[Hors ligne Gae]

ok merci mais ça y est plus de pb.
Pour la formation j'en ai fait une, bon c'était qu'une semaine mais c'était vraiment bien.
Pour la pâte, je comprends pas trop de quoi c'est venu mais ça ne me le fais plus, j'ai séparé l'incorporation de l'eau et de l'huile... pb réglé.
Pour l'hydratation, effectivement, cet été je vais certainement l'augmenter un peu ou mettre la farine au frais, mais ça ce sera plus compliqué vu le peu de place dont je dispose.
je me demande aussi si je ne suis pas à la limite du pétrin....

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

ok mes perso tu devrez penser a faire une formation ceoi moi tu perdera moin de temp et d'argent car comme le dit rené ya bcp de parametre a prendre en compte jusqu'a ton petrin car lui aussi en petrissant degage de la chaleur et les beau jour arrive comme moi je ves devoir travailler sous mon chapiteau a des 40/45 degres dans une etuve pour te dire je pense en plus que ton taux dhydratation n'es pas trop elever es ne conprendd pas pkoi ta des grumelot comme le dit yann je pense que ta progression dincorporation n'es pas adapter donc refflechie bien es part sur des bonne base et si ta un doute lit mes premier poste et tu conprendra de quoi je veux te parlez sinon courage et ne baisse pas les bras va juste de l'avant 

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[Hors ligne Gae]

perso je ne pense pas que cela cienne de ta temperature d'eau j'ai f des emppatement avec des eau de coulage a 1/2 degres je pense que plutot ta progression de ton protocole n'es pas dans lordre essaye la progression que je t'es mise plus bas .
je rejoind pizza party avec ton taux dhydra tes pz peuvent allez facilement jusqu'a 96h (pz3/4)

Ok je vais tester ce que tu me dis. Pour le temps de maturation, il vient surtout du fait que je n'avais pas d'espace de stockage, je travaillais jusque là avec 4 bacs de pâtons voir 5 mais pas plus.... donc 24h obligatoire. De plus la PZ2, je la trouve bien de 24h à 72h, après elle est plus pareil....Maintenant que j'ai plus de place je vais pouvoir passer à la PZ3 pour justement augmenter le temps de maturation mais surtout d'utilisation par rapport à la PZ2. Pour la PZ3 je pense que je ferai 72h à 5/6jours. Il faut que je vois ce qu'elle donne avant d'être sûr. Au passage ça va me permettre de pouvoir avoir plus de flexibilité car ce week-end par exemple j'ai dû refuser des ventes faute de pâtes.... ça fait un peu c.. enfin vous voyez.
En attendant merci pour les conseils.

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[Hors ligne Gae]

tu sors une pâte à 23.5 sans connaitre un seul de tes paramêtres ?? (t° de l'eau,local,farine )

Bonjour,

pour les températures, je dirai que la température du local et de la farine était entre 15 et 20 mais je n'ai pas vraiment regarder...

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[Hors ligne rené]

Bon j'ai refait le test aujourd'hui et pâte nickel avec une eau à température.... ambiante on va dire.
La pâte sort bien, à 23.5°C... donc je crois que c'est vraiment la température de l'eau qui me fait ça.
Il faut dire qu'elle sort vraiment froide du robinet, je trouve ça tirer par les cheveux mais bon.

tu sors une pâte à 23.5 sans connaitre un seul de tes paramêtres ?? (t° de l'eau,local,farine )

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[Hors ligne Bunga]

en mettant le sel dans l eau au début,tes pâton vont être plus facile a étalé je l ai fait a un moment donner mais je trouvait que la coloration n etais pas pareille

Je n'ai pas vu de différence entre les deux en fait.. Du coup depuis un certain temps, je mets le sel directement dans l'eau, plus rapide et plus simple je trouve.

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[Hors ligne Bunga]

Dans mon cas, pour le moment, il reste justement plusieurs paramètres à régler.

Mais prochainement j'aurai un labo réfrigéré et isolé, et tout le nécessaire pour faire la pate y sera stocké afin de garantir la constance que je cherche tant (plan de travail, bacs, farine, eau, levure, petrin, etc...).

Si après ça je n'y arrive pas....

en tout cas je vous dirai ce que ca donne quand les travaux seront achevés !

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[Hors ligne le calabrais]

en mettant le sel dans l eau au début,tes pâton vont être plus facile a étalé je l ai fait a un moment donner mais je trouvait que la coloration n etais pas pareille

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[Hors ligne pizzaparty]

dans les très gros paramètre à prendre il y à la température de ta cuve du pétrin, tu te doute bien qu'un local à 10° ou à 30° la t° de la cuve est complètement différent et donc fausse tes résultat.

tu stock tout tes bacs vide aussi au frigo ?

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[Hors ligne Jo]

Et tu arrives à avoir la même température du local tt au long de l'année?

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[Hors ligne Bunga]

Est-ce que certains ajoutent le sel directement dans l'eau avant de mettre le reste ?
Concernant l'eau, je la stocke en chambre froide dans un bidon pour etre sur d'avoir une température constante (idem farine, toujours à la meme température). La constance, c'est une obsession chez moi lol Et ce n'est pas toujours évident car y'a tellement de parametres à prendre en compte....

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[Hors ligne pizzaparty]

perso j'aime pas du tout travailler avec de l'eau très froide, mais obligé selon t° du local

pour l'ordre des ingrédients perso aussi je préfère commencer par l'eau

si tu commence par la farine essai de mettre en 2 fois ton eau

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

perso je ne pense pas que cela cienne de ta temperature d'eau j'ai f des emppatement avec des eau de coulage a 1/2 degres je pense que plutot ta progression de ton protocole n'es pas dans lordre essaye la progression que je t'es mise plus bas .
je rejoind pizza party avec ton taux dhydra tes pz peuvent allez facilement jusqu'a 96h (pz3/4)

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[Hors ligne pizzaparty]

j'aurai dis 24h de plus, c'est à dire PZ2 à 48h et PZ3 96h

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[Hors ligne Gae]

Ouais les grumeaux c'est vraiment moyen....

Pour la maturation, j'utilise la PZ2 à 24h, pour la PZ3 je pense à 48h ou 72h

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