jamais en montrer une seule à qui que ce soit.
Et j'ai enfin posté une photo d'une pizza "acceptable".
Je n'oublies pas mes débuts ... on m'a aidé ... j'aimerai rendre la pareil.
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commence sans huile dans la pâte et sans bol.
Trouve des vidéos de boulage et de façonnage.
Quand tu souhaites faire une pizza, travaille 1kg de farine et divise en 6.
Abaisse les 6 pâtons et garnie le plus beau :P
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Dans un premier temps mets ton eau dans un récipient avec la levure. Ensuite tu y incorpore ta farine et tu pétris. 3 à 4 mn après tu incorpore ton sel parceque si tu mélange les deux, le sel va diminuer l'action dee ta levure, voir la tuer. Dernière etap, 1 à 2 minutes aprè, tu ajoute ton huile et tu pétrie jusqu'à obtenir une pâte homogène.
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C'est vrai que j'ai été un peu dur et j'en suis désolé Roden, mais il y a des moments, il faut dire les choses comme elles le sont.
Avant toutes choses, commences par un empâtement le plus basique possible, la pizza, c'est pas si complexe que certains voudraient le laisser croire.
Oublie ces histoires de températures et pétrie à la main en incorporant d'abord la levure mélangée à l'eau et à l'huile d'olive, ensuite 40% de la farine. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoute le sel. Lorsque qu'il est totalement dissout, ajoute le reste de la farine en plusieurs étapes.
En pétrissant à la main, tu vas découvrir et comprendre une multitude de choses, penses toujours à simplifier les choses, sois curieux, essais des farines différentes, on les trouve partout. Ensuite, tu pourras tester des farines de force, tu trouveras sur le forum de nombreux empâtements. L'important est de comprendre d'abord les mécanismes, chaque ingrédient déclenche du positif, mais aussi du négatif, tout dépend de leur dosage, c'est pour cela que la précision doit être de rigueur.
La perfection n'existe pas, mais on peut s'en approcher, à condition d'être très curieux, lorsque tu auras trouvé un lien émotif avec la pâte, tu n'en seras plus très loin... ;)
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Merci à tous, c'est plus constructif pour moi! 8)
1°) Pour faire lever la pâte j'ai bien compris qu'il fallait une surface lisse, plane et sans obstacle. Mais pourquoi mettre un sac congélation en dessous d'un couvercle "hermétique"? Ne finit-il pas par être collé aux pâtons à la fin de la levé? Sac congélation et film étirable le résultat est le même?
2°) Vaut-il mieux privilégier une matière pour le bac à pâtons? Polypropylène alimentaire ou Inox 18/10? Le mélange inox et levure ça donne quoi?
3°) Lorsque l'on sort les pâtons du bac, y a t'il une contre-indication à le rebouler avant façonnage
cf mon post sur "ma pâte joue à colin maillard"
Apparemment, la fonction recherche marche mal.
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l'histoire des sacs sur les pâtons dans un bac hermétique est ma technique (tu trouveras la tienne aussi)
Avant je n'utilisais pas de sac et mes pâtons séchaient ... depuis que je mets les sacs, tout se passe bien.
Je pense que c'est le volume d'air dans le bac qui est trop important ... le bac est très haut par rapport aux vrais bacs à pâtons.
je préfère les sacs congélations car ils sont plus épais, résistants et ne collent pas comme le film étirable.
Je pose les pâtons sur le couvercle, puis le film et je bloc le film avec le fond du bac. (je fais en sorte que le film ne soit pas tendu).
Je pose les pâtons sur le couvercle car c'est plus facile pour les sortir. Vu la petitesse du bac, la spatule pour les dégager ne passe pas.
Je garde ainsi un pâton bien rond ;)
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Nouvelle tentative ce week-end : En travaillant ma pâte à la main et en ajoutant le sel par après comme vous me l'avez indiqué. J'ai également trouvé de quoi laisser les pâtons bien s’épanouir (aucun obstacle après 72h de levé) tout en limitant la zone d'air. Pour ôter mon pâton de sa surface de levé, j'ai du donner un coup sec avec un couteau à pâte car même sur une surface bien lisse elle collait. Mettez-vous quelque chose pour que la pâte ne colle pas?
Concernant l'étalage, je me suis procuré une farine plus adapté à mon plan de travail étant donné que j'ai rencontré pas mal de difficulté la dernière fois : soit la pâte finissaient collée au plan de travail, soit le trop de farine restait collé sous la pâte. (ce qui ne m'arrivait pas avec une pâte moins hydratée)
Et ça c'est avéré un outil bien pratique car j'ai même eu de meilleur résultat à la main qu'au rouleau. (plus facile de corriger à la main) La farine pour le façonnage quant à elle est resté sur le plan de travail lors du transfère pâte/pelle et j'ai rencontré plus de facilité lors du dépôt de la pizza sur la pierre. (comme si elle roulait sur des micro-billes) Ce qui m'a permis d'éviter le papier de cuisson.
Je pense me procurer une pelle en inox car le coefficient de rugosité du bois est trop important à mon gout...
Niveau résultat, j'ai été assez déçu car je n'ai noté aucun changement par rapport à mon dernier essai ; la pâte à du mal à s'aérer/monter et ne se colore pas (je pense mettre en cause la farine concernant la coloration, car sur la réalisation de pâtes fraîches, j'avais le même problème il y a quelques années et un changement de farine avait tout réglé)
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cool pour toi si ça avance.
je ne mets rien entre le pâton et le support.
Je glisse un racloir rigide ou une spatule appropriée (http://www.cotepizza.fr/cote/ustensiles.html)
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Salut à tous,
veuillez ne pas surenchérir afin de ne pas pourrir ce post.
Revenez-en au sujet initial !!
Merci
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Merci Damien d'intervenir sur ce post, c'est vrai, restons cool, ce forum est très agréable, faisons en sorte qu'il le reste. ;)