Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: django22 le 02 février 2014 à 18:45:53
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voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux
8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.
Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.
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Salut, ce que l'on en pense est une chose , même si l'on peut y trouver à y redire , mais je dirais plutôt : Est-ce bon , croustillant et moelleux et gouteux? si tu dis oui et les testeurs aussi et bien tout est OK :D
par contre si pas bon , pas facile a étaler , pas crouistillant ni moelleux , là on en reparle ;)
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Moi je les trouvais bonne mais je n'ai pas beaucoup de point de comparaison puisque je débute dans le métier :)
C'était plus pour savoir si ce qu'on m'a appris est plus ou moins bien car il y a la formation et ensuite le réel, la théorie et la pratique.
Par exemple on nous a appris à étaler à la main mais la plupart des pizzérias autour de chez moi, le pizzaiolo étale au rouleau.
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ça m'a l'air bien gras tout ça ...
avant de savoir si c'est bon, croustillant et moelleux, je préfère savoir d'abord si c'est digeste ...
je me demande aussi si le coût de revient de cet empattement est plus ou moins cher qu'un "traditionnel" avec une farine qui a déjà tout pour elle ?
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ça me rend fou que des gens qui sortent de formation arrivent sur le forum avec des questions pareilles.
Ce n'est pas à toi que je m'en prends mais bien aux "écoles".
Tu viens de Bretagne tu n'aurais pas fait ta formation chez Treblec par hasard?
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ça me rend fou que des gens qui sortent de formation arrivent sur le forum avec des questions pareilles.
Ce n'est pas à toi que je m'en prends mais bien aux "écoles".
Tu viens de Bretagne tu n'aurais pas fait ta formation chez Treblec par hasard?
J'ai fait ma formation a rennes. Le formateur etait tres sympa, je ne remet pas en cause ce que j'ai appris je veux juste savoir si le protocole est bon. C'est toujours mieux d'avoir differents avis pour se faire son propre jugement.
Je ne voulais offenser personne .
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Rennes est actuellement l'eldorado pour les formateurs de crepîer-pizzaiolos-confituriers-glacier-etc....
plan sociaux, psa etc...ils sont en train d'eclater les scoring... ;D
aux détriments de tant de gens en demande de reconversion, ou de jeune en recherche d'emploi...
dommage pour toi sylvain, il y avait beaucoup mieux en tant qu'école...mais tout n'est pas perdu, tu n'as plus qu'à bosser un peu plus maintenant.. ;)
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voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux
8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.
Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.
salut,pendant ta formation tu n'a appris qu'un seul protocole?
Quand tu dis on forme des pâtons 15mn de repos et c'est bon,le c'est bon veut dire quoi?Tu les laisse a maturation ou tu utilise tout de suite tes pâtons pour faire des pizzas?
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salut,pendant ta formation tu n'a appris qu'un seul protocole?
Quand tu dis on forme des pâtons 15mn de repos et c'est bon,le c'est bon veut dire quoi?Tu les laisse a maturation ou tu utilise tout de suite tes pâtons pour faire des pizzas?
Quand je dis c'est bon ca veut dire que l'on peut faire la pizza tout de suite. On a également appris à faire en différé c'est à dire mettre moitié moins de levure et mettre ensuite les patons au frigo au moins 24 h avant de faire les pizzas.
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:o :o :o :o
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quelle est la force de ta farine ?
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même avec une farine de faible force :-X
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même avec une farine de faible force :-X
Oui Laurent , c'est sûr , ou alors avec un poolish , mais j'attends quand même la réponse de notre ami pour voir un;) truc
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quelle est la force de ta farine ?
Je ne connais pas la force de la farine. On utilisait de la farine triskel orange type t55.
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Voilà où je voulais en venir Laurent , c'est que notre ami a subit une formation dont on lui parle même pas des forces....
Tout est dit :o
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avec une T55 tu peu faire un très bon produit, j'ai bossé avec pendant 17 ans. J'ai changé de farine car la T55 ne convient pas trop pour travailler en camion dans le sud.
Pour mon premier concours l’empâtement que j'avais été avec une T55 et je suis arrivé 9ème.
Maintenant en revenant sur la formation reçu, il serait bon que ce formateur aille faire une vrai formation avant de vouloir transmettre un pseudo savoir.
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On est d'accord Laurent :) mais toi , tu connais ta farine est tu as la bonne recette ;)
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Je viens de regarder vite fait sur le net. La force permet (entre autre) de savoir si la pate a plus ou moins besoin de temps pour lever, c'est ca ?
Comment connait on la force d'une farine ? Sur les paquets de farine qu'on achète au supermarché par exemple c'est pas marqué.....
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normal, un super marché c'est pour les particuliers, un magasin (tel que metro, promocash ) sont pour les pro.
Avec des farines françaises il y à rarement l'indice W qui donne la force de la farine.
Une T55 dans le classic s'utilise avec 24h de maturation si tu la bloc au froid, si tu là bloc pas au froid quelques heures mais pas 30mn
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même sur un paquet "pro" de chez promocash typo 00 "spéciale pizza" il n'y avait pas de force.
après recherche de Math', force entre 180 et 250 ou un truc du genre ...
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même sur un paquet "pro" de chez promocash typo 00 "spéciale pizza" il n'y avait pas de force.
après recherche de Math', force entre 180 et 250 ou un truc du genre ...
je te montre ça demain à Metro Daniel mais Farine italienne je l'ai toujours vu noté, farine française spéciale certains oui (mais rare) et d'autres non
250 bizarre, moi je dirais plus 180/200 pour de la T55 mais je peu me tromper
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voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux
8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.
Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.
salut,
désolé mais tu à posé la question et sans jugement perso sur une école ou un formateur. mais c'est une drôle de protocole!! je savais pas que cela pouvait exister!!! aucune raison de faire cela avec autan de matière grasse( huile d'olive et beurre????) et autan de levure ça va être indigeste!!!
je pense que ton instructeur t'a donné d'autres protocoles et qu'il ta donné celui ci au cas ou tu serais dans la merde sans pâte 30mn avant le service et ben franchement débouille pour ne pas avoir besoin de le faire.
tu peux mettre que 25 g d'huile d'olive, pas de beure, pas de sucre et 5 g de levure et tu fais ta pâte la veille tu boule et tu garde au frais cela devrais être mieux.
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salut,
désolé mais tu à posé la question et sans jugement perso sur une école ou un formateur. mais c'est une drôle de protocole!! je savais pas que cela pouvait exister!!! aucune raison de faire cela avec autan de matière grasse( huile d'olive et beurre????) et autan de levure ça va être indigeste!!!
je pense que ton instructeur t'a donné d'autres protocoles et qu'il ta donné celui ci au cas ou tu serais dans la merde sans pâte 30mn avant le service et ben franchement débouille pour ne pas avoir besoin de le faire.
tu peux mettre que 25 g d'huile d'olive, pas de beure, pas de sucre et 5 g de levure et tu fais ta pâte la veille tu boule et tu garde au frais cela devrais être mieux.
Merci pour ta réponse, depuis la formation je passe pas mal de temps sur le forum et je me rend compte que j'ai encore beaucoup à apprendre !
Mais si on est motivé ( ce qui est mon cas :) ) on trouve toutes les informations dont on a besoin et ca c'est vraiment cool .
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salut,
la formation n'est qu'une base de travail et après tu dois la travaillé dans tes locaux afin de l'adapté à tes besoins. tu à encore beaucoup à apprendre certes mais tous ici nous en apprenons tous les jours sinon à quoi bon venir ???