[Hors ligne django22]

salut,pendant ta formation tu n'a appris qu'un seul protocole?
Quand tu dis on forme des pâtons 15mn de repos et c'est bon,le c'est bon veut dire quoi?Tu les laisse a maturation ou tu utilise tout de suite tes pâtons pour faire des pizzas?

Quand je dis c'est bon ca veut dire que l'on peut faire la pizza tout de suite. On a également appris à faire en différé c'est à dire mettre moitié moins de levure et mettre ensuite les patons au frigo au moins 24 h avant de faire les pizzas.

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[Hors ligne alex]

voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux

8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.

Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.

salut,pendant ta formation tu n'a appris qu'un seul protocole?
Quand tu dis on forme des pâtons 15mn de repos et c'est bon,le c'est bon veut dire quoi?Tu les laisse a maturation ou tu utilise tout de suite tes pâtons pour faire des pizzas?

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[Hors ligne jean-chris]

Rennes est actuellement l'eldorado pour les formateurs de crepîer-pizzaiolos-confituriers-glacier-etc....
plan sociaux, psa etc...ils sont en train d'eclater les scoring...
aux détriments de tant de gens en demande de reconversion, ou de jeune en recherche d'emploi...
dommage pour toi sylvain, il y avait beaucoup mieux en tant qu'école...mais tout n'est pas perdu, tu n'as plus qu'à bosser un peu plus maintenant..

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[Hors ligne django22]

ça me rend fou que des gens qui sortent de formation arrivent sur le forum avec des questions pareilles.
Ce n'est pas à toi que je m'en prends mais bien aux "écoles".
Tu viens de Bretagne tu n'aurais pas fait ta formation chez Treblec par hasard?

J'ai fait ma formation  a rennes. Le formateur etait tres sympa, je ne remet pas en cause ce que j'ai appris je veux juste savoir si le protocole est bon. C'est toujours mieux d'avoir differents avis pour se faire son propre jugement.
Je ne voulais offenser personne .

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[Hors ligne vincent lecuyer]

ça me rend fou que des gens qui sortent de formation arrivent sur le forum avec des questions pareilles.
Ce n'est pas à toi que je m'en prends mais bien aux "écoles".
Tu viens de Bretagne tu n'aurais pas fait ta formation chez Treblec par hasard? 

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[Hors ligne Pikachu]

ça m'a l'air bien gras tout ça ...
avant de savoir si c'est bon, croustillant et moelleux, je préfère savoir d'abord si c'est digeste ...
je me demande aussi si le coût de revient de cet empattement est plus ou moins cher qu'un "traditionnel" avec une farine qui a déjà tout pour elle ?

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[Hors ligne django22]

Moi je les trouvais bonne mais je n'ai pas beaucoup de point de comparaison puisque je débute dans le métier 
C'était plus pour savoir si ce qu'on m'a appris est plus ou moins bien car il y a la formation et ensuite le réel, la théorie et la pratique.
Par exemple on nous a appris à étaler à la main mais la plupart des pizzérias autour de chez moi, le pizzaiolo étale au rouleau.

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[Hors ligne pizza panama]

Salut, ce que l'on en pense est une chose , même si l'on peut y trouver à y redire , mais je dirais plutôt : Est-ce bon , croustillant et moelleux et gouteux? si tu dis oui et les testeurs aussi et bien tout est OK 
par contre si pas bon , pas facile a étaler , pas crouistillant ni moelleux , là on en reparle 

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[Hors ligne django22]

voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux

8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.

Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.

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