Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: ERIC le 05 février 2022 à 16:14:59
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Bonjour a tous,
Bientôt un an que je me suis lancé et tout se passe plutôt bien.
Sauf que depuis un petit plus d'une semaine je rencontre des problèmes avec ma pâte.
Elle est vraiment trop élastique ,lorsque je commence a la tirer elle a des "rides", elle est très fragile on dirait de la dentelle . Elle ne s'étire pas de façon régulière et je trouve l'odeur dans les bac bizarre genre (plastique?!!). Pourtant après cuisson le résultat est bon mais c'est un vrai stress de gérer les coup de feu avec cette pâte qui demande plus de temps a l'abaisse et a l'étalage.
Je n'ai pourtant RIEN changé a mon protocole je suis face a un problème dont je ne trouve aucune solution.
Voici mon Protocole/
Farine T0 W340
Biga a 30%.
20 Gr Levure sèche
Après maturation de la biga j'ajoute le reste des ingrédients.
-Hydratation 57%
-Huile 3%
-Sel2,5%
-Petrie phrasage compris 20-25 Min a vitesse 1 sur pétrin a spirale (je n'ai qu'une vitesse dessus).
-TFP 24°
-Pointage 2h en vrac.
-Puis boulage et misa au frigo 24h.
Je re-précise que mon protocole n'as pas changé.
Je joins des photos de la pâte avant et après cuisson. (je n'arrive pas a les joindre)
Merci d'avance pour votre aide.
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Bonjour eric, pour t'aider efficacement, peut tu stp diminuer la traille de tes photos pour pouvoir poster tes bacs a paton avant utilisation, ta pâte etalée et si possible photo pizza cuite dessus dessous, apres detaille moi les quantités exacte en gr de chaque produit pour 1ere et 2eme phase stp
Meci
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Bonjour Mathieu,
J'ai essayé hier de poster les photos et même en les réduisant au mini et en les postant une par une ça ne fonctionne pas.
Concernant les 2 phases voici les ingrédients. :
biga 30%
3kg farine
20 gr de levure sèche
1,8kg d'eau
Rafraichit
3,9 kg d'eau
7kg de farine
300 gr d'huile
250 gr de sel
Je retente de poster une photo au cas ou.
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Photo1
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photo 2
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Photo 3
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Photo 4
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Photo je ne sait plus combien :D
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Photo
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Voila j'ai enfin réussi a transférer quelques photos le reste je n'y arrive pas , elles ne rentrent pas .
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Alors peut tu me dire comment se deroule ton pointage, bac petrin ou autre , protection film, torchon ou autre, peut tu me prendre en photo tes patons dans le bac avant utilisation stp
Merci
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Bonjour Mathieu,
Merci de prendre le temps de me répondre j'apprécie.
Je démarre mon pointage tout de suite a la fin de la pétrie, en vrac dans un bac a pâton couvert d'un film mais pas complètement hermétique . Le pointage dure environ 2h. La température ambiante est variable en ce moment elle oscille entre 11° et 12°.
Je reprends le boulot Mercredi et je te prends les patons en bac en photo.
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Bonjour,
Voici les photos que tu m'as demandé.
bonne journée
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Bonjour,
J'ai toujours mon problème , et je me demande si l'huile n'y est pas pour quelque chose.
Il y a des particules dedans comme lorsqu'elle fige . Du coup je me demande si en la réchauffant a T°ambiante bien sur elle ne reprendrait pas sa viscosité d'origine ?
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Désolé eric, on a eu un petit probleme de serveur et j'ai zappé la discussion.
peut tu me dire maintenant précisement ta procédure exacte entre la sortie des pâtons du froid et l'abaisse. (durée, bac ouvert ou fermé, pré ouverture etc...
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Pas de soucis Mathieu ,
En ce moment je sort les patons le matin vers 9h00 a une température d'environ 14° bac empilés le dernier bac est couvert. Le soir début de mise en place vers 17h je laisse 2 bac dehors et je remet le reste au frigo.Les bac sont toujours empilés et le dernier a un sachet sur le dessus. Lorsque je termine un bac je ressort un du frais Que je met en dessous des 2 autres.
Cette procédure est la même depuis le début de l'hiver. En été les bac son sortis un a un une heure avant le début de service pour le premier.
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Tu peut pas detecter un probleme rn surface avant abaisse? ou trop humide ou seché?
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Effectivement j'arrive a repérer le problème même en sortie de petrin, la pate est collante elle marque dans la cuve.
C'est vraiment bizarre c'est comme si on avait mélanger deux pates différentes . Et avant abaisse on a l'impression qu'il y a comme une "coque" en surface.
Je suis complètement démuni , je pense faire un test avec mon protocole habituel mais sur une autre marque de farine juste pour être sur.
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En relisant les messages et en regardant les photos je me rends compte que je ne t'ai pas mentionné un fait important .
Normalement en pétrissant ma pâte finit lisse , mais depuis que je rencontre ces problèmes elle finit en ayant un espèce d'effet "peau d'orange" qui disparait lorsque je la sort et la mets dans un bac pour le pointage.
Je te joins des photos ainsi qu'une photo d'un paton pris de près .
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je dit peut être une connerie mais est ce que le PH de l'eau ne serait pas la cause ?
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J'y ai bien pensé , l'eau de mon village est très calcaire , mais j'ai un adoucisseur et ce depuis le début de mon activité.
Donc je ne pense pas que ça en soit la cause.
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Effectivement j'arrive a repérer le problème même en sortie de petrin, la pate est collante elle marque dans la cuve.
