Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Mric le 05 décembre 2012 à 07:47:30
-
Bonjour à tous,
J'ai eu un problème hier soir avec ma pâte. Elle était très élastique et surtout, j'avais l'impression qu'elle ne cuisait pas elle restait molle et sans coloration. Ces patons correspondent à une pétrie de dimanche avec de la pz3, je n'ai rien changé à mon protocole mais il y'a quand même une chose que je n'ai pas vérifié c'est la température à la fin du pétrissage ( sûrement très froide) et je n'ai pas augmenté la levure malgré le froid.
Pensez vous que le problème vient d'un de ces points ?
Merci pour votre aide
-
Combien de levure ?
-
J'aurais pensé à un manque d'eau ou peut-être de pointage. Moi je ne modifie pas ma quantité de levure selon la Température
-
tu aurais pas oublier l'huile d'olive ?
-
J'ai fait deux fois 4 kg de farine ( petit pétrin ), hydratation à 60% avec 10gr de levure sèche spadoni, sans oublier l'huile d'olive et 15 min de pointage environ. Les deux pétries ont donné le même résultat.
J'avais honte de vendre ça. J'espère que ce sera mieux ce soir.
-
peut etre un probleme de pesez ce jours la , ta peut etre oublier de faire la tare , au moment de ta pesez d'eau.
-
peut etre aussi la levure trop vielle
-
Et oui, c'est vrai que j'ai eu un doute sur la péremption de la levure et j'ai jeté la fin du sachet lundi .... Verdict dans moins d' une demie heure avec une nouvelle levure ...
-
tes pâtons étaient comment au boulage ?
-
Levure trop vieille et peut-être un manque de maturation d'un jour ou deux.
-
Bonsoir,
Ou tout simplement de ta farine ... :o
Malheureusement( ou d'autre diront heureusement ) ,toutes les farines que nous utilisons ne sont pas naturelles .Des additifs y sont rajoutés pour qu'elles soient bien blanche (peroxyde de benzoyle),pour facilité la levé ,contre les moisissure ect.. et tout ceci n'est pas marqué sur l'emballage .Les minoteries sont devenues des laboratoires.
Je ne fais pas de procès a ces fabriquants mais juste pour conforter mes dires sur le fait que tu es peut être tombé sur un sac de farine contenant plus d'additifs qu'a la normal .Comme un fond de cuve pour le vin ou autre ..
-
Merci a tous, c'était beaucoup mieux hier, je pense que c'était un problème de levure. Sur le paquet ils disent qu'on peut le garder jusqu'a un mois après ouverture, à mon avis c'est beaucoup moins.
-
Ca dépend comment tu stock ta levure, moi je l'utilise 3-4 mois. Je met dans un pot en verre et je conserve au frigo.
-
Bonjour à tous,
J'ai eu un problème hier soir avec ma pâte. Elle était très élastique et surtout, j'avais l'impression qu'elle ne cuisait pas elle restait molle et sans coloration. Ces patons correspondent à une pétrie de dimanche avec de la pz3, je n'ai rien changé à mon protocole mais il y'a quand même une chose que je n'ai pas vérifié c'est la température à la fin du pétrissage ( sûrement très froide) et je n'ai pas augmenté la levure malgré le froid.
Pensez vous que le problème vient d'un de ces points ?
Merci pour votre aide
ta pâte levait a la cuisson? par ceque cela mesemble un problème de levure de levure en tous cas pour la cuisson et quelle reste blanche . pour l'élasticité je ne pense pas que ce soit le froid mais un pétrissage trop long et/ ou a vitesse rapide et plutôt si elle chauffe.
-
J'utilise la levure fraiche, a combien dosé vous au kilo actuellement, moi je suis à 6grs!!
-
4 a5g
-
Je vais reprendre de la levure fraîche, c'est quand même plus simple pour le dosage et savoir si elle est périmé ou pas