[Hors ligne skynet51]

C'est certain qu'être formé un minimum doit faire économiser un packet d'heures plutôt que de se former seul, mais je suis pas préssé j'ai une autre activité pour laquelle je consacrerai deux fois moins de temps une fois que j'aurai enfin le résultat de pizzas que je veux et que je commencerai à vendre.
En attendant je suis un peu coaché de temps en temps par un collègue sur place et j'avoue que le moindre de ses conseils me fait gagner bien du temps et m'épargne bien des galères.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

je peux comprendre en vres mais appendre sur le tas si tu part avec de bonne base mais si tu part avec de movaise base sa sera un andicape et tu sera obliger de repartir a zero doue une formation comence par le comencement si tu peut faire ta formation en france ou autre fait là pole pizza ma former es j'en sui comptant cela va faire bientot 2ans de sa es jusq'ua ce jour j'ai mon prof au tel quand j'ai besion dun avis exterieur es la federation complete le reste ici ces comme une famille meme si on ne se voie pas bcp des qu'on peut on se retrouve via stage ou autres es la les rencontre son tres  enrichissante croi moi donc ezite pas a rechercher sur le forum tu trouvera reponse a tes question mais pense a la formation ces complementaire 

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[Hors ligne skynet51]

Je trouve aussi pour la cuisson au visuel surtout sur les bords car au centre c'est déjà un peu craquant comme j'ai étalé fin par contre au gout et à l'interieur la pate est bien assez cuite à mon gout.
Pour gonfler les bords c'est au moment de l'abaisse qu'il faut faire ? car j'abaisse au rouleau je dois rouler sur les trottoirs..., peut être en finissan à la main je vais essayer ce soir.
Trop chargée les ingrédients, mal répartis et je trouve aussi mon fromage sec... autrement pour les autres soucis je suis preneur.

Oui PIZZA-BELLA j'ai bien failli faire une formation justement chez Pole-Pizza de Monteux lors de mon dernier voyage en France mais je me suis ravisé faute de temps...  c'est sûr que j'aurai appris à faire mon propre protocole et surtout des gestes techniques, peut être lors de mon prochain voyage, en attendant je fais comme beaucoup j'apprends sur le tas.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

et je rajouterai pourquoi pas faire une formation rapproche toi de pole-pizza tu perderait moin de temp a teouver ton protocole 

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[Hors ligne le calabrais]

alors pour la photo ta pizza donne pas envie ,ca manque de cuisson,elle est trop chargé,tes bour sont pas gonflé enfin voila beaucoup de probleme sur cette pizza

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[Hors ligne skynet51]

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[Hors ligne skynet51]

J arrive pas à joindre de fichier au message ça plante systématiquement...

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[Hors ligne skynet51]

Excusez pour le retour tardif j'ai dû mettre la pizza de côté pendant quelques jours...

Je reprend donc les affaires en main aujourd'hui.

N'étant pas équipé de froid pour mes boules je vais tester ton protocole pizzalolo pour une maturation en vrac à l'air ambiant environ 6H puis bouler et abaisser directement.
Un pizzaïolo du coin fait comme cela et ça marche plutôt pas mal ses pizzas sont magnifiques. Alors certes le fait de bouler et abaisser au moment de la commande de la pizza lui font perdre un temps ENORME mais le débit içi est très inférieur aux débits que vous avez en Europe ( de l'ordre de 20 pizzas par soir c'est une bonne soirée déjà ).

Je ferai un petit feedback avec quelques photos dés que possible.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

D'accord donc ma mise au frais en vrac peut être la cause de pas mal de mes problèmes alors...

oui!

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[Hors ligne skynet51]

D'accord donc ma mise au frais en vrac peut être la cause de pas mal de mes problèmes alors...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ton protocole est ta démarche qui commence par la recette et finis à l'abaisse, étalage. Beaucoup de paramètre entre en jeux: farine, quantité de levure, d'eau, pétrissage, température de la pâte, mode de conservation (vrac ou boule), temperature de conservation et abaisse. Tu vois que le chemin est long.

Tes plus gros problemes viennent de ta conservation en vrac pendant 2 jours, (rétractation, pate epaisse due à ...., bulle) tu doit au contraire favoriser la conservation en boule, au moins 24h dans ton systeme et etalage de la pâte à17°.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Pour les bulles, fais bien attention que lorsque tu boules de ne pas "remplir" ton pâton d'air.

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[Hors ligne pizzalolo]

L idéal étant de boulé la pâte remise à température, minimum 15 degré.

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[Hors ligne skynet51]

Ok je vais me mettre en quête de bacs à patons dimension frigo et essayer ton protocole en faisant gaffe a la t° de fin de pétrie.

En attendant de trouver ça, si je suis mon protocole qui est donc de sortir ma pate en vrac quelques heures à l'avance puis de patoner, je peux tout de même patoner au bout d'une heure ou 2 ou bien travailler de la pate encore froide n'est pas bon ?

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[Hors ligne pizzalolo]

Ok. Excuse moi je n était pas remonter jusqu'à ta présentation ! Maintenant je comprends le truc !!!
Le plus simple et le mieux,serait au minimum d avoir un frigo et des bac adapté à se frigo pour le stockage des pâton .
Ensuite il faut que tu parte sur un protocole simple et pas trop hydraté.
Je dirais.
F 1000
E 540
Levure 2
S 20
H 30
Attention à bien contrôler ta température de sortie de pétrin.
Tu boule ,tu met au froid,4 dégrée maxi . L idéal pour moi étant 2 degré.
Et tu testé : à 24/48/72/96......
Pour la température de fin de pétri fait la règle de 60
Temp farine + température ambiante= X
60- X = température de l eau de pétri
Tu feras que tu va sûrement mettre également ton eau au frigo

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