Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: janocbr le 27 janvier 2017 à 12:01:19
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Bonjour à tous ,
Je pétri en 15 min
Je sors à 23•c
Je fait 2 Rabat
Ensuite je la laisse reposer 30 min
Après je boule et la laisse 1h température ambiante
Ensuite au frigo
48hapres Ca va elle est bien
Mais 72h après c'est la catastrophe
Jai souvent beaucoup de gaz , çar y a pleins de bulles sur les trottoirs .
elles sont tres tres fragiles,c'est devenu impossible de faire un trottoir correct...
Ca perce de temps en temps dans le four.
Parfois j'ai des patons qui gonflent bien dans le four et parfois moins
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Est ce que tu sers correctement au boulage
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Salut Jano qu'utilise tu comme farine
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Est ce que tu sers correctement au boulage
Il me semble oui
J'entends les bulles de gaz
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Bonjour à tous ,.............
....48hapres Ca va elle est bien
Mais 72h après c'est la catastrophe ....
..Jai souvent beaucoup de gaz , çar y a pleins de bulles sur les trottoirs .....
...elles sont tres tres fragiles,c'est devenu impossible de faire un trottoir correct...
Ca perce de temps en temps dans le four.
...Parfois j'ai des patons qui gonflent bien dans le four et parfois moins...
il va falloir nous en dire plus vu que tu as diffèrent problème
Tu peux avoir des problèmes de pétrissage, de force de farine, de levure ou levains de façonnage
et même d'une pelle abîme qui déchire ta pâte a l'enfournement
ou de poids de pâtons
bref une multitude de réponses ;) et solutions possible ^^
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Il me semble oui
J'entends les bulles de gaz
Quand ta boule est faite soudure (ou clef) sur la table reste telle ferme quand tu appuis dessus
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Salut Jano qu'utilise tu comme farine
10% de soja
10% de Manitoba
80% de pasini verde
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Quand ta boule est faite soudure (ou clef) sur la table reste telle ferme quand tu appuis dessus
Oui elle reste fermée
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Je maîtrise pas tres bien mais as tu essaye de viré la soja
ce sont des farines bien particulière en travaille et qui de tête ne contienne pas trop de gluten, ni de force ce qui pourrais expliqué tes affaissement de pâton au bout de trois jours
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il va falloir nous en dire plus vu que tu as diffèrent problème
Tu peux avoir des problèmes de pétrissage, de force de farine, de levure ou levains de façonnage
et même d'une pelle abîme qui déchire ta pâte a l'enfournement
ou de poids de pâtons
bref une multitude de réponses ;) et solutions possible ^^
Effectivement Ca en fait des pistes à chercher ...
Je pétri en 7 , 3 , 5
Ma levure est la stagioni déshydratée 20gr pour 10 kilos
La pelle est neuve
Pour vous dire quand Je létale à la main elle s'écrase instantanément , en limite 4 secondes s'est étalés voir trop plat , on distingue des alvéoles avec des endroits très fragiles là où ça va percer
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Je maîtrise pas tres bien mais as tu essaye de viré la soja
ce sont des farines bien particulière en travaille et qui de tête ne contienne pas trop de gluten, ni de force ce qui pourrais expliqué tes affaissement de pâton au bout de trois jours
Bonne idée , prochain pétrissage je vire
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Effectivement Ca en fait des pistes à chercher ...
Je pétri en 7 , 3 , 5
Ma levure est la stagioni déshydratée 20gr pour 10 kilos
La pelle est neuve
Pour vous dire quand Je létale à la main elle s'écrase instantanément , en limite 4 secondes s'est étalés voir trop plat , on distingue des alvéoles avec des endroits très fragiles là où ça va percer
A lire la compo ca doit venir du même souci et ce sont des réaction en chaines
essaye moins de levure beaucoup moins 1gr au kilo en levure sèche c'est sufisand
apres essaye de petrire 10 , 5 ,5 ca va chauffer un peu plus ta pate corrige le avec ton eau de coulage
si ca marche pas
enleve l'heure de repos apres le boulage met direct au froid ca calmeras ta levure
apres si c'est toujour pas sa enleve la farine de soja
apres bah on chercheras autre chose lol ;D
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Bonne idée , prochain pétrissage je vire
fait plusieurs petit petrin comme ca tu trouveras plus vite l'erreur
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Bonjour à tous ,
Je pétri en 15 min
Je sors à 23•c
Je fait 2 Rabat
Ensuite je la laisse reposer 30 min
Après je boule et la laisse 1h température ambiante
Ensuite au frigo
48hapres Ca va elle est bien
Mais 72h après c'est la catastrophe
Jai souvent beaucoup de gaz , çar y a pleins de bulles sur les trottoirs .
elles sont tres tres fragiles,c'est devenu impossible de faire un trottoir correct...
