[Stéphane]

La remarque de Phil est pertinente. A quelle T° C ta pate sort elle du pétrin (maxi 26°). Si elle est trop chaude, ton problème vient peut être de là.
A cette époque, je stock la flotte au frigo tellement la T°C de mon chalet est élevée.

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[Thierry Graffagnino]

Pas obligatoirement membre de la fédé, mais au moins membre actif du forum.

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[gianni63]

bon je comprends le message ,il faut être membre de la fédé sinon pas de vrai réponse à mon souci, ce que je comprends.

J'ai d'ailleurs recu à ce sujet la demande d'ahdesion que je vais renvoyer.

Dans cette attente je vais téléphoner a ERIC RIEM , je n'y avais pa pensé sur le coup.

ce soir je vais utiliser de la pate avec un taux d'hydratation plus faible, je verrai bien si cela fonctionne car contre je crains un peu pour la texture de la pate.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Peut etre aussi une detente a temperature ambiante trop longue.

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[Hors ligne alex]

Pas vraiment Alex, mais c'est pourtant une excellente idée.
Malheureusement, ce forum est la proie de nombreux curieux qui viennent piller de telles informations, ils vont ensuite fanfaronner et jouer les petits malins sur d'autres forums et à force, c'est énervant...
Les adhérents de la Fédération ont par contre des posts privés où l'assistance est permanente, conseiller juridique, expert comptable, médecin nutritionniste, il y a aussi les stages gratuits et surtout des pizzaïolos maître instructeur ou ayant un niveau internationalement reconnu qui participe à la vie du forum.

Ceux qui rencontrent des difficultés, même non adhérents de la Fédé peuvent envoyer un simple mail au secrétariat qui se chargera de les mettre en rapport direct avec les personnes les plus à même de les aider car ici, il y a de vrais passionnés.

Ok,Thierry,je m'en doutais un peu de ta réponse,de personne qui viendrai juste pour prendre les idées et conseils et qui se barre sans dire un bonjour ou un merci ou comme tu dis pour aller fanfaronner ailleurs.

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[philippe scaglia]

la question d'hydratation est très compliquer car il y a beaucoup de paramétré qui rentre en compte,chaleur,taux d'humidité,la main du pizzaiollo......
je pencherais plutôt sur une surchauffe de la pétrie
a qu'elle température sors tu la pâte du pétrin gianni?

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[Stéphane]

dois je alors mettre moins d'eau d'après vous si oui jusqu'ou je peu descendre en quantité d'eau
merci

Si je compte bien (c'est pas sur  ), tu hydrate à 540 cl au kilo. A cette époque, je suis à 520 cl au kilo, et je vais peut être baisser encore un peu

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[Thierry Graffagnino]

Pas vraiment Alex, mais c'est pourtant une excellente idée.
Malheureusement, ce forum est la proie de nombreux curieux qui viennent piller de telles informations, ils vont ensuite fanfaronner et jouer les petits malins sur d'autres forums et à force, c'est énervant...
Les adhérents de la Fédération ont par contre des posts privés où l'assistance est permanente, conseiller juridique, expert comptable, médecin nutritionniste, il y a aussi les stages gratuits et surtout des pizzaïolos maître instructeur ou ayant un niveau internationalement reconnu qui participe à la vie du forum.

Ceux qui rencontrent des difficultés, même non adhérents de la Fédé peuvent envoyer un simple mail au secrétariat qui se chargera de les mettre en rapport direct avec les personnes les plus à même de les aider car ici, il y a de vrais passionnés.

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[Hors ligne alex]

Ce n'est qu'une idée je ne sais pas si elle est bonne mais ne peut t-on pas faire une petite rubrique ou il y aurai les different problème que l-on peut avoir avec sa pate et comment les résoudre.
EX:pate qui bulle
paton qui colle
difficulté a etaler son disque
etc........
La personne qui a un probleme avec sa pate va directement dans la rubrique concerner,regarde d'ou peut venir son probleme est essaye de le résoudre.Il y aurai un gain de temps pour la personne,le temps de poster son message et d'avoir une réponse,avec cette rubrique mise en place il aura résolu son problème plus rapidement.Et si la personne n'a pas réussi a résoudre son problème ou si il n'a pas trouvé la réponse a son problème,il pourra toujours poster pour demander de l'aide.
Ce n'est que mon idée,je ne sais pas ce que vous on penser et si créer une telle rubrique est réalisable.

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[Hors ligne alex]

Salut Gianni tu a fait ta formation chez eric riem;on faisant ta formation tu n' a pas eu un support pédagogique ou il expliqué les different problème que tu peut avoir avec ta pate et comment les résoudre.

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[gianni63]

dois je alors mettre moins d'eau d'après vous si oui jusqu'ou je peu descendre en quantité d'eau
merci

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[philippe scaglia]

Bonjour a tous,j'ai un soucis a savoir que dans mon local il fait en moyenne 26° car pas de clim et lorsque j'ai disqué 2 ou 3 patons et que je commence à garnir le 1er disque la pate est  devenu trop molle ,sans contenance ,bref il faut pas s'atarder pour enfourner.

est ce un problème d'hydratation  ( je met 1850 g farine  pour 1 litre eau 6 g levure et 50 sel et 50 g huile ) ou tempèrature de ma piece trop elevé.
peut être changer d'empatement ? si oui pouvez vous m'aider merci

ca m'est déjà arriver avec de la rouge et c'était un problème d'hydratation,chez moi il faut composer avec les entrées maritimes,depuis je fait très gaffe

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[Hors ligne fabio]

j ai deja eu ce probleme et je l ai reglé en etalant que deux par deux...j ai gagné en rapidité,et maintenat j arrive a enfourner 4par4,ms il arrive que ce soit tendu qd meme...
ps:ca ne t arrive pas lorsque tes patons sont resté trop longtemps en maturation?genre 96H au lieu de 72?la pate est tres bonne avc ce temps,ms l utilisation est beaucoup plus chiante....

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[gianni63]

de la stagioni verte W 250,
Je prepare la pate suivant le protocole, ensuite je film celle ci et la laisse reposer 1/4 heure ensuite je boule et par la suite dans l'armoire positive 4° ,lors du service je sors au fur et a mesures mes patons de l'armoire,et je disque.
merci

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[Thierry Graffagnino]

Bonjour Gianni, pas facile de répondre avec si peu d'éléments, ton taux hydratation n'a rien à voir je penses, la température de la pièce non plus.
Quel est le type de farine et quelle est ta technique de travail ?

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