Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: gianni63 le 20 mai 2009 à 08:27:26
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Bonjour a tous,j'ai un soucis a savoir que dans mon local il fait en moyenne 26° car pas de clim et lorsque j'ai disqué 2 ou 3 patons et que je commence à garnir le 1er disque la pate est devenu trop molle ,sans contenance ,bref il faut pas s'atarder pour enfourner.
est ce un problème d'hydratation ( je met 1850 g farine pour 1 litre eau 6 g levure et 50 sel et 50 g huile ) ou tempèrature de ma piece trop elevé.
peut être changer d'empatement ? si oui pouvez vous m'aider merci
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Bonjour Gianni, pas facile de répondre avec si peu d'éléments, ton taux hydratation n'a rien à voir je penses, la température de la pièce non plus.
Quel est le type de farine et quelle est ta technique de travail ?
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de la stagioni verte W 250,
Je prepare la pate suivant le protocole, ensuite je film celle ci et la laisse reposer 1/4 heure ensuite je boule et par la suite dans l'armoire positive 4° ,lors du service je sors au fur et a mesures mes patons de l'armoire,et je disque.
merci
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j ai deja eu ce probleme et je l ai reglé en etalant que deux par deux...j ai gagné en rapidité,et maintenat j arrive a enfourner 4par4,ms il arrive que ce soit tendu qd meme...
ps:ca ne t arrive pas lorsque tes patons sont resté trop longtemps en maturation?genre 96H au lieu de 72?la pate est tres bonne avc ce temps,ms l utilisation est beaucoup plus chiante....
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Bonjour a tous,j'ai un soucis a savoir que dans mon local il fait en moyenne 26° car pas de clim et lorsque j'ai disqué 2 ou 3 patons et que je commence à garnir le 1er disque la pate est devenu trop molle ,sans contenance ,bref il faut pas s'atarder pour enfourner.
est ce un problème d'hydratation ( je met 1850 g farine pour 1 litre eau 6 g levure et 50 sel et 50 g huile ) ou tempèrature de ma piece trop elevé.
peut être changer d'empatement ? si oui pouvez vous m'aider merci
ca m'est déjà arriver avec de la rouge et c'était un problème d'hydratation,chez moi il faut composer avec les entrées maritimes,depuis je fait très gaffe
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dois je alors mettre moins d'eau d'après vous si oui jusqu'ou je peu descendre en quantité d'eau
merci
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Salut Gianni tu a fait ta formation chez eric riem;on faisant ta formation tu n' a pas eu un support pédagogique ou il expliqué les different problème que tu peut avoir avec ta pate et comment les résoudre.
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Ce n'est qu'une idée je ne sais pas si elle est bonne mais ne peut t-on pas faire une petite rubrique ou il y aurai les different problème que l-on peut avoir avec sa pate et comment les résoudre.
EX:pate qui bulle
paton qui colle
difficulté a etaler son disque
etc........
La personne qui a un probleme avec sa pate va directement dans la rubrique concerner,regarde d'ou peut venir son probleme est essaye de le résoudre.Il y aurai un gain de temps pour la personne,le temps de poster son message et d'avoir une réponse,avec cette rubrique mise en place il aura résolu son problème plus rapidement.Et si la personne n'a pas réussi a résoudre son problème ou si il n'a pas trouvé la réponse a son problème,il pourra toujours poster pour demander de l'aide.
Ce n'est que mon idée,je ne sais pas ce que vous on penser et si créer une telle rubrique est réalisable.
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Pas vraiment Alex, mais c'est pourtant une excellente idée.
Malheureusement, ce forum est la proie de nombreux curieux qui viennent piller de telles informations, ils vont ensuite fanfaronner et jouer les petits malins sur d'autres forums et à force, c'est énervant...
Les adhérents de la Fédération ont par contre des posts privés où l'assistance est permanente, conseiller juridique, expert comptable, médecin nutritionniste, il y a aussi les stages gratuits et surtout des pizzaïolos maître instructeur ou ayant un niveau internationalement reconnu qui participe à la vie du forum.
Ceux qui rencontrent des difficultés, même non adhérents de la Fédé peuvent envoyer un simple mail au secrétariat qui se chargera de les mettre en rapport direct avec les personnes les plus à même de les aider car ici, il y a de vrais passionnés.
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dois je alors mettre moins d'eau d'après vous si oui jusqu'ou je peu descendre en quantité d'eau
merci
Si je compte bien (c'est pas sur ;D), tu hydrate à 540 cl au kilo. A cette époque, je suis à 520 cl au kilo, et je vais peut être baisser encore un peu
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la question d'hydratation est très compliquer car il y a beaucoup de paramétré qui rentre en compte,chaleur,taux d'humidité,la main du pizzaiollo......
je pencherais plutôt sur une surchauffe de la pétrie
a qu'elle température sors tu la pâte du pétrin gianni?
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Pas vraiment Alex, mais c'est pourtant une excellente idée.
Malheureusement, ce forum est la proie de nombreux curieux qui viennent piller de telles informations, ils vont ensuite fanfaronner et jouer les petits malins sur d'autres forums et à force, c'est énervant...
Les adhérents de la Fédération ont par contre des posts privés où l'assistance est permanente, conseiller juridique, expert comptable, médecin nutritionniste, il y a aussi les stages gratuits et surtout des pizzaïolos maître instructeur ou ayant un niveau internationalement reconnu qui participe à la vie du forum.
