[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pz3 est effectivement proche de la mughetto en force, mais Pivetti s'utilise plus tôt et plus facilement.
TH 55%, 4 gr de levure, bloquée au froid, très bien à 72hr, Pivetti à 36 .....

Hydrate à 55, Finis à 25° pas de pointage, tu boule et travaille à 72h, tu favorise la detente un max.

Quelle est ta capacité de stockage?

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[Hors ligne Rémi56]

Tu peux la garder facilement 5/6 jours à 4°. Bloquée au froid, la pâte ne bouge pas, elle devient juste meilleur

Je n'en doutes pas une seule seconde, mais des essais que j'ai fait passé 48h elle n'etait plus utilisable.
Demain je ferais un plus gros petrin et je testerai sur une maturation plus longue.
Mick, peux tu donner une fourchette pour l'hydratation et la levure dans ton protocole?

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[Hors ligne Rémi56]

Merci pour toute ces reponses les gars!
Tout ce que vous me dites a du sens avec un peu de recul et des avis exterieur.

Ce matin j'ai envoyé un petrin a 56% d'hydratation sans pointage. Je verrai bien. Le truc c'est que j'ai programmé une session de test demain soir depuis quelques jours... donc je vais faire du poussé bloqué a partir de demain midi: les patons auront vu 24h de froid et avec 6/7h a 20°c ca devrait etre dans les clous, en tous cas meilleur que ce que j'ai eu jusqu'a maintenant.

Mick: j'ai eu aucune plainte niveau digestibilité de la pate ni du gout ou du resultat final du produit d'ailleurs: les gouteurs ont tous appréciés! A mon grand etonnement d'ailleurs, je pensais vraiment que je galererais niveau gout apparence finale: elle est pas mal la PZ3, la mie me semble plus moelleuse que la Pivetti, la croute se tient bien et a un bon craquant. Bonne surprise etant donné que pour se fournir en Pivetti dans mon coin c'est pas simple et que la Spadoni est la plus simple a ce procurer pour moi! 

Barako: -3° dans le camion! Ou je compatis... Tu es dans quel coin? 

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[Hors ligne Mick.auray]

Comme les copains, 24 heures au frigo, impossible à étaler ou très difficilement! Immangeable et indigeste.


Minimum 48 h à 4°, plus facile à étaler mais résultat pas top.


72h à 4°, elle s'étale facilement et sans rétractation, et résultat est bien meilleur!


Tu peux la garder facilement 5/6 jours à 4°. Bloquée au froid, la pâte ne bouge pas, elle devient juste meilleur .

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[Hors ligne Baracko]

Je suis avec de le PZ3 en ce moment aussi, et à 4g de levure et 56% d'hydra, 24H c'est vraiment trop court, minimum 48H.

Mais je ne laisse plus pointer en vrac, je boule direct, si je laisse pointer 30min, en effet la pâte deviens plus vite inutilisable, et là je peux la garder 4 jour sans problème, à 5 jours ils commencent à se coller entre eux sérieusement mais les pâtons ne dégonflent pas et gardent une bonne travaillabilité.

Pour la détente j'ai les mêmes conditions que toi, perso en ce moment c'est -3° le soir au camion, donc ils sont plus au chaud au frigo :p

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[Hors ligne Rémi56]

Bon je viens d'aller verifier le w est entre 260/290 pour la PZ3 donc proche d'une Mughetto chez Pivetti. Donc 4/5 jours de maturation ca me parait un peu long ca serait plus plus jouable avec une PZ4.

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[Hors ligne Rémi56]

Merci pour ta reponse Laurent.
la tu me mets le doute 4 a 5j de maturation? De ce que j'ai vu comme réaction jusqu'a maintenant passé deux jours c'est compliqué voir inutilisable! Pour l'hydratation a priori et suivant les indications de la recette sur le paquet c'est dans les clous (entre 54 et 58% qu'ils disent et entre 8 et 10h en direct).

  

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[Hors ligne Rémi56]

_le premier: PZ3, hydratation a 55% soit pour 1kg:
                _4g levure
                _25g sel
                _20g huile
                _530g eau
labo a 17°, 65% humidité, farine a 12.5°, eau a 26.5°. Durée de petrissage totale 15mn, temp en fin de petrie 26.5°c suivie de 30mn de pointage (temperature idem en fin de pointage). Division, boulage puis 24h a 4°.

Detente d'1 heure a 20° avant abaisse.Constatation: abaisse compliquée (retractation) mais au final la moins problematique des trois essais...

_le second:PZ3, hydratation a 60% (suite a une erreur dans les calculs... )pour 1kg:
                _4g levure
                _25g sel
                _20g huile
                _580g eau
adjonction de 30% de patons de la petrie précédente (pour voir...  ).Labo a 19°c, 65% humidité. En sortie de petrin 22°c (apres 15mn), 40mn de pointage puis 24h au frais a 4°. Detente 1heure dans le camion donc bien au frais... j'ai pas pris la temp mais je dirais en dessous de 10°c. Constatation: abaisse encore plus compliquée (élasticité!), bonne qualité organoleptique (adjonction de pate fermentée... on pouvait s'y attendre). Conservation max 2jours des patons au froid (pate fermentée ajoutée a la pate: reseau glutenique moins resistant).

_troisieme essai: retour au premier protocole mais cette fois ci avec une autolyse 50/50 avec la moitie de la farine (5mn de petrie puis 40mn de repos) puis petrie comme decrit ci dessus. 26°c en fin de petrie, 20mn de pointage precedé de deux rabats. 24h a 4°c, detente a 20°c 1 heure avant abaisse. Constatation: pate encore plus elastique que l'essai deux et en plus certains patons se sont troués lors de l'abaisse (oui oui une autolyse dégrade le reseau gluténique...  ). D'un point de vu organoleptique par contre c'est pas mal.

Donc voila ou j'en suis... Je sais c'est pas malin de changer plein de parametres en meme temps. Mais bon je suis curieux, et je pensais pas que les problemes viendrait de la 'plasticité' de la pate, plus du coté organoleptique. En plus la PZ3 c'est une decouverte pour moi.

Pour l'instant je me dis que cela peu venir de pas mal de points: un probleme dans le protocole, un probleme dans la technique d'abaisse, un probleme environnemental (la temperature: il fait bien froid dans le camion!).

Demain je tente en augmentant la levure a 5/6g par kilo en repartant sur le premier essai pour voir si cela change quelque chose dans le bon sens. 

Sinon si vous avez une idée de ce que je fais pas bien, je suis preneur!     

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[Hors ligne pizzaparty]

pour une  PZ3 c'est peu, surement trop peu 55%

et la maturation ?  4 à 5j

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[Hors ligne Rémi56]

Salut a vous.

Ca fait une semaine que je test ma carte et le protocole maintenant que le labo et le camion sont fini.
 Pour l'instant pas mal de retours positifs quand aux recettes et aux qualitées organoleptiques de la part des beta testeurs. C'est bien cool, ca fait plaisir... mais (il y a toujours un mais) j'ai une galere avec la pate au moment de l'abaisse (a la main): elle tient pas la dimension que je lui donne: elle se retracte pas mal...

Pour l'instant j'ai fait trois petrins:

_le premier: PZ3, hydratation a 55% soit:

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