Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Etienne78 le 12 septembre 2015 à 02:37:44
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Salut les pros ( et les autres), quatre ans après mes deux formations (pas de pole pizza à l'époque) je pense avoir trouvé le temps et l'envie de tenter ma chance dans le monde de la pizza. Après une infructueuse tentative d'acheter de la farine chez metro (ne serait-ce que de la spadoni) je me suis rabattu sur de la t45( pas le choix) de chez Auchan et j'ai essayé d"adapter un protocole apprit il y a quatre ans....Je vous livre une photo de mes patons au frigo jusqu'à demain, si c'est pas trop moche ,demain je post les photos de pizzas....cuites avec un four menager...
Je me doute bien que mon protocole ne revolutionnera pas le monde de la pizza, voire il en fera rire certain et c'est très bien comme ça !!! 500g de farine t 45,15 g de sel,13g d'ho,272g d'eau et 3/4 g de levure. Cordialement à tous. Etienne
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Salut Etienne,
C'est pas grave s'il révolutionne pas le monde de la pizza, même la napolitaine STG a un protocole tout simple ;)
Perso je trouve que 30g de sel/kg de farine ça fait un peu beaucoup.
Pas besoin de se faire chier avec "272" grammes virgule cinq et demi, tu fais 270 et l'huile tu fais 15 d'huile et voilà !
Par contre prochain coup mets-nous les doses au kg de farine, c'est plus simple à voir en un coup d'oeil :)
Je pense que le plus gros problème va être ton four ménager.
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Y'a un soucis qu'on puisse pas voir les photos ou il faut des 'droits' >:(
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Merci Yael pour les conseils, pour le grammage je m'en doutais un peu mais bon au début tu sais ce que c'est ,on essaye d'être le plus précis possible , ça rassure... comme ça si c'est raté on ne peut s'en prendre qu'à soit même ;). Pour la photo fab, j'espère avoir bien fait les choses car je suis un bille en informatique !! Bonne journée
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Ils ont l'air pas mal ces premiers pâtons :). Comme dit Yaël, avec le four ménager, tu n'obtiendra malheureusement pas un super résultats, mais ça donne une base déjà.
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Y'a un soucis qu'on puisse pas voir les photos ou il faut des 'droits' >:(
normalement tu doit voire les photos tien nous au courant
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Petit détail très important, une T45 de supermarché n'est pas adapté à la pizza, le type est une chose mais il lui manque toujours des protéines ou du gluten.....
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normalement tu doit voire les photos tien nous au courant
Non justement COS, avant je pouvais les voir sans soucis mais plus maintenant ;)
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idem pour moi,
je voyais ,et à présent plus rien :'(
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Bonjour Matthieu, malheureusement la t45 de supermarché est tout ce que j'ai pu trouver n'ayant pas accès à métro :-\. Voici les photos de ce que j'ai pu en tirer. J'ai précuit les fonds de pate avec un peu de sauce tomate à 250 degré en bas du four 8/9 minutes puis avec la garniture fonction grill à 300 degré. Visuellement ça allait à peu près mais c'est sûr que la texture ce n'était pas vraiment ça ; pas alvéolée du tout mais bon c'était mangeable quand même ;D et ça m'a permi de m'exercer un peu ;). Bonne journéé
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bonjour cos, au fait j'ai moi aussi le même problème que fab 38 et rené par rapport aux photos depuis quelque temps: avant pas de soucis mais maintenant plus rien ... ???
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ok Alain si tu passe par la ,tenez nous au courant si ca s est retabli
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Bonjour Matthieu, malheureusement la t45 de supermarché est tout ce que j'ai pu trouver n'ayant pas accès à métro :-\. Voici les photos de ce que j'ai pu en tirer. J'ai précuit les fonds de pate avec un peu de sauce tomate à 250 degré en bas du four 8/9 minutes puis avec la garniture fonction grill à 300 degré. Visuellement ça allait à peu près mais c'est sûr que la texture ce n'était pas vraiment ça ; pas alvéolée du tout mais bon c'était mangeable quand même ;D et ça m'a permi de m'exercer un peu ;). Bonne journéé
Bien sur mais en non pro tu aura un peu plus de force de protéines et de gluten avec une t55
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Bonsoir Mathieu, j'en prends bonne note et essayerai la prochaine fois avec la t55. Merci
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au fait Cos, c'est bon pour moi en ce concerne la vision des photos. Merci
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si tu as un supermarché aldi proche de chez toi , ils ont une farine type 45 de marque distributeur qui correspond à la verte de chez 5 staggioni .
c'est mon formateur qui m'as dis d'essayer de faire mes essais chez moi avec cette farine .....car il est récurent que ces stagiaires lui disent qu'il n'ont pas accès à métro ou promocash pour acheter leur farine pour faire leurs essais à domicile.
il a donc essayé plusieurs farines de supermarché , pour pouvoir conseillé ses stagiaires !
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Merci Mika du tuyaux...J'y passerai prochainement.
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si tu as un supermarché aldi proche de chez toi , ils ont une farine type 45 de marque distributeur qui correspond à la verte de chez 5 staggioni .
c'est mon formateur qui m'as dis d'essayer de faire mes essais chez moi avec cette farine .....car il est récurent que ces stagiaires lui disent qu'il n'ont pas accès à métro ou promocash pour acheter leur farine pour faire leurs essais à domicile.
il a donc essayé plusieurs farines de supermarché , pour pouvoir conseillé ses stagiaires !
Une T45 Discounter avec un W 260, des proteines, un P/L adapté..... lol, avec des pincettes .
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Une T45 Discounter avec un W 260, des proteines, un P/L adapté..... lol, avec des pincettes .
.....moi ça se passe super bien à la maison avec l'un des protocoles que j'ai appris en formation ;D ;)