Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: fabio le 03 juin 2010 à 14:08:20
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j ai fait une betise... :D
je fais une petrie lundi soir,mon protocole fait que je ne met pas tte l eau d un coup je la met en trois fois...la derniere est apres la levure environ 3 minutes avant le sel....et oups lundi soir j oublie de rajouter cette quantité d eau restée ds le seau,( environ 1/4 de l eau totale)...je m en apercois tt a la fin....je prend donc un risque et met l eau qd meme avc une pate a 22 °c...( j ai refait une petrie sure au cas) et la surprise aujourd huit,je test cette fausse ate....resultat,elle est pas mal du tout qd meme!
mais j aimerais comprendre l incidence de cette erreur...?quelqu un pourrait m expliquer?
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En fait tu as peut etre pas un empattement idéal dans le protocole, mais dans l'idée de mettre la farine et l'eau aprés ca c'est pas mal du tout....
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En fait tu viens de découvrir que le perfectionnisme visé par les règles strictes édictées par la théorie supporte certaines entorses...
On doit tous viser la perfection, c'est sûr et cela passe par un respect stricte des règles de l'hygrométrie, de la température, de l'ordre d'incorporation des ingrédients etc... Mais qui n'a pas, un jour, oublié ou mélangé ces règles, et découvert qu'au final, le résultat n'était pas si catastrophique ?...
Sur que si tu n'avais pas rajouté ton fond de seau de flotte, là ça n'aurait pas été pareil parce que tu aurais ainsi modifié sensiblement la quantité de tes ingrédients, c'est pareil pour l'huile ou la levure...
N'oubliez pas : on fait de la cuisine : pas de la chimie : un bon cuisinier "sent" ce qu'il fait sans regarder son livre de recettes, un chimiste respecte exactement sa formule chimique inscrite sur son document !
Eclatez-vous : "vivez" votre cuisine : essayez de nouvelles façons de travailler, de nouveaux ingrédients, de nouveaux mix... C'est notre chance : on peut faire ce qu'on veut : on a pleine liberté : on a le droit de tenter pour "découvrir" !!!... ;D
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tous a fais d accord avec toi christian.1 prtocole doit etre suivi mais de temps en temps je change et le resultat est souvant pas mal a part la fois derniere ou j ai jeter 11 kg de pate >:( mais bon ca passe par la si on fait des essais
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Pour moi j ai fais et je fais bcp de tests et contrairement aux idées recues, certaines modifications sont trés bonnes....ds les protocoles...
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J'adore cette discussion, on sent de la passion, ne vous arrêtez surtout pas.
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ce qui et marrant dans les protocoleschez nous ,c est que 2 personnes prenant les meme chose et les meme quantitée n' arrive pas a avoir le meme resultat. la main du maitre y et pour quelques chose ;D
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c'est partout pareil
tu mets 2 boulangers avec les mêmes ingrédients et ils ne sortiront pas le même pain
gilles et notre successeur avec le même protocole faisant la pizza cote a cote et pareil pas du tout la même alors.... le coup de main existe
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Bien entendu que c'est le savoir faire du pizzaïolo qui fait la qualité d'une pizza, la farine n'est qu'un des paramètres...
Un bon professionnel s'adaptera et sortira toujours un produit de qualité, même avec une farine de piètre qualité, alors que si vous donniez une super farine à un amateur, il y a peu de chances qu'il en sorte le meilleur.
C'est pour cela qu'il est important de participer à des stages, des compétitions ou des formations. C'est le contact avec les autres qui fait évoluer et surtout ne jamais croire que l'on a plus rien à apprendre. ;)
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Oui c'est en partageant que l'on s'instruit aussi, sur les compétions également....Mais il est certain que le domaine de la pizza représente bcp de connaissances et que l on apprends tjrs...
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+1 :D
C'est un métier !...
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j ai fait une betise... :D
je fais une petrie lundi soir,mon protocole fait que je ne met pas tte l eau d un coup je la met en trois fois...la derniere est apres la levure environ 3 minutes avant le sel....et oups lundi soir j oublie de rajouter cette quantité d eau restée ds le seau,( environ 1/4 de l eau totale)...je m en apercois tt a la fin....je prend donc un risque et met l eau qd meme avc une pate a 22 °c...( j ai refait une petrie sure au cas) et la surprise aujourd huit,je test cette fausse ate....resultat,elle est pas mal du tout qd meme!
mais j aimerais comprendre l incidence de cette erreur...?quelqu un pourrait m expliquer?
en revanche ,je trouve qu elle tient moins longtemps au froid,elle a tendance a "s affaisser" plus vite....
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Normal : faut bien qu'il y ait une petite différence quand même ...
Continue d'autres essais : tu vas faire d'autres découvertes, et après p'têt que te décideras à changer ton ancien protocole car tu auras trouvé qu'en modifiant tel ou tel paramètre, tu obtiens un résultat qui s'adapte mieux à ta façon de travailler... ;)
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ms pour changer les choses intelligemment,il faut bien les comprendre...hors la.....(????) pourquoi?quelle est la reaction qui fait que une quantité d eau a la fin d une petrie a bonne t°c fait que les patons "s affaisse" plus vite....?
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Peut etre car tu a recassé ta maille en ajoutant l'eau à la fin....
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Peut etre car tu a recassé ta maille en ajoutant l'eau à la fin....
Donc risque de déchirer la pâte?
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Donc risque de déchirer la pâte?
dechirer pas tt a fait,je dirais que le boulage de cette petrie ressemblait a un paton qu on reboulerais apres pousse...donc je rejoint yann en fait ,puisque rebouler modifi le maillage...
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slt,
tu abaisse a la main, il me semble. si c'est le cas, t'a pas eu trop de mal à l'abaisser (pâte élastique ou qui ce déchire)?
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il m arrive de rebouler des fois je trouve la pâte meilleur pour l abaisse si je laisse 24 h y a pas de problème
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slt,
tu abaisse a la main, il me semble. si c'est le cas, t'a pas eu trop de mal à l'abaisser (pâte élastique ou qui ce déchire)?
plutot elastique a froid,et qui se dechire depassé les 18°C....moi aussi qd je reboule,je trouve la pate meilleure,ms je la laisse bien repousser avant sinon c est une vrai yoyo en elasticité...
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il m arrive de rebouler des fois je trouve la pâte meilleur pour l abaisse si je laisse 24 h y a pas de problème
pareil que cos , il m'arrive de rebouler de la verte , et j' ai un bon resultat
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Chaque action du pizzaïolo a des effets positifs, mais également négatifs...
Lorsque les pâtons sont reboulés, la pâte est souvent plus légère et plus craquante aussi, mais l'étalage est bien plus délicat, on peut casser la maille ou la renforcer aussi.
L'effet caoutchouc provient souvent de cela d'ailleurs et le serrage doit se faire différemment. Les pâtons doivent être moins serrés qu'à la normale, il faut veiller aussi à ne pas étaler trop rapidement après le boulage.
L'effet contraire se produit lorsque l'on à reboulé depuis trop longtemps, les pâtons s'avachissent et l'étalage devient une véritable affaire de couturière. ;)
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j ai trouvé une astuce qd j etale un paton reboulé un peu requalcitrant...je l abaisse a la paume,et je lui met un tout petit coup de rouleau....ca aide enormement ....