[Hors ligne merone]

Je vais regarder tout ça.
J avais déjà diminuer les réglages de Dégivrage passant de 4 par jour à 2 et de 30mn par Dégivrage à 15mn mais résultat au bout de qqes jours mon meuble était pris en glace et plus de froid!!!
J ai dc remis les réglages d origine.
Je doit faire de la pâte tt à l heure et je vais suivre tt les conseils en espérant un meilleur résultat.
Il est temps de aller me coucher
Merci à tous

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu as de la chance, lolo vas régler tes problèmes.
En attendant trouve une solution pour ta température, tes pâtons ont doublé de volume avec o,8 gr de sèche au Kg. Prend la température à chaque étapes fin de pétrissage, fin de pointage, et tes pâton au frigo le lendemain matin, après chaque services.
Vus la différence entre 24 et 72h, avant de t occuper de ton boulage, prend la température de tes pâtons dans le frigo à mon avis le soucis est la, arrete les dégivrage et laisse le fermé.

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[Hors ligne merone]

Quand tu veux pizzalolo je m adapterai selon tes disponibilités.
Moi je prends pas de vacances et suis à la Pizzeria 7j/7

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[Hors ligne pizzalolo]

Merone faut que je vienne te rendre visite ! Mais en ce moment c est chaud !!!
En plus c est les vacances !
Je vais programmer sa ,tu as quelle dispo toi ?

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne merone]

C est bien ça

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[Hors ligne Yann le Breton]

Rappelle moi quelle farine tu utilises?
C'est bien de la Stagioni rouge, avec 10% de soja?

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[Hors ligne merone]

Merci pour la vidéo Yann!!
Ma pâte doit avoir un soucis je n ai pas du tout cette texture de pâte !
La mienne est moins lisse, beaucoup plus molle et ne se tient pas aussi bien!

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[Hors ligne Yann le Breton]

Pour voir si ton pâton est assez serré, tu appuis dessus, il ne doit pas marquer.

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[Hors ligne Yann le Breton]

Elle colle un peu plus à la paume de la main.

Pour la video:

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[Hors ligne merone]

J en demande peut être trop mais quelqu'un aurait une vidéo de boulage car je pense être assez mauvais ds ce domaine!!
J ai pourtant passé une formation de pizzaïolo!!!

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[Hors ligne Sell]

Elle doit être très souple non à 8 min??

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[Hors ligne Yann le Breton]

8 minutes, c'est vrai que j'ai eu peur au début, surtout que quand je met le sel, c'est pas encore très lisse. Cependant, regardez votre pâte au bout de 8 minutes, elle est lisse et forme une tulipe. En plus, elle est moins chauffée par le pétrin.
Cela permet un alvéolage plus irrégulier, plus "rustique"

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[Hors ligne Sell]

8min me paraissent court aussi.
Je suis a 13-14 min perso.

Pour le soja 10% du poids de ta farine suffit je pense.

Le dégazage c'est au moment de la sortie de ta pate quand tu fais les rabats.

Pour le serrage, c'est au moment du boulage. Bien serrer tes patons, pas juste 3-4 mouvements.
Ca te permettra d'avoir un paton ferme.

Sortie du petrin vers 22-23 degré et mise au froid rapidement pour controler la pousse.

Y'a trop de paramètres qui entre en compte.
J'ai eu un problème de pousse à mes débuts. Mais moi y'avait pas de bulles.
Mon probleme etait le frigo pas a bonne temperature. Depuis plus aucun probleme.

Voili voila.
Essais ça pour voir.

Bon courage

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[Hors ligne merone]

Je vais tomber à 10 %de soja pour essayer.
Par contre 8 mn de pétrissage ça me semble très court Yann! Ma pâte n est pas encore mélangée à ce stade!
Quand tu me dit de bien serrer mes pâtons Sell, ça veut bien dire de serrer ma pâte  en faisant des rabats juste avant de la bouler?
En tout cas je teste tout ça au plus vite.
Merci les gars

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[Hors ligne Yann le Breton]

Je travaillais aussi avec la rouge et 10% de Soja.

J'ai changé mon protocole, je pétrissais 15 min et je suis passé à 8.

3 min avec farine, eau et levure
2min sel
3min huile d'olive.

Sortie du pétrin à 22°

Pour une longue maturation, pas de pointage.

Les pâtons commencent à être correct après 3 jours de maturation et sont impeccables entre 4 et 5 jours.

Avec la Stagioni, les pâtons ont tendance à s'affaisser plutôt qu'à gonfler.

Va chez promocash si tu peux pour tester la Pivetti, voir si tu as le même résultat.

Vois aussi si tu peux sortir tes pâtons du pétrins à moins chaud, qui sait...

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