Ceux qui rencontrent des difficultés, même non adhérents de la Fédé peuvent envoyer un simple mail au secrétariat qui se chargera de les mettre en rapport direct avec les personnes les plus à même de les aider car ici, il y a de vrais passionnés.
Ok,Thierry,je m'en doutais un peu de ta réponse,de personne qui viendrai juste pour prendre les idées et conseils et qui se barre sans dire un bonjour ou un merci ou comme tu dis pour aller fanfaronner ailleurs.
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Peut etre aussi une detente a temperature ambiante trop longue.
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bon je comprends le message ,il faut être membre de la fédé sinon pas de vrai réponse à mon souci, ce que je comprends.
J'ai d'ailleurs recu à ce sujet la demande d'ahdesion que je vais renvoyer.
Dans cette attente je vais téléphoner a ERIC RIEM , je n'y avais pa pensé sur le coup.
ce soir je vais utiliser de la pate avec un taux d'hydratation plus faible, je verrai bien si cela fonctionne car contre je crains un peu pour la texture de la pate.
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Pas obligatoirement membre de la fédé, mais au moins membre actif du forum.
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La remarque de Phil est pertinente. A quelle T° C ta pate sort elle du pétrin (maxi 26°). Si elle est trop chaude, ton problème vient peut être de là.
A cette époque, je stock la flotte au frigo tellement la T°C de mon chalet est élevée.
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Pas obligatoirement membre de la fédé, mais au moins membre actif du forum.
Salut Thierry,a propos de membre actif comment le devient on?Je suis inscrit depuis décembre 2008 et ai posté environ une centaine de messages,et je suis toujours considéré comme nouveau membre.Cela a un rapport avec la date d'inscription ou le nombre de message posté?
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Non bein c'est bon Thierry je viens de poster mon 100eme message et du coup j'ai eu la réponse a ma question.
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La remarque de Phil est pertinente. A quelle T° C ta pate sort elle du pétrin (maxi 26°). Si elle est trop chaude, ton problème vient peut être de là.
A cette époque, je stock la flotte au frigo tellement la T°C de mon chalet est élevée.
je dirais (pour mon cas) entre 23 et 25° et l'eau est toujours stocker la veille l'été au frigo et l'hiver a température ambiante,le fait de laisser reposer l'eau 24h élimine une grande partie de chlore ;)
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Peut etre aussi une detente a temperature ambiante trop longue.
Je suis du meme avis que vroumvroum,une détente ou un pointage trop long a t° ambiante.Avec la chaleur qui commence a venir ne faut il pas réduire le temps de pointage?En hiver je laisse pointer trois quart d'heure voir une heure mais avec la chaleur qui commence a venir je fais un pointage d'une vingtaine de minutes environ
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Non bein c'est bon Thierry je viens de poster mon 100eme message et du coup j'ai eu la réponse a ma question.
Felicitation!!!Alors, ca fait quel effet? ;)
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pour ma part aucun pointage ;)
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je peux vous donner un conseil qui n'a rien de très scientifique ni conventionnel
vous mettez votre pâte toujours dans le même bac, vous faites une marque sur votre bac lors d'un pointage en condition optimum.
ensuite vous vous servez de ce point de repère sans tenir compte du temps.
si il fait froid il faudra : temps N + XXX minutes
par temps chaud et faudra temps N - ? ? ? quand la marque est atteinte c'est bon
Ni scientifique ni conventionnel, mais carrement pas bète, j' en prend bonne note Patrick.
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je dirais (pour mon cas) entre 23 et 25° et l'eau est toujours stocker la veille l'été au frigo et l'hiver a température ambiante,le fait de laisser reposer l'eau 24h élimine une grande partie de chlore ;)
En montagne on a pas ces produits là ;D ;D
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En plus, en hiver, il y a déjà le sel dans la neige ;D ;D
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moi non plus, le pointage est inutile, même préjudiciable pour de longues maturations.
Pas de pointage du tout?A la sortie du pétrin tu boule et tu mets tout de suite en chambre froide a 4°,tu procède ainsi Patrick?
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Felicitation!!!Alors, ca fait quel effet? ;)
Moins d'effet que de gagner au loto :D
Je plaisante.C'est agréable et constructif de participer a un forum et surtout ce forum.Poser des questions,répondre a des questions,débatre sur tels ou tels empatement,pratiquement chaque jour j'apprend quelque chose en plus en venant sur ce forum
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exact aucun pointage.
Je ne comprend pas Patrick.Quel est l' interet de faire un empattement dans lequel on prend en compte les temperatures et ou l on adapte la temperature de l eau pour atteindre en fin de petrissage la temperature ideale, si c est pour bloquer le processus au frigo aussitot?
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tiens c'est pas bête comme reflexion ! Mais le temps de "repos" aprés le pétrissage doit amener son cortège de réactions chimiques et organiques !
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mon probleme d'empatement est résolu depuis que j'ai climatisé mon local, rien a voir et que du bonheur.
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cqfd alors !!
nous devons aussi dans notre métier maitriser une deuxieme "chaine du froid".
nous aussi on a résolu nos problemes de pate avec une organisation du stockage au froid !!
il faut que tout le monde en prenne conscience, si ce n'est déjà en cours...