[LA SCARPINA]

cqfd  alors !!
nous devons aussi dans notre métier maitriser une deuxieme "chaine du froid". 
nous aussi on a résolu nos problemes de pate avec une organisation du stockage au froid !!
il faut que tout le monde en prenne conscience, si ce n'est déjà en cours...
 

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[gianni63]

mon probleme d'empatement est résolu depuis que j'ai climatisé mon local, rien a voir et que du bonheur.

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[LA SCARPINA]

tiens c'est pas bête comme reflexion ! Mais le temps de "repos" aprés le pétrissage doit amener son cortège de réactions chimiques et organiques ! 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

exact aucun pointage.

Je ne comprend pas Patrick.Quel est l' interet de faire un empattement dans lequel on prend en compte les temperatures et ou l on adapte la temperature de l eau pour atteindre en fin de petrissage la temperature ideale, si c est pour bloquer le processus au frigo aussitot?

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[Hors ligne alex]

Felicitation!!!Alors, ca fait quel effet?

Moins d'effet que de gagner au loto
Je plaisante.C'est agréable et constructif de participer a un forum et surtout ce forum.Poser des questions,répondre a des questions,débatre sur tels ou tels empatement,pratiquement chaque jour j'apprend quelque chose en plus en venant sur ce forum

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[Hors ligne alex]

moi non plus, le pointage est inutile, même préjudiciable pour de longues maturations.

Pas de pointage du tout?A la sortie du pétrin tu boule et tu mets tout de suite en chambre froide a 4°,tu procède ainsi Patrick?

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[Stéphane]

En plus, en hiver, il y a déjà le sel dans la neige 

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[Stéphane]

je dirais (pour mon cas) entre 23 et 25° et l'eau est toujours stocker la veille l'été au frigo et l'hiver a température ambiante,le fait de laisser reposer l'eau 24h élimine une grande partie de chlore

En montagne on a pas ces produits là 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

je peux vous donner un conseil qui n'a rien de très scientifique ni conventionnel

vous mettez votre pâte toujours dans le même bac, vous faites une marque sur votre bac lors d'un pointage en condition optimum.

ensuite vous vous servez de ce point de repère sans tenir compte du temps.

si il fait froid  il faudra : temps N + XXX minutes
par temps chaud et faudra temps N - ? ? ?  quand la marque est atteinte c'est bon

Ni scientifique ni conventionnel, mais carrement pas bète, j' en prend bonne note Patrick.

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[philippe scaglia]

pour ma part aucun pointage

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Non bein c'est bon Thierry je viens de poster mon 100eme message et du coup j'ai eu la réponse a ma question.

Felicitation!!!Alors, ca fait quel effet?

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[Hors ligne alex]

Peut etre aussi une detente a temperature ambiante trop longue.

Je suis du meme avis que vroumvroum,une détente ou un pointage trop long a t° ambiante.Avec la chaleur qui commence a venir ne faut il pas réduire le temps de pointage?En hiver je laisse pointer trois quart d'heure voir une heure mais avec la chaleur qui commence a venir je fais un pointage d'une vingtaine de minutes environ

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[philippe scaglia]

La remarque de Phil est pertinente. A quelle T° C ta pate sort elle du pétrin (maxi 26°). Si elle est trop chaude, ton problème vient peut être de là.
A cette époque, je stock la flotte au frigo tellement la T°C de mon chalet est élevée.

je dirais (pour mon cas) entre 23 et 25° et l'eau est toujours stocker la veille l'été au frigo et l'hiver a température ambiante,le fait de laisser reposer l'eau 24h élimine une grande partie de chlore

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[Hors ligne alex]

Non bein c'est bon Thierry je viens de poster mon 100eme message et du coup j'ai eu la réponse a ma question.

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[Hors ligne alex]

Pas obligatoirement membre de la fédé, mais au moins membre actif du forum.

Salut Thierry,a propos de membre actif comment le devient on?Je suis inscrit depuis décembre 2008 et ai posté environ une centaine de messages,et je suis toujours considéré comme nouveau membre.Cela a un rapport avec la date d'inscription ou le nombre de message posté?

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