[Hors ligne François Guérin]

salut,
la formation n'est qu'une base de travail et après tu dois la travaillé dans tes locaux afin de l'adapté à tes besoins. tu à encore beaucoup à apprendre certes mais tous ici nous en apprenons tous les jours sinon à quoi bon venir

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[Hors ligne django22]

salut,
désolé mais tu à posé la question et sans jugement perso sur une école ou un formateur. mais c'est une  drôle de protocole!! je savais pas que cela pouvait exister!!! aucune raison de faire cela avec autan de matière grasse( huile d'olive et beurre?)  et autan de levure ça va être indigeste!!!
je pense que ton instructeur t'a donné d'autres protocoles et qu'il ta donné celui ci au cas ou tu serais dans la merde sans pâte 30mn avant le service et ben franchement débouille pour ne pas avoir besoin de le faire.
tu peux mettre que 25 g d'huile d'olive, pas de beure, pas de sucre et 5 g de levure et tu fais ta pâte la veille tu boule et tu garde au frais cela devrais être mieux.

Merci pour ta réponse, depuis la formation je passe pas mal de temps sur le forum et je me rend compte que j'ai encore beaucoup à apprendre !
Mais si on est motivé ( ce qui est mon cas  ) on trouve toutes les informations dont on a besoin et ca c'est vraiment cool .

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[Hors ligne François Guérin]

voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux

8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.

Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.

salut,
désolé mais tu à posé la question et sans jugement perso sur une école ou un formateur. mais c'est une  drôle de protocole!! je savais pas que cela pouvait exister!!! aucune raison de faire cela avec autan de matière grasse( huile d'olive et beurre?)  et autan de levure ça va être indigeste!!!
je pense que ton instructeur t'a donné d'autres protocoles et qu'il ta donné celui ci au cas ou tu serais dans la merde sans pâte 30mn avant le service et ben franchement débouille pour ne pas avoir besoin de le faire.
tu peux mettre que 25 g d'huile d'olive, pas de beure, pas de sucre et 5 g de levure et tu fais ta pâte la veille tu boule et tu garde au frais cela devrais être mieux.

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[Hors ligne pizzaparty]

même sur un paquet "pro" de chez promocash typo 00 "spéciale pizza" il n'y avait pas de force.
après recherche de Math', force entre 180 et 250 ou un truc du genre ...

je te montre ça demain à Metro Daniel mais Farine italienne je l'ai toujours vu noté, farine française spéciale certains oui (mais rare) et d'autres non


250 bizarre, moi je dirais plus 180/200 pour de la T55 mais je peu me tromper

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[Hors ligne Pikachu]

même sur un paquet "pro" de chez promocash typo 00 "spéciale pizza" il n'y avait pas de force.
après recherche de Math', force entre 180 et 250 ou un truc du genre ...

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[Hors ligne pizzaparty]

normal, un super marché c'est pour les particuliers, un magasin (tel que metro, promocash ) sont pour les pro.

Avec des farines françaises il y à rarement l'indice W qui  donne la force de la farine.

Une T55 dans le classic s'utilise avec 24h de maturation si tu la bloc au froid, si tu là bloc pas au froid quelques heures mais pas 30mn

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[Hors ligne django22]

Je viens de regarder vite fait sur le net. La force permet (entre autre) de savoir si la pate a plus ou moins besoin de temps pour lever, c'est ca ?
Comment connait on la force d'une farine ? Sur les paquets de farine qu'on achète au supermarché par exemple c'est pas marqué.....

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[Hors ligne pizza panama]

On est d'accord Laurent  mais toi , tu connais ta farine est tu as la bonne recette 

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[Hors ligne pizzaparty]

avec une T55 tu peu faire un très bon produit, j'ai bossé avec pendant 17 ans. J'ai changé de farine car la T55 ne convient pas trop pour travailler en camion dans le sud.
Pour mon premier concours l’empâtement que j'avais été avec une T55 et je suis arrivé 9ème.

Maintenant en revenant sur la formation reçu, il serait bon que ce formateur aille faire une vrai formation avant de vouloir transmettre un pseudo savoir.

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[Hors ligne pizza panama]

Voilà où je voulais en venir Laurent , c'est que notre ami a subit une formation dont on lui parle même pas des forces....
Tout est dit 

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[Hors ligne django22]

quelle est la force de ta farine ?

Je ne connais pas la force de la farine. On utilisait de la farine triskel orange type t55.

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[Hors ligne pizza panama]

même avec une farine de faible force   

Oui Laurent , c'est sûr , ou alors avec un poolish , mais j'attends quand même la réponse de notre ami pour voir un;) truc

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[Hors ligne pizzaparty]

même avec une farine de faible force   

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[Hors ligne pizza panama]

quelle est la force de ta farine ?

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[Hors ligne legaulois]

 

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