C'est vraiment bizarre c'est comme si on avait mélanger deux pates différentes . Et avant abaisse on a l'impression qu'il y a comme une "coque" en surface.
Je suis complètement démuni , je pense faire un test avec mon protocole habituel mais sur une autre marque de farine juste pour être sur.
Alors ton probleme en sortie de petrin c'est secondaire ... pour l instant, parle moi de cette coque ? elle est solide, legerement seche ou non??
Ta farine est achetée en reseau pro ?
Dis moi tes assais avec une autre farine
Merci
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Pour la farine oui je l'achète via un réseau pro (FROMABERT) la farine vient du moulin "della giovanna" et je prends la nobil grano (farine avec le germe) .
Concernant cette "coque"elle est plus sèche mais ce n'est pas une croute, "l'interieur" est plutôt collant comparé a la coque.
Mes mots sont un peu confus mais je ne sait pas comment décrire cela.
J'ai pris contacte avec mon fournisseur je doit lui envoyer des photos afin qu'il les transmette au technicien du moulin.
Je commande des la semaine prochaine une autre farine pour essayer.
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Alors, as tu une date limite d utilisation, la nabigrano contiernt des germes, elle peut etre plus sensible à la conservation ...
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Oui j'ai vérifié la date d'utilisation, le problème ne viens pas de la, et les condition de stockage sont respectées chez moi.
Peut-être qu'il y a eu une faille entre le moulin et mon distributeur tu pense?
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Salut Eric je vois que tu mets le plastique que par dessus tes pâtons et est-ce qu'il sorte des bacs quand tu les empiles.
Est-ce que tes bacs sont bien étanches, ajoute du poids sur le bac du haut style boîtes de mozza.
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Salut Eric je vois que tu mets le plastique que par dessus tes pâtons et est-ce qu'il sorte des bacs quand tu les empiles.
Est-ce que tes bacs sont bien étanches, ajoute du poids sur le bac du haut style boîtes de mozza.
Salut,
Oui je veille a ce que les bac soient bien étanche. en faite je mets un plastique sur chaque bac , et un couvercle sur le dernier.
De cette façon les patons ne sèchent pas .
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Pour faire un petit bilan de la conversation, en rebondissant sur la remarque juste de Marc Etienne, les 3 photos ci dessous cest du à un pâton qui c'est asséché avant l'abaisse.
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Par contre tu nous montre ca, des pâtons couvert et non crouté, c'est pour ca que j'ai insisté sur ton process car il nous manque quelque chose !!!!!! Essaye de voir entre quelles phases la croute se forme en surface, et la tu aura ta solution.
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Après autre chose, cette photo la c'est clairement un manque de réseau, du à un problème de farine sans doute de conservation ou transport ... , ou d'un problème de process de petrissage, mais ca c'est autre chose.
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Bon j'ai peut être (j'espère vraiment ) le fin mot de l'histoire.
Aujourd'hui j'ai eu au téléphone mon ami et formateur celui qui m'as mis le pied a l'étrier .
J'aurais du l'appeler avant pour lui parler de mon problème mais je ne l'ai pas fait.
Bref après les politesses d'usage Tony (mon ami) me dit que depuis environ trois semaines il rencontre des problèmes avec sa pate, je lui demande quel genre de problèmes et il me décrit les memes que je rencontre ni une ni deux je lui demande de me donner les numéros de lot de ses sac de farine, et devinez quoi ? les numéros correspondent!!!
Demain je contacte mon fournisseur pour qu'il me reprenne les sac.
Je vous dirait dès que j'aurai fait une nouvelle pétrie pour vous dire si tout est rentré dans l'ordre.
Je tenais vraiment a vous remercier car c'était vraiment important de se sentir soutenu .
Je vous tiens informés des que j'en sait plus.
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Tu hesite pas a nous donner des nouvelles ;)
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Bonjour a tous,
Désolé de ne pas avoir donné des nouvelles avant mais je n'ai pas eu le temps.
-Donc après avoir mis le doigt sur le problème qui venait de la farine , j'ai fait un test avec un sac du même moulin .
-La farine est de force équivalente a celle que j'utilise (W340) mais sans le grain du blé et il s'agit d'un mélange de 0 et 00, la mienne était du 00 et 1 avec le grain.
-Donc essai concluant plus de problèmes , la pâte était lisse et lors de l'abaisse et de l'étalage aucune vergeture sur la pate.
-Mais je dois avouer que j'étais déçu car depuis mes débuts j'utilise une farine avec le germe et l'odeur, le gout, et la texture n'est pas du tout pareil.
-En revanche avec la farine 0/00 j'ai halluciné sur la facilité d'abaisse et la vitesse avec lequel j'ai pu l'étirer, mais j'ai trouvé qu'elle manque d'élasticité et de coloration a la cuisson.
-Cette semaine je test un mélange avec ma farine habituelle (nobile grano j'ai demandé a vérifier que le lot ne soit pas le même ) et la farine "normale" pour voir si j'arrive a trouver un compromis satisfaisant.
Voila je reviens vous dire ce qu'il en est des que j'aurais essayer .
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La Farine que tu utilise est sensible car composée de germes, produit périssable, certain moulin les torréfie ce qui est une aide à la conservation et intensifie le gout. Donc plus que la fabrication on retrouve des problemes surtout à la conservation et transport par les intermédiaire. J'ai bien dit le plus souvent, pas tous le temps.
Une 00 te donnera une meilleures texture sur le produit finis.
Dans ta farine de base, Tes germes sont bien sur la pour donner du gout, c'est aussi une aide à la coloration, cependant ta 00 doit colorer aussi, sauf erreur de fermentation ou cuisson de ta part.