[Hors ligne Sell]

 surmaturation pardon

• Tweet

[Hors ligne Sell]

Hummmm à mes débuts j'ai eu ce genre de probleme.

Comment vérifies tu latempérature de stockage qui est bonne (3 degré)??
Sur l'écran digital externe?

Prends tu la temperature de ta pate en sortie de petrin?

Ca ressemble à une sursaturation mais je prefers laissé les pro t'orienter.

• Tweet

[Hors ligne merone]

Salut

Bien sûr
1kg farine stagioni rouge
eau 566g
levure seche environ 0.85g
huile 28g
sel23g

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

hello

peux-tu nous indiquer ta recette sur une base d'1 kg de farine ?

• Tweet

[Hors ligne merone]

Bonjour à tous

Je suis nouveau sur ce forum et après de brèves présentations, j'en profite pour déjà vous solliciter.
Depuis la création de ma pizzeria (bientôt 1 an), j'ai de gros soucis pour conserver mes pâtons à maturation.
Je m'explique, mes pâtons s'affaissent très rapidement (dès 24h bloqués au frais à 3 degré) et deviennent très dur à travailler (mous et remplis d'air).
empâtement direct avec stagioni w390
Je pense être très mauvais au boulage!! cela peut il tout expliquer?
Mon protocole: 1800g farine 1020g eau 50g huile olive 40g sel et 1.5g levure sèche
je pétrie 12mn eau/farine/levure puis 3/4 mn en rajoutant sel et huile. pointage 10/15 mn puis boulage
J'ai essayé de réduire l'hydratation mais le problème persiste!
Mes pâtons se touchent dès 24/36h (15 pâtons de 200g par bac 40*60) de maturation et sont quasi impossible à travailler au delà de 4 jours (pâtons mou et remplis de gaz).
J'ai vérifié la température de stockage qui est bonne (3 degré).
Mes clients me disent que mes pizzas sont très bonnes mais je vois bien qu'il y a un soucis.

J'espère pouvoir échanger avec vous et pourquoi trouver ce que ne fait pas bien.

Merci

• Tweet