Ca perce de temps en temps dans le four.
Parfois j'ai des patons qui gonflent bien dans le four et parfois moins
Tout simplement est-ce que le froid de ton armoire est stable ? (moins de 4°C ?)
Quelle température ambiante tu as ? Car 1h30 à 20°C ou à 28°C c'est pas pareil.
Est-ce une farine dite "faible" ? Auquel cas il faudra réduire les doses de levure et de T° pour rallonger la durée de conservation...
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Tu as toutes les bonnes réponses en dessous.
Le soja n'est pas le probleme même si je te conseillerais d'en mettre 7% maxi (attention mix soja pas farine de soja pure)
Pour ta temperature de fin de petrissage OK si ton labo est à 20/24°
Pas de rabat
Pointage Ok si labo entre 20 et 24° sinon diminue
Verifie la vraie temperature de ton frigo, Pâton à coeur au bout de 12 Heures doit être à 3 ou 4°
Baisse la quantité de levure (divise par 2)
Tout simplement est-ce que le froid de ton armoire est stable ? (moins de 4°C ?)
Quelle température ambiante tu as ? Car 1h30 à 20°C ou à 28°C c'est pas pareil.
essaye moins de levure beaucoup moins 1gr au kilo en levure sèche c'est sufisand
enleve l'heure de repos apres le boulage met direct au froid ca calmeras ta levure
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Tout simplement est-ce que le froid de ton armoire est stable ? (moins de 4°C ?)
Quelle température ambiante tu as ? Car 1h30 à 20°C ou à 28°C c'est pas pareil.
Est-ce une farine dite "faible" ? Auquel cas il faudra réduire les doses de levure et de T° pour rallonger la durée de conservation...
ah Daccord , je savais pour la levure mais pas pour la T•
Si je la sort + basse , cest a dire combien tu penses ?
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Merci à tous pour vos conseils , cest tres stressant cette situation en ce moment .
Mon frigo est sur 4c
Je réduit la levure
Plus de Rabat
Et je passe à 7% en soja Mix
Je fait Ca dès demain , jvous tiens au courant
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(...)
Mon frigo est sur 4c
(...)
(...)
Verifie la vraie temperature de ton frigo, Pâton à coeur au bout de 12 Heures doit être à 3 ou 4°
(...)
On parle bien de la VRAIE température, attention à ça !
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Frigo règlé a 4c
Je sonde un paton après 24h
Woww Il est à 10c !
J'utilise des Fresh packs ça doit les protéger du froid je pense
Je viens de le Regler à zéro pour compenser l'écart et -2 jai peur que Ca congele, non ?
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Un frigo réglé à 4° ne veut dire pas qu'il assure que tous tes aliments seront à 4° à coeur.
Les bacs, empilés les uns sur les autres, ne facilitent pas non plus le passage du froid.
Il faut que tu regardes également le delta de remise en route avant qu' il ne se declanche afin de revenir à 4°
(Ex : ton frigo une fois à 4° peut laisser remonter à 6° avant de se remettre en route...ça se règle, normalement ;D)
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alors le delta est de 1c
Il s'enclenche quand il passe de 4c à 5c
Je l'ai descendu à -2 le cœur du paton après 24h est enfin à 4c
Jvais enfin pouvoir les conserver.
Je fait un premier test ce soir à 24h de repos
Je sens qu'à l'étalage Ca va etre + dur ^^
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Tout est respecté , l'étalage est parfait , le trottoir aussi . Beaucoup de changement positif, merci!
Parcontre la Pate ne lève pas du tout . 72 h de repos à 4c et sorties 3h avant le service à T.A
Jai fermé le camion et du prendre aucune commandes hier soir :(
J'ai un premier empattement a 2gr de levure
Je peux la sortir 24 h à l'avance à température ambiante pour compenser ??? en attendant mon prochain empattement
L'idée d'ouvrir ce soir m'inquiète
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c est ta levure qui est morte
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Tu utilises quoi comme levure ?
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Tu utilises quoi comme levure ?
c est ta levure qui est morte
Je part sur la même hypothèse un soucie de levure si tu as eu des problemes de froid ca la peut etre tué
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Un début de soirée horrible qui s'annonce , elle ne lève pas du tout après 120heure de repos
C'est la stagioni déshydraté
Je lai ouverte depuis 3 mois mais j'avais lu sur le forum que certains l'utiliser longtemps après ouverture
En tout cas si cest Ca le problème , je serais content que ça rentre en ordre çar j'en peux plus ...
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Prend de la levure fraiche, tu met 3G au kg de farine et tu vois
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Il me semble que la déshydraté il est préconisé 1 mois apres ouverture.
Et tout depend de la conservation.
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Prend de la levure fraiche, tu met 3G au kg de farine et tu vois
Ok jo j'essaie dès demain
Jte tiens au courant de l'essai merci
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Il me semble que la déshydraté il est préconisé 1 mois apres ouverture.
Et tout depend de la conservation.
Ba oui exactement mais certains l'utilisent bien après les 1 mois et apparement ça n'a pas d'incidence .
Je la stock dans un tuperoire bien fermé et au frigo .
Mais bon ma levure doit avoir 5 mois je pense ...
Je test avec la fraîche demain
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Ba oui exactement mais certains l'utilisent bien après les 1 mois et apparement ça n'a pas d'incidence .
Je la stock dans un tuperoire bien fermé et au frigo .
Mais bon ma levure doit avoir 5 mois je pense ...
Je test avec la fraîche demain
5 mois ;D cherche pas ta levure est morte :) :D :D 1 moi peut etre un peu plus mais c est vraiment le maxi
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5 mois :-\ :-\ et ben cherche pas jette et renouvelle a 3.50 euros le paquet ça va pas te ruiner
maxi 1 mois pas plus ce que font les autre les regarde toi tu conserve 1 mois MAXI MAXI ET MAXI :D :D
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Merci les amis pour votre aide
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Il me semble que la déshydraté il est préconisé 1 mois apres ouverture.
Et tout depend de la conservation.
Oui un mois sinon tu met au frigo dans un pot hermétique et tu peux tirer à deux mois.
Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr
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Bon bein premier test demain soir avec tout les défauts corrigés
Parcontre je trouve que ma Pate après cuisson est craquante quand je la coupe et ensuite elle deviens caoutchouteuse et pert son croquant , Cest à cause du soja ?
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T'utilise quoi comme farine?
Tu cuis a quoi ?
Tu a pétri quand pour quand?
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T'utilise quoi comme farine?
Tu cuis a quoi ?
Tu a pétri quand pour quand?
Molino pasini verde a 80%
Manitoba a 10%
Et le soja , Je viens de passer à 7 %
Et dernièr empâtements je suis descendu à 3%
Je laisse reposer 72h .
Je cuit au feux de bois
C'est fou le trottoir est croquant à la sortie du four est 2 minutes après ma patte est molle est caoutchouteuse , qu'elle sois dans le carton ou pas Ca ne change rien
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C'est du à la cuisson au feu de bois , si tu cuis en 2 minutes c'est normal qu'elle ne reste pas croustillante.
Par contre ta pâte se conservera mieux dans le temp et aura un meilleur rendu repassé au four par le client.
Pour de l'emporter vaut mieux avoir une pizza moelleuse que croustillante.
Quand tu sors ta pizza du four, est ce que tu la laisse sur grille quelques seconde avant de la mettre dans la boite?
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Ah Daccord,
Et oui effectivement quand je fait réchauffer une part , après l'avoir déjà cuite une première fois . La elle deviens craquante.
Oui je la pose sur un plateau juste le temps de la coupé et je la met dans son carton qui va lui dans un sac spécial isotherme.
Mais dans le passée j'ai obtenu des pates beaucoup + croustillantes que Ca . Je suis encore tres novice dans le métier , j'me demande si jai la bonne farine pour du feu de bois ...
J'hésite à quitter la pasini et tester la caputo
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Essaie de la poser sur une grille plutôt que le plateau, ça laissera la chaleur s'évaporer en dessous de la pizza pour moin de condensation dans le carton. Elle sera un peu moin mole ( j'espère)
La verde de pasini est agree farine pour pizza napolitaine, du coup elle va très bien pour le bois.
À quelle température est ta pate avant l'abaisse pour la cuisson?
Si elle est trop froide et ton four trop chaud, elle va vite colorer donnant l'impression qu'elle est cuite mais elle sera cru à l'intérieur. Peut être que c'est ça l'effet caoutchouc.
Tiens nous au jus
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Super merci Jo pour ces infos !
Jvais acheter une grille c'est une bonne idée.
J'ai aucune idée de la température du paton mais je le sors 3h à T.A avant de la cuire .
Je pense pas qu'il y ai une grosse différence de température .
Jai tout fait niveau cuisson
1 min
2 min
3 min
Quelle sois blanche ou tres cuite , elle est tres craquante quand je la coupe .
Et ensuite le trottoir se ramolis en quelques minutes....est ce que ma levure qui était morte peux être responsable de ce problème ?
Ce soir je fait le test avec le nouveau protocole , levure fraîche a 3gr , soja a 3% , 72h de repos A 4c reel .
Je vous tiens au jus
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si t'as levure est morte, ta pâte ne gonfle pas tout simplement.
Côté grille, pense "grille à refroidir" ;)
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Je viens d'en acheter une sur cdiscount a 6 euro , parfait !
En attendant de la recevoir je vais prendre celle du four de la maison :)
Je prendrais une photo des pizzas ce soir , enfin le grand soir ^^
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Cest deja bien meilleur
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Content que ça s'arrange 8)
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Bien !
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Ils pèsent cb tes pâtons? Tu fais quel diamètre?
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400 grammes pour du 36 en diam
Je vais essayer de baisser en levure fraîche çar Jarrive pas à les conserver tres longtemps
Jai résolu touts mes soucis grâce à vous , parcontre J'ai beaucoup de gaz dans le paton , cest umpossible de faire des trottoirs réguliers
Je chasse un maximum l'air pourtant en boulant .
Mais jai fait 2 rabats je crois qu'on m'avais déconseillée ci dessous , jvais tester prochain pétrissage sans Rabat
Est ce que le freshpack peut enprissoner lair et créer une mauvaise réaction ?
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Tu boules après pointage?
Ou après une pousse en vrac ?
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Apres pétrissage , je Rabat 2 fois .
je la laisse reposé 30 minutes .
Ensuite je boule .
Et après boulage je la laisse 1h à T.A
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Je dirais que tu n'as pas besoin de laisser 1h supplémentaire à T°A, sauf s'il fait 10°C dans ton labo.
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Daccord merci , esperons que Ca règle ce soucis de gaz
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Je vais faire un test avec le naturekraft demain , jai pas mal de bulles qui crames dans le four et si ça peut donner à la pizza un aspect + homogène surtout sur le trottoir alors c'est pas mal
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Est ce qu'une âme charitable pourrait m'indiquer le dosage a mettre de naturekraft dans ma Pate svp
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Si j'ai j'ai le bon souvenir 30? maxi au kilo .mais à confirmer.
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Daccord et ducoup zéro en levure ?
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Oui c bien ca 30 pourcent maxi au kilo et tu peut réduire légèrement en levure.jai tester auparavant j'ai pas trouvé fameux je m'y prener peut être mal...
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Daccord , Quand tu dit que tu ne trouvais pas Ca fameux , cest que tu n'as sentis aucune différence ou plutôt des aspects négatifs ?
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Un croustillant un peu plus long et un goût plus prononcé mais je trouvais ça fort en bouche et les bord vachement colorée très foncé
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Ah oui Quand même je vais y allez doucement alors , merci beaucoup sans tes conseils je me serais planté .
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http://www.bienmanger.com/1F23813_Levain_Sec_Naturkraft_Pizza.html?ope=gg&sope=dsaok
tiens j'ai trouvé ça
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Oui je l'ai commandé et recu ce matin .
1er empâtement 5,5 litres d'eau 1kg de naturekraft pour 10 litres d'eau , j'en ai beaucoup trop mis ! La Pate est tres dur...
Donc 2eme empâtements dans la foulée avec 330 gr de naturekraft . Ce qui me semble aussi beaucoup .
Sur le paquet il est écrit 30-50 g pour 1L d'eau
18-30g par Kg de farine
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Oui je l'ai commandé et recu ce matin .
1er empâtement 5,5 litres d'eau 1kg de naturekraft pour 10 litres d'eau , j'en ai beaucoup trop mis ! La Pate est tres dur...
Donc 2eme empâtements dans la foulée avec 330 gr de naturekraft . Ce qui me semble aussi beaucoup .
Sur le paquet il est écrit 30-50 g pour 1L d'eau
18-30g par Kg de farine
** 10kg